skip to main content

Pengaruh Waktu Sterilisasi terhadap Mutu Nasi Kuning Kemasan Retort Pouch

*Fitria Ningrum  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Siti Susanti  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Anang Mohamad Legowo  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 15 Aug 2019; Published: 31 Dec 2021.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu sterilisasi terhadap total mikroba, kandungan proksimat total energi dan mutu hedonik dengan atribut sensori warna, aroma, tekstur, rasa serta overall kesukaan nasi kuning kemasan retort pouch. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) monofaktor dengan 5 perlakuan serta 4 kali ulangan. Variasi perlakuan yang diberikan yaitu KP = penambahan kalsium propionat dan tanpa sterilisasi, P = Penambahan kalsium propionat dan sterilisasi 15 menit, T1 = Sterilisasi 10 menit, T2 = Sterilisasi 15 menit, T3 = Sterilisasi 20 menit. Data hasil pengujian total mikroba, proksimat dan total energi dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan dilanjut Uji Wilayah Ganda Duncan apabila terdapat pengaruh. Data uji hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi 5% dan apabila ada pengaruh dilanjut uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan waktu sterilisasi berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, total energi dan overall kesukaan, namun tidak berbeda nyata dengan total mikroba, kadar air, kadar karbohidrat dan mutu hedonik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Perlakuan sterilisasi dengan lama waktu 20 menit mampu menyamai kualitas nasi kuning sterilisasi 15 menit dengan penambahan pengawet kalsium propionat secara mikrobiologi dan mutu hedonik namun menurunkan kualitas zat gizi dari nasi kuning.

 

This study aims to determine the effect of different sterilization time on total microba, proximate composition, total energy and hedonic quality which includes color, aroma, texture,taste and overall preferences of “nasi kuning” using retort pouch packaging.The research design used was a monofactor Complete Random Design (CRD) with 5 treatments and 4 repetitions. Variation of treatment given is KP = calsium propionate without sterilization, P = calsium propionate and sterilization 15 minute, T1 = sterilization 10 minute, T2 = sterilization 15 minute and T3 = sterilization 20 minute. Data from the results of testing of total microba, proximate composition and total energy were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) with a significance level of 5% and followed by the Duncan Multiple Range Test if there was influence. The hedonic test data were analyzed using the Kruskal Wallis test with a significance level of 5% and if there was a continuing influence the Mann Whitney test. The results showed that the differences in fermentation time had a significant effect (P <0.05) on protein,fat, ash, total energy and overall preference, but did not significantly on total microba, moisture, carbohidrat and hedonic quality which include color, aroma, tekxture and taste. Sterilization 20 minute was able to match the quality of sterilization 15 menit and preservative of calcium propionate by microbiology and hedonic quality, but decrease the nutritional of “nasi kuning”  

Note: This article has supplementary file(s).

Fulltext View|Download |  Research Instrument
Pengaruh Waktu Sterilisasi terhadap Mutu Nasi Kuning Kemasan Retort Pouch
Subject
Type Research Instrument
  Download (43KB)    Indexing metadata
Keywords: lamasterilisasi;nasikuning;mutu

Article Metrics:

  1. Adawiyah, D.R dan Wasyima.2009. Evaluasi Sensori Produk Pangan Edisi 1. Institut Pertanian Bogor
  2. Alyani, F., W. F. Ma’ruf dan A. D. Anggo. 2016. Pengaruh lama perebusan ikan bandeng (Chanos chanos Fordk) pindang goreng terhadap kandungan lisin dan protein terlarut. J. Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 5 (1) : 88 -93
  3. Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herwati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta
  4. Arini, L. D. D. 2017. Faktor-faktor penyebab dan karakteristik makanan kadaluarsa yang berdampak buruk pada kesehatan masyarakat. J. Teknologi dan Industri Pangan. 3 (2) : 15 – 25
  5. Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 2897 tentang metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur, susu serta hasil olahannya. Jakarta
  6. Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 7388 tentang Batasan Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta
  7. Diana, N. E. 2016. Pengaruh waktu perebusan terhadap kandungan proksimat, mineral dan kadar gosipol tepung biji kapas. J. Penelitian dan Pascapanen Pertanian. 13 (1) : 99 – 106
  8. Erina, S. dan W. D. R. Putri. 2015. Kareakterisasi beras tiruan tepung ubi jalar ungu modifikasi heat moisture treatment menggunakan penambah protein kacang. J. Pangan dan Agroindustri. 3 (1) : 80 – 89
  9. Handayani, D., N. Azizah, Hanifa dan W. Rahmawati. 2016. Densitas energy dan sajian karbohidrat makanan tradisional dan modern di Kota Malang. Indonesian Journal of Human Nutrition. 3 (1) : 11-18
  10. Hariyadi P., Kusnandar F., dan Wulandari N. 2006. Teknologi Pengalengan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor
  11. Haryanti, P., R. Setyawati dan R. Wicaksono. 2014. Pengaruh suhu dan lama pemanasan suspensi pati serta konsentrasi butanol terhadap karakteristik fiskokimia pati tinggi amilosa dari tapioca. J. Agritech. 34 (3) : 308- 315
  12. IOM (Institute of Medicine). 1995. Estimated Mean per Capita Energy Requirements for Planning Energy Food Aid Rations.National AcademyPress, Washington D.C
  13. IOM (Institute of Medicine). 2002. High-Energy, Nutrient-Dense Emergency Relief Food Product. National Press Academy, WashingtonD.C
  14. Irawati, A. A., W. f. Ma’ruf dan A. D. Anggo. 2016. Pengaruh lama pemasakan ikan bandeng (Chanos chanos Forsk.) duri lunak goreng terhadap kandungan lisin dan protein terlarut. J. Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 5 (1) : 106 – 111
  15. Jacoeb, A. M., Nurjanah dan L. A. B. Lingga. 2012. Karakteristik protein dan asam amino daging rajungan (Potunus pelagicus) akibat pengukusan. J. Pengolahan Hasil Perikanan.15 (2) : 156 -163
  16. Jannah, M., B. R. Handayani, B. Dipokusumo dan W. Werdiningsih. 2018. Peningkatan mutu dan daya simpan ikan pindang kuning “pindang rumbuk” dengan perlakuan lama sterilisasi. J. Ilmu dan Teknologi Pangan. 4 (1) : 311 – 323
  17. Loebis, E. H., L. Junaidi dan I. Susanti. 2017. Karakterisasi mutu dan nilai gizi nasi mocaf dari beras analog. J. Biopropal Industry. 8 (1) : 33-36
  18. Maulana, A. F. dan W. H. Susanto. 2015. Pengaruh penyemprotan larutan kalsium propionat dan kalium sorbat pada pasca panen kelapa sawit (Elais guineensis Jacq) terhadap kualitas CPO. J. Pangan dna Agroindustri. 3 (2) : 453 – 463
  19. Pane, I. S., D. Nuraim dan I. Chayaya. 2013. Analisis kandungan boraks (Na2B4O710 H2O) pada roti tawar yang bermerek dan tidak bermerek yang dijual di Kelurahan Padang Bulan Kota Medan tahun 2012. J. Lingkungan dan Kesehatan Kerja. 2 (3) : 1-8
  20. Pratama, R. I., I. Rostini dan M. Y. Awaluddin. 2013. Komposisi kandungan senyawa falvor ikan mas (Cyprinus carpio) segar dan hasil pengukusannya. J. Akuatika. 4 (1) : 55 – 67
  21. Ramasari, E. L., W. F. Ma’ruf dan P. H. Riyadi. 2012. Aplikasi karagenan sebagai emulsifier di dalam pembuatan sosis ikan tenggiri (Scomberomorus guttatus) pada penyimpanan suhu ruang. J. Perikanan. 1 (2) : 1-9
  22. Ristiati, N. P. 2013. Sensitivitas perbedaan temperatur sterilisasi dalam medium degradasi terhadap kemampuan bakteri dalam mendegradasi minyak solar. J. Ikatan Alumni. 11 (1) : 1 - 11
  23. Sujarwo, B. A., B. S. Amanto dan Siswanti. 2015. Kinetika pengeringan temu hitam (Curcuma aeruginosa Roxb) menggunakan cabinet dryer dengan perlakuan pendahuluan blanching. J. Teknologi Hasil Pertanian. 8 (1) : 15-20
  24. Suliantri.2001. Peningkatan keamanan dan mutu simpan pindang ika kembung (Ratrelnger sp.) dengan aplikasi kombinasi natrium asetat, bakteri asam asetat dan pengemasan vakum. J. Penelitian Perikanan. 1 (2) : 34 -42
  25. Sundari, D., Almasyhuri dan A. Lamid. 2015. Pengaruh proses pemasakan tehadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. J. Media Litbangkes. 25 (4) :235 – 242
  26. Susilawati, B. S., H. Syam dan R. Fadhilah. 2018. Pengaruh modifikasi tepung jagung pragelatinisasi terhadap kualitas cookies. J. Pendidikan Tinggi Pertanian. 4 (1) : 27 – 48
  27. Syamsir, E., S. Valentina dan M. T. Suhartono. 2014. Nasi kaleng sebagai alternatif pangan darurat. J. Mutu Pangan. 1 (1) : 40 – 46
  28. Wibawa, I. S., B. D Argo dan Y. Hendrawan. 2015. Penentuan parameter teknis ekspansi beras (Oryza saliva) pada beberapa variasi lama pemasakan dan jumlah air. J. Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 3 (2) : 154 -162
  29. Widowati, S., H. Herawati, E. S. Mulyani, F. Yuliwardi dan T. Muhandri. 2014. Pengaruh perlakuan heat misture treatment (HMT) terhadap sifat fisiko kimia dan fungsional tepung beras dan aplikasinya dalam pembuatan bihun berindeks glikemik rendah. J. Pascapanen. 11 (2) : 59 -66
  30. Wijayanti, R., I. W. Budiman, dan R. Hasbullah. 2011. Kajian rekayasa proses penggorengan hampa dan kelayakan usaha produksi kerpik pisang. J. Keteknikan Pertanian. 25(2) : 133-140
  31. Yuliasih, I., T. T. Irawadi, I. Sailah dan H. Pranamuda. 2007. Pengaruh proses fraksinasi pati sagu terhadap karakteristik fraksi amilosanya. J. Teknologi Industri Pertanian. 17 (1) : 29-36
  32. Yuswita, E. 2014. Optimasi proses termal untuk membunuh Clostridium botulinum. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 3(3) : 5-6
  33. Zoumas, B. L., L. E. Amstrong,J. R. Backstrand, W. L. Chenoweth, P. Chinacoti, B. P. Klein, H. W. Lane, K. S. Marsh, and M. Tolvanen. High Energy, Nutrient Dense Emergency Relief Product.National Press, Washinton DC
  34. Zulisyanto, D., P. H. Riyadi dan U. Amalia, 2016. Pengaruh lama pengukusan adonan terhadap kualitas fisik dan kimia kerupuk ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). J. Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 5 (4) : 26 – 32

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.