Karakteristik Fisik Selai Wortel (Daucus carota L.) dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai Bahan Pengental

*Gilang Ardiansyah -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Antonius Hintono -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Yoga Pratama -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 21 Mar 2019; Published: 20 Jun 2019.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Statistics: 2
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang terhadap karakteristik fisik selai wortel, yang meliputi aktivitas air, sineresis, tekstur dan daya oles. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan variasi penambahan tepung porang yaitu T0 dengan konsentrasi 0%, T1 dengan konsentrasi 0,25%, T2 dengan konsentrasi 0,5%, T3 dengan konsentrasi 0,75% dan T4 dengan konsentrasi 1%. Data aktivitas air (aw), sineresis, tekstur (hardness, cohesivenes dan adhesiveness) dianalisis statistik dengan menggunakan uji parametrik Analysis of Variance (ANOVA). Perbedaan nyata dari perlakuan, dilanjutkan dengan Uji Wilayah Berganda Duncan. Data daya oles (uji ranking dan uji hedonik) dianalisis menggunakan uji non parametrik Kruskal Wallis, dan perbedaan nyata dari perlakuan, dilanjutkan dengan Uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung porang yang berbeda konsentrasi memberikan pengaruh nyata (P<0,05) dalam menurunkan nilai aw, menurunkan sineresis, meningkatkan hardness, meningkatkan cohesiveness dan meningkatkan daya oles selai wortel. Perlakuan penambahan tepung porang yang terbaik adalah dengan konsentrasi tepung porang 0,5% yang menghasilkan aw sebesar 0,711 ; sineresis sebesar 3,755% ; hardness sebesar 9,950kg/mm2 ; cohesiveness sebesar 0,635 ; adhesiveness sebesar 0,110mJ  dan daya oles yang tidak terlalu sulit untuk dioleskan pada roti.

Keywords
fisik; selai; tepung; porang; wortel

Article Metrics:

  1. Anggraeni, D.A., S.B.Widjanarko dan D.W.Ningtyas. 2014. Proporsi tepung porang dan maizena terhadap karakteristik sosis ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3):214-223.
  2. Arindya, A. R., R. J. Nainggolan dan L. M. Lubis. 2016. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap mutu selai kelapa muda lembaran selama penyimpanan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 4(1):72-77.
  3. Cahyono, B. 2002. Wortel Teknik Budidaya dan Analisa Usaha Tani, Kanisius, Yogyakarta.
  4. Croptova. J. dan S. Popel. 2013. A way to prevent syneresis in fruit filling prepared with gellan gum. Journal of Animial Science. 6:326-332.
  5. Dewi, E.N., T.Surti dan Ulfatun. Kualitas selai yang diolah dari rumpu laut, Gracilaria verrucosa, Eucheuma cottonii, serta campuran keduanya. Jurnal Perikanan (J. Fish. Sci.) 12(1):20-27.
  6. Dipowaseso, D.A., Nurwantoro., A. Hintono. 2018. Karakteristik fisik dan daya oles selai kolang-kaling yang dibuat melalui substitusi pektin dengan Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai bahan pengental. Jurnal Teknologi Pangan 2(1):1–7.
  7. Faridah, A. 2014. Identifikasi porang glukomanan hasil optimasi ekstraksi menggunakan ftir, sem, dan nmr. Jurnal Rekapangan 8(2):141-148.
  8. Haliza W. S. I. Kailaku dan S. Yuliani. 2012. Penggunaan mixture response surface methodology pada optimasi formula brownies berbasis tepung talas banten (Xanthosama undipes K. Koch) sebagai alternatif sumber
  9. serat. Jurnal Pascapanen. 9(2):96-106.
  10. Herawati, H. 2018. Potensi hidrokoloid sebagai bahan tambahan pada produk pangan nonpangan bermutu. Jurnal Libang Petanian 37(1):17-25.
  11. Mukaromah, U., S.H. Susetyorini, dan S. Aminah. 2010. Kadar vitamin c, mutu fisik, ph, dan mutu organoleptik sirup rosella (Hibiscus Sabdariffa, L) berdasarkan cara ekstraksi. Jurnal Pangan dan Gizi 1(1):43-51.
  12. Panjaitan, T.W.S., D.A. Rosida., dan R. Widodo. 2017. Aspek mutu dan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk mie basah dengan substitusi tepung porang. Jurnal Teknik Industri Heuristic 14(1):1-16.
  13. Peranginangin, R., A. M. Handayani , D. Fransiska., W. M. Djagal., dan Supriyadi. 2015. Pengaruh konsentrasi CaCl2 dan alginate terhadap karakteristik analog bulir jeruk dari alginat. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 10(2):163–172.
  14. Prastini, A.I., dan S. B. Widjanarko. 2015. Pembuatan sosis ayam menggunakan gel porang (Amorphpphallus mueleri B.) sebagai bahan pengikat terhadap karakteristik sosis. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4):1503-1511.
  15. Putri, G.S..N., B.E. Setiani, dan A. Hintono. 2017. Karakteristik Selai Wortel (Daucus carota L.) dengan Penambahan Pektin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6(4):156-160.
  16. Ramadhani P. D., dan B. E. Setyani. 2017. Kualitas selai alpukat (Persea Americana Mill) dengan perisa berbagai pemanis alami. Jurnal teknologi Pangan. 1(1):8-16.
  17. Silvira, E dan U. Pato. 2018. Pemanfaatan buah nipah dan kulit buah naga merah dalam pembuatan selai. Jurnal Online Mahasiswa Faperta 5(1).
  18. SNI (Standar Nasional Indonesia) 3746-2008 Selai Buah. 2008. Badan Standar Nasional. Jakarta.
  19. Sugiarso, A dan F. C. Nisa. 2015. Pembuatan minuman jeli murbei (Morus alba L.) dengan pemanfaatan tepung porang sebagai pensubtitusi karagenan. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (2): p.443-452
  20. Untari. 2008. Formulasi selai dari pasta buah merah. Jurnal Agricola 1(1):35-47.
  21. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi 253, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.