Karakteristik Fisik Selai Wortel (Daucus carota L.) dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai Bahan Pengental

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang terhadap karakteristik fisik selai wortel, yang meliputi aktivitas air, sineresis, tekstur dan daya oles. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan variasi penambahan tepung porang yaitu T0 dengan konsentrasi 0%, T1 dengan konsentrasi 0,25%, T2 dengan konsentrasi 0,5%, T3 dengan konsentrasi 0,75% dan T4 dengan konsentrasi 1%. Data aktivitas air (a_w), sineresis, tekstur (hardness, cohesivenes dan adhesiveness) dianalisis statistik dengan menggunakan uji parametrik Analysis of Variance (ANOVA). Perbedaan nyata dari perlakuan, dilanjutkan dengan Uji Wilayah Berganda Duncan. Data daya oles (uji ranking dan uji hedonik) dianalisis menggunakan uji non parametrik Kruskal Wallis, dan perbedaan nyata dari perlakuan, dilanjutkan dengan Uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung porang yang berbeda konsentrasi memberikan pengaruh nyata (P<0,05) dalam menurunkan nilai a_w, menurunkan sineresis, meningkatkan hardness, meningkatkan cohesiveness dan meningkatkan daya oles selai wortel. Perlakuan penambahan tepung porang yang terbaik adalah dengan konsentrasi tepung porang 0,5% yang menghasilkan a_w sebesar 0,711 ; sineresis sebesar 3,755% ; hardness sebesar 9,950kg/mm² ; cohesiveness sebesar 0,635 ; adhesiveness sebesar 0,110mJ  dan daya oles yang tidak terlalu sulit untuk dioleskan pada roti.