Karakteristik Fisik, Kimia, serta Hedonik Velva Umbi Bengkuang dengan Penambahan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) sebagai Penstabil

*Iman Waliyurahman  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Siti Susanti  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 17 May 2019; Published: 30 Nov 2019.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Statistics: 8 50
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC sebagai stabilizer terhadap karakteristik fisik yaitu overrun dan daya leleh, kemudian karakeristik kimia yaitu total padatan dan kadar serat kasar serta karakteristik hedonik velva umbi bengkuang. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi CMC yaitu T0 (0%), T1 (0,25%), T2 (0,5%), T3 (0,75%), T4 (1%), dan T5 (1,25%) dari berat puree umbi bengkuang. Bahan baku yang digunakan yaitu umbi bengkuang, air, gula pasir, Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) serta asam sitrat. Hasil dari penelitian ini yaitu variasi penambahan konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap overrun, daya leleh, total padatan serta tekstur dari velva bengkuang umbi bengkuang. Kemudian dengan penambahan CMC memiliki kecenderungan meningkatkan kadar serat kasar velva dengan adanya korelasi positif antara perlakuan penambahan CMC terhadap serat kasar. Perlakuan penambahan CMC pada velva umbi bengkuang yang optimal yaitu sebesar 0,5% karena menghasilkan overrun sebesar 15,27%; daya leleh yang memenuhi kualitas mutu yaitu 16,49 menit, total padatan yang memenuhi standar sebesar 22,83%; serta menghasilkan karakteristik hedonik yang dapat diterima dengan baik oleh konsumen
Keywords: velva; umbi; bengkuang; CMC

Article Metrics:

  1. AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analysis Chemists. The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence. 17th edition. Washington. D.C.
  2. Arbuckle, W.S 1986. Ice Cream. The Avi Pub.Copany, Inc. Westport, Connecticut.
  3. Bahramparvar, M., and M.M. Tehrani. 2011. Application and functions of stabilizers in ice cream. Food Review International 27:389-407.
  4. Bodyfelt, F. W., J. Tobias, and G. Trout. 1988. The Sensory Evaluation of Dairy Products. AVI Publishing Company, Westport, Connecticut.
  5. Dewi, A. dan Sukarjati. 2013. Pengaruh umbi bengkuang (Pachyrhizus erosus) pada berbagai volume dan varietas terhadap kadar glukosa darah dan berat badan pada marmut jantan (Cavia porcellus) yang diinduksi alloxan. Jurnal Wahana 60(1):1-6.
  6. Djali, M., M. Firbiani and Marsetio. 2017. The Effect of CMC Addition on the Characteristics of Sweet Potato (Ipomoea Batatas L. Cv Cilembu) Velva. KnE Life Sciences 2(6):680-688.
  7. Failisnur. 2013. Karakteristik es krim bengkuang dengan menggunakan beberapa jenis susu. Jurnal Litbang Industri 3(1):11-20.
  8. Frandsen, J.H. and W.S. Arbuckle. 1961. Ice cream and Related Products. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Conecticut.
  9. Frandsen J. H. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream And Related Products. The Avi Publishing Company, Inc. London.
  10. Goff, H.D. and R.W. Hartel. 2013. Ice Cream. 7th Edition. Springer, New York.
  11. Handayani, N., M. Sulistyowati, dan J. Sumarmono, 2014. Overrun, waktu leleh dan kesukaan es krim yogurt susu sapi dengan presentase gula yang berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan 2(1):1-7.
  12. Hayashi, K., H. Hara, P. Asvarujanon, Y. Aoyama and P. Luangpituksa. 2001. Ingestion Od insoluble dietary fiber increased zinc And iron absorbtion and restored growth rate and zinc absorbtion suppressed by dietary in rats. British Journal of Nutrition 86(4):443-451
  13. Istiqomah, K., Y. Praptiningsih dan W.S. Windrati. 2017. Karakterisasi es krim edamame dengan variasi jenis dan jumlah penstabil. Jurnal Agroteknologi 11(2):139-147.
  14. Klose R. E and M. Glicksman. 1972. Gums. Hand Book of Food Addictive. 2nd Edition. CRC Press Inc. Ohio.
  15. Maria, D. N. dan E. Zubaidah. 2014. Pembuatan velva jambu biji merah probiotik (Lactobacillus acidophilus) kajian presentase penambahan sukrosa dan CMC. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4):18-28.
  16. Marshall, T.R. and W.S. Arbuckle. 1966. Ice Cream (Fifth Edition). International Thompson Publishing, New York.
  17. Mulyani, N. S. 2016 . Pengaruh penambahan tepung maizena terhadap daya terima velva jambu biji. Jurnal Pendidikan Kimia 8(1):37-44.
  18. Nisa, D. dan W.D.R. Putri. 2014. Pemanfaatan selulosa dari kulit buah kakao (Teobroma cacao L.) sebagai bahan baku pembuatan CMC (Carboxymethyl Cellulose). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3):34-42.
  19. Pasaribu, Y. dan I.I. Praptiwi. 2014. Kandungan serat kasar Centrosema pubescens dan Capologonium mucunoides di Kampung Wasur. Jurnal Agricola 4 (1):33-40.
  20. Rini, A. K., D. Ishartani dan Basito. 2012. Pengaruh kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab terhadap mutu verlva wortel (Daucus carota L.) varietas Selo dan varietas Tawangmangu. Jurnal Teknosains Pangan 1(1):86-94.
  21. Rosa, M., L.N. Lestario, dan S. Hartini. 2016. Analisis Kandungan Gizi Tepung Tersulaku Sebagai Bahan Dasar Roti Tawar. Prosiding Seminar Nasional MIPA 2016, Universitas Negeri Semarang, Semarang, 5 November. Halaman 38-47.
  22. Sathe, S.K., S.S. Deshpande and D.K. Salunkhe. 1982. Functional properties of winged bean (Phosphocarpus tetragonolobus) (LDC) proteins. Journal of Food Science 47(2):503-509.
  23. SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-3713-1995 Es Krim. 1995. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
  24. Soedarmadji, S., B. Haryono, dan Soehardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
  25. Sulastri, T. A. 2008. Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Velva Buah Nenas Selama Penyimpanan Dingin. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan. (Skripsi).
  26. Sushanty, D. 2015. Sekilas Si labu Kuning. Majalah Press. Universitas Brawijaya. Malang.
  27. Susilowati, T., Sudaryatai dan D.A. Candra. 2013. Pembuatan velva sayuran (kajian proporsi wortel, tomat, kecambah dan penambahan Na-CMC terhadap kualitas velva sayuran). Jurnal Teknologi Pangan 4(2):1-9.
  28. Warsiki, E. dan N. S. Indrasti. 2000. Velva Fruit, dalam Pengaruh Jenis dan Bahan Penstabil terhadap Mutu Produk Velva Labu Jepang. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.(Skripsi).
  29. Yahdiyani, H., C. Anam dan E. Widowati. 2015. Pengaruh jenis dan konsentrasi penstabil terhadap karakteristik fisko kimia dan organoleptik chili cream cheese. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4(2): 56-60.