Pengaruh Lama Waktu Germinasi terhadap Mutu Fisik dan Mutu Kimia Tepung Kacang Koro Benguk (Mucuna pruriens)

Abstract

Germinasi merupakan salah satu tahapan pengolahan yang dapat meningkatkan nilai gizi bahan. Tepung merupakan bahan pangan yang serba guna karena dapat dipakai ke dalam berbagai makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu germinasi terhadap morfologi, densitas kamba, kecerahan, kadar tanin, kadar air dan kadar protein kasar tepung kacang koro benguk. Pembuatan tepung kacang koro benguk tergerminasi dilakukan dengan cara perendaman, pencucian, germinasi selama 0, 16, 32 dan 48 jam, pengovenan, pengupasan, penepungan, dan pengayakan. Morfologi diuji secara deskriptif kualitatif dan ditampilkan dalam gambar. Data pengujian densitas kamba, kecerahan, kadar tanin, kadar air dan kadar protein kasar dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Apabila ditemukan adanya pengaruh maka dilakukan uji lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui signifikasi antar perlakuan. Radikula menjadi lebih panjang selama proses germinasi. Terjadi peningkatan kadar protein kasar serta penurunan densitas kamba, kecerahan, kadar tanin dan kadar air akibat lama waktu germinasi. Oleh karena itu, perlu adanya optimasi perlakuan untuk menghasilkan tepung kacang koro benguk dengan mutu terbaik. lama germinasi mempengaruhi morfologi, densitas kamba, kecerahan, kadar tanin, kadar air dan kadar protein kasar tepung kacang koro benguk.