Nilai pH dan Kekentalan Cocogurt dengan Penambahan Ekstrak Daun Stevia

*Zafira Raharjanti orcid  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Yoyok Budi Pramono  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang
Ahmad Ni'matullah Al-Baarri  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 27 May 2019; Published: 30 Nov 2019.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: EN
Statistics: 14 39
Abstract

Cocogurt (coconut yogurt) merupakan minuman fermentasi dari bakteri asam laktat yang berbahan dasar santan kelapa dan memiliki karakteristik seperti yogurt. Penambahan ekstrak daun stevia dilakukan sebagai pemanis untuk meningkatkan cita rasa cocogurt. Berbeda dari sukrosa, ekstrak daun stevia memiliki kalori yang lebih rendah sehingga baik untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun stevia terhadap nilai pH dan kekentalan dari cocogurt. Penelitian ini dilakukan dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan menggunakan perlakuan variasi penambahan ekstrak daun stevia yaitu T0 0%, T1 0,5%, T2 2% dan T3 3,5%. Penelitian ini menggunkan bahan baku kelapa parut, daun stevia bubuk, susu skim dan starter yogurt. Hasil dari penelitian yang telah dilakukan adalah penambahan konsentrasi ekstrak daun stevia yang berbeda akan memberikan pengaruh nyata (P < 0,05) terhadap nilai pH dan kekentalan cocogurt. Perlakuan yang paling optimal adalah penambahan ekstrak daun stevia sebanyak 0,5%.

Keywords: cocogurt; stevia; pH; kekentalan; organoleptik

Article Metrics:

  1. Agustina, Y., R. Kartika dan A. S. Panggabean. 2015. Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi terhadap Kadar Laktosa, Lemak, pH dan Keasaman pada Susu Sapi yang Difermentasi Menjadi Yogurt. Jurnal Kimia Mulawarman 12(2): 97-100.
  2. Alyaqoubi, S., Abdullah, A., Samudi, M., Abdullah, N., Addai, Z. R., & Musa, K. H. (2015). Study of Antioxidant Activity and Physicochemical Properties of Coconut Milk (Pati Santan) in Malaysia. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research 7(4): 967-973.
  3. Antu, M. Y., R. Hasbullah dan U. Ahmad. 2017. Dosis Blansir untuk Memperpanjang Umur Simpan Daging Buah Kelapa Kopyor. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 13(2): 92-99.
  4. AOAC. 1995. Official Methods of Analisys Chemist. Vol. 1A. Washington : AOAC Inc.
  5. Arsana, M. E., A. N. Mulawarman, I. W. Temaja dan I. B. P. Sukadana. 2017. Analisis Experimental Mesin Produksi Vco dengan Pemanfaatan Sistem Refrigerasi untuk Meningkatkan Kapasitas Produksi Industri VCO Rumah Tangga. Prosiding SNITT POLTEKBA 2(1): 229-236.
  6. Chairunnisa, H., W. S. Putranto dan J. Lepa. 2010. Karakteristik Produk Fermentasi dari Bahan Baku Kombinasi Susu Kambing dengan Ekstrak Kedelai, Ekstrak Jagung, atau Santan Kelapa. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 21(1): 91-94.
  7. Chalimah, S. 2015. Pudding Agar Waluh (Cucurbita moschata) Alternatif untuk Penderita Diabetes dengan Pemanis Daun Stevia (Stevia rebaudiana). Proceeding University Research Colloquium 2015 1(1): 201-207.
  8. Gea, S., K. Sebayang dan T. A. Aththorick. 2016. Peningkatan Kualitas Produksi Santan Kelapa sebagai Bahan Baku Industri Kuliner di Kota Medan. Jurnal Abdimas Talenta 1(1): 92-96.
  9. Gunawan, A., D. E. Sihotang dan M. Y. Thoha. 2012. Pengaruh Waktu Pemasakan dan Volume Larutan Pemasak terhadap Viskositas Pulp dari Ampas Tebu. Jurnal Teknik Kimia 18(2):1-8.
  10. Hanzen, W. E., U. S. Hastuti dan B. Lukiati. 2016. Kualitas Yoghurt dari Kulit Buah Naga Berdasarkan Variasi Spesies dan Macam Gula Ditinjau dari Tekstur, Aroma, Rasa dan Kadar Asam Laktat. Proceeding Biology Education Conference: Biology, Science, Enviromental, and Learning 13(1): 849-856.
  11. Ismawati, N., Nurwantoro dan Y. B. Pramono. 2016. Nilai pH, Total Padatan Terlarut, dan Sifat Sensoris Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5(3): 89-93.
  12. Kishta-Derani, M., G. F. Neiva, J. R. Boynton, Y. E. Kim and M. Fontana. 2016. The Antimicrobial Potential of Stevia in An In Vitro Microbial Caries Model. American Journal of Dentistry 29(2): 87-92.
  13. Permatasari, D. R. I., Purwadi dan H. Evanuraini. 2018. Kualitas Kefir dengan Penambahan Tepung Daun Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) sebagai Pemanis Alami. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 13(2): 91-97.
  14. Prasetyo, J. Y., Z. Handayani dan K. Harismah. 2017. Pembuatan Yoghurt Kulit Semangka dengan Pemanis Stevia serta Uji Sifat Kimia dan Sifat Fisika. Proceeding The 6th University Research Colloquium 6(1): 171-176.
  15. Reis, R. C., V.P. Minim, H. M. Bolini, B. R. Dias, L. A. Minim dan E. B. Ceresino. 2011. Sweetness Equivalence of Different Sweeteners in Strawberry Flavored Yogurt. Journal of Food Quality 34(3): 163-170.
  16. Widodo, W., N. Munawaroh dan I. Indratiningsih. 2015. Produksi Low Calorie Sweet Bio-Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Daun Stevia (Stevia rebaudiana) sebagai Pengganti Gula. AGRITECH 35(4): 464-473.
  17. Wuryantoro, H. dan W. H. Susanto. 2014. Penyusunan Standard Operating Procedures Industri Rumah Tangga Pangan Pemanis Alami Instan Sari Stevia (Stevia rebaudiana). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3): 76-87.
  18. Yaakob, H., N. R. Ahmed, S. K. Daud, R. A. Malek, R. A. dan R. A. Rahman. 2012. Optimization of Ingredient and Processing Levels for The Production of Coconut Yogurt Using Response Surface Methodology. Food Science and Biotechnology 21(4): 933-940.