Karakteristik Fisik, Kimia, serta Hedonik Velva Umbi Bengkuang dengan Penambahan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) sebagai Penstabil

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC sebagai stabilizer terhadap karakteristik fisik yaitu overrun dan daya leleh, kemudian karakeristik kimia yaitu total padatan dan kadar serat kasar serta karakteristik hedonik velva umbi bengkuang. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi CMC yaitu T₀ (0%), T₁ (0,25%), T₂ (0,5%), T₃ (0,75%), T₄ (1%), dan T₅ (1,25%) dari berat puree umbi bengkuang. Bahan baku yang digunakan yaitu umbi bengkuang, air, gula pasir, Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) serta asam sitrat. Hasil dari penelitian ini yaitu variasi penambahan konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap overrun, daya leleh, total padatan serta tekstur dari velva bengkuang umbi bengkuang. Kemudian dengan penambahan CMC memiliki kecenderungan meningkatkan kadar serat kasar velva dengan adanya korelasi positif antara perlakuan penambahan CMC terhadap serat kasar. Perlakuan penambahan CMC pada velva umbi bengkuang yang optimal yaitu sebesar 0,5% karena menghasilkan overrun sebesar 15,27%; daya leleh yang memenuhi kualitas mutu yaitu 16,49 menit, total padatan yang memenuhi standar sebesar 22,83%; serta menghasilkan karakteristik hedonik yang dapat diterima dengan baik oleh konsumen