Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophillus) sebagai Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Melorin Kacang Tunggak

*Megawangi Megawangi  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Antonius Hintono  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Bambang Dwiloka  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 15 May 2019; Published: 30 Nov 2019.
DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.3.2.215–220 View
Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophillus) sebagai Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Melorin Kacang Tunggak
Subject
Type Research Instrument
  Download (55KB)    Indexing metadata
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang sebagai bahan penstabil terhadap kadar lemak, overrun, waktu leleh, total padatan dan kesukaan melorin kacang tunggak. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi tepung porang yaitu T0=0%, T1=0,25%, T2=0,5%, T3=0,75% dan T4=1%. Bahan baku yang digunakan yaitu kacang tunggak, susu skim, tepung porang, air, gula pasir dan kuning telur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung porang yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap overrun, waktu leleh, total padatan serta kesukaan melorin kacang tunggak. Perlakuan yang optimal adalah penambahantepung porang 1% karena menghasilkan kadar lemak (1,29%), overrun (22,63%), waktu leleh (16,55 menit), total padatan (34,49%), nilai warna 4,36 (suka), nilai tesktur 4,54 (sangat suka) dan overall kesukaan 4,52 (sangat suka).

 

Note: This article has supplementary file(s).

Keywords: melorin; kacang tunggak; tepung porang; penstabil

Article Metrics:

  1. AOAC. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington Inc, USA
  2. Anggraini, D.A., S.B. Widjanarko dan D.W. Ningtyas. 2014. Proporsi tepung porang : tepung maizena terhadap karakteristik sosis ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3): 214-223
  3. Basito, B. Yudhistira dan D.A. Meriza. 2018. Kajian penggunaan bahan penstabil CMC (Carboxil Mrthil Cellulosa) dan karagenan dalam pembuatan velva buah naga super merah (Hylocereus costaricensis). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 10(1): 42-49
  4. Eckles, C.H., Comb dan H. Macy. 2004. Milk Products. Graw Hill, New York
  5. Hubeis, M., A. Nuri dan Y. Winda. 2006. Kajian teknologi dan financial produksi es krim (melorin) skala kecil. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 7(1): 1-7
  6. Kalsum, U. 2012. Kualitas organoleptik dan kecepatan meleleh dengan penambahan tepung porang (Amorphopallus onchopillus) sebagai bahan penstabil. Skripsi. Universitas Hassanudin, Makasar
  7. Marshall, T.R. dan W.S. Arbuckle. 2000. Ice Cream (Fifth Edition). International Thompson Publishing, New York
  8. Mukholad, M. W. 2014. Karakteristik Fisik, Organoleptik dan Kimia Melorin Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor
  9. Muse, M.R. dan R.W. Hartel. 2013. Ice cream structural elements that affect the melting rate and hardness. Journal Dairy Science 87(1): 1-21
  10. Padaga, M. dan M.E. Sawitri.2005. Es Krim yang Sehat. Trubus, Surabaya
  11. Priastami, C.S. 2011. Karagenan sebagai bahan penstabil pada proses pembuatan melorin. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor
  12. Rahim, A., S. Laude, Asrawaty dan Akbar. 2017. Sifat fisikokimia dan sensoris es krim labu kuning dengan penambahan tepung talas sebagai pengental. Jurnal Agroland 24(2): 89-94
  13. Roland, A.M., L. G. Phillips and K. J. Boor. 1999. Effect of fat content on the sensory properties, melting, color and hardness of ice cream. Journal of Dairy 1(82): 32-38
  14. Rosida, D. 2013. Kajian dampak substitusi kacang tunggak pada kualitas fisik dan kimia tahu. Jurnal UPN Veteran 1(1): 115-122
  15. Safitri, F.M., R.N. Dwi, I. Elza. dan Waluyo. 2016. Pengembangan getuk kacang tolo sebagai makanan selingan alternatif kaya serat. Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia 4(2): 71-80
  16. Sande, K. 2008. Glucomannan a promising polysaccharides for biopharmaneutical purposes. Journal of Pharmacy 2(1): 76-89
  17. Suprayatmi, M., N. Novidahlia, dan A.N. Ainii. 2017. Formulasi velva jagung manis dengan penambahan CMC. Jurnal Pertanian 8(2): 98-105
  18. Tampubolon, R. H. S. H., Yusmarini, dan V. S. Johan. 2017. Penambahan buah nanas dalam pembuatan velva wortel. JOM Faperta Ur 4(2):1-15
  19. Wirdayanti. 2012. Studi pembuatan mie kering dengan penambahan pasta ubi jalar (Ipomea batatas), pasta kacang tunggak dan pasta tempe kacang tunggak (Vigna unguiculata L.). Jurnal Penelitian 3(9) : 98-110
  20. Zahro, C., dan F. C. Nisa. 2015. Pengaruh penambahan sari anggur (Vitis vinifera L.) dan penstabil terhadapkarakteristik fisik, kimia, dan organoleeptik es krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4):1481-1491