skip to main content

Performa Antioksidan, Warna, Kekenyalan, dan Mutu Hedonik Nugget Berbahan Dasar Belut dan Bekatul

Santi Arum Pertiwi  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
*Bambang Dwiloka  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Bhakti Etza Setiani  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Received: 2 Aug 2019; Published: 31 Dec 2021.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari konsentrasi penambahan bekatul dalam pembuatan nugget belut dan bekatul terhadap aktivitas antioksidan, warna, kekenyalan dan hedonik. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi bekatul yaitu T0 0%, T1 25%, T2 50% , T3 75% dan T4 100%. Bahan baku yang digunakan yaitu belut dan bekatul. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bekatul sebesar 75% dalam nugget belut merupakan perlakuan yang paling optimal karena nugget belut bekatul memiliki warna agak coklat, rasa gurih, bau belut tidak amis, tekstur agak kenyal dan aktivitas antioksidan yang tinggi sebesar 49,58%.

This study aims to determine the effect of the concentration of addition of bran in the manufacture of eel and bran nuggets for antioxidant activity, color, elasticity and hedonic. This study used 5 treatments and 4 replications with variations in bran concentration namely T0 0%, T1 25%, T2 50%, T3 75% and T4 100%. The raw materials used are eel and bran. The results showed that the addition of 75% bran in eel nuggets was the most optimal treatment because the bran eel nugget had a rather brown color, savory taste, not fishy eel smell, rather chewy texture and high antioxidant activity of 49.58%.

Fulltext View|Download
Keywords: bekatul; belut; antioksidan; warna; kekenyalan

Article Metrics:

  1. Amalia, U. 2012. Pendugaan umur simpan produk nugget ikan dengan merk dagang fish nugget “so lite”. Jurnal Saintek Perikanan 8 (1). 27-31
  2. Asrawaty. 2018. Perbandingan berbagai bahan pengikat dan jenis ikan terhadap mutu fish nugget. Jurnal Galung Tropika. 7 (1): 33-45
  3. Badan Standarisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-7758-2013. Nugget
  4. Damayanthi, E., I. R. Sofia, dan S. Madanijah. 2001. Sifat Fisikokimia dan Daya Terima Tepung Bekatul Padi Awet sebagai Sumber Serat Makanan. Institut Pertanian Bogor, Bogor
  5. Gobel, M., Fahmi dan I. Pakaya. 2018. Mutu kimia dan organoleptik nugget ikan tuna dengan penambahan berbagai kombinasi tepung wortel. J. Agroindustri Halal. 4 (1):53-59
  6. Heriyati, E. 2016. Analisis tingkat penerimaan konsumen terhadap naget ikan tuna di sangatta. Jurnal Pertanian Terpadu. 5 (1): 25-34
  7. Leo, M, Nollet L. 2007. Handbook of Meat Poultry and Seafood Quality. Blackwell Publishing John Willey & Son, Inc
  8. Lerma-Garcia, M.J., J.M. Herrero-Martinez, E.F. Simo-Alfonso, C.R.B. Mendonca, and R. Ramis-Ramos. 2009. Composition, industrial processing and applications of rice bran c-oryzanol. Food Chem. 115, 389–404
  9. Luh, S.B., S.B. Barber and C.B. Barber. 1991. Rice Bran: Chemistry and Technology. Dalam B.S. Luh : Rice Utilization. Van Nastrand Reinh, New York
  10. Matz, S. A. 1978. Cookies and Cracker Tecnology. The AVI Publishing Co. Inc, Westport, Conecticut
  11. Muchtadi, T dan F. Ayustaningwarno, 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta, Bandung
  12. Minarti, S. P., Suhaidi, I dan H. Rusmarilin. 2013. Pengaruh campuran tepung terigu dengan beberapa jenis tepung dan jumlah daging belut terhadap mutu naget belut. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 1 (3): 1-8
  13. Siahaan, B. R. Y., F. Restuhadi Dan E. Rossi. 2016. Analisis tingkat kesukaan konsumen terhadap nugget belut (Monopterus Albus) dengan penambahan tapioka dan pati sagu. Jurnal Sagu. 15 (1): 38-46
  14. Suyatma. 2009. Diagram Warna Hunter (Kajian pustaka). Jurnal Penelitian Ilmiah Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 1(1) : 8-9
  15. Wellyalina, F., Azima dan Aisman. 2013. Pengaruh perbandingan tetelan merah tuna dan tepung maizena terhadap mutu nugget. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 2(1): 9-17
  16. Zhaoli D. 2004. Fecal steroid excretion of rats fed rice bran oil and oryzanol (master of science thesis). Guangzhou, China; Jinan University

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.