DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2019.23771

Analisis Rendemen, Kadar Alkohol, Nilai pH dan Total BAL pada Kefir Whey Susu Kambing dengan Lama Fermentasi yang Berbeda

*Lila Setiawati  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Heni Rizqiati  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Siti Susanti  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 29 Apr 2019; Published: 7 May 2019.
Editor(s): Ahmad Al-Baarri

Citation Format:
Abstract

Kefir merupakan salah satu produk susu fermentasi yang dibuat dengan cara menambahkan bibit kefir (kefir grains) ke dalam susu. Kefir whey atau yang biasa di kenal dengan kefir bening berasal dari hasil pemisahan susu yang telah ditambahkan kefir grains selama proses fermentasi menjadi dua yaitu curd (dadih) dan whey yang merupakan cairan kuning beningnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap rendemen, kadar alkohol, nilai pH, dan total bakteri asam laktat (BAL) dari kefir whey susu kambing. Bahan yang digunakan adalah susu kambing segar, kefir grains, NaOH 0,1 N, aquades, phenolphtalein (PP) 1%, dan media deMan Rogosa Sharpe Agar (MRSA). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan yang diberikan adalah (T1) lama fermentasi 24 jam, (T2) lama fermentasi 36, (T3) lama fermentasi 48 jam, dan (T4) lama fermentasi 60 jam. Parameter yang diamati adalah rendemen, kadar alkohol, nilai pH, dan total bakteri asam laktat (BAL) akan dianalisis menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan perbedaan lama fermentasi memberikan pengaruh pada rendemen, kadar alkohol, nilai pH dan total BAL. Semakin lama fermentasi yang dilakukan kadar alcohol dan total BAL semakin naik, dan nilai rendemen dan nilai pH mengalami penurunan.

Fulltext View|Download
Keywords: Kefir, whey, susu kambing, lama fermentasi

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language : ID
Recent articles
Pengaruh Jenis Pemanis Yang Berbeda Terhadap Viskositas dan Nilai pH Sirup Ekstrak Daun Jahe (Zingiber Officinale) Pengaruh Rasio Pasta Kacang Hijau-Beras Hitam terhadap Karakteristik Sensoris Flakes Sereal Pengaruh Kadar Air, Angka Peroksida, Total Kapang dan Tekstur Dodol Jambu Biji Mereh (Psidium guajava) selama Enam Minggu pada Suhu Ruang More recent articles
  1. Arifiansyah, M., E. Wulandari., dan H. Chairunnisa. 2015. Karakteristik kimia (kadar air dan protein) dan nilai kesukaan keju segar dengan penggunaan koagulan jus jeruk nipis, jeruk lemon dan asam sitrat. Student e-Journal. 4 (1) : 1-14
  2. Asosiasi Kefir Susu Indonesia. 2016. Pedoman Pembuatan dan Pemanfaatan Kefir. Rumah Kefir Bandung, Bandung
  3. Australian Food Standard Code. 2015. Standard 2.5.3 Fermented milk products. Food Standards Australia New Zealand, Australia
  4. Azizah, N., A. N. Al-Baarri, dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, pH dan produksi gas pada proses fermentasi bioetanol dari whey dengan substitusi kulit nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (2) : 72 – 77
  5. Codex Alimentarius Commission. 2003. Codex Standard for Fermented Milk: Codex STAN 243. FAO/WHO Food Standards
  6. Daulay, D. 1991. Fermentasi Keju. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor
  7. Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada. Jakarta
  8. Hawusiwa, E. S., A. K. Wardani dan D. W. Ningtys. 2015. Pengaruh konsentrasi pasta singkong (Manihot esculenta) dan lama fermentasi pada proses pembuatan minuman wine singkong. Jurnal Pangan dan Argoindustri. 3 (1) : 147 – 155
  9. Irigoyen, A., I. Arana., M. Casteilla., P. Torre,. dan F.C. Ibanez. 2005. Microbiological, physicochemical and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry 90 (1) : 613-620
  10. Jelen, P. 2009. Whey-based functional beverages. In Functional and Speciality Beverage Technology. 259-280
  11. Julianto, B., E. Rossi dan Yusmarini. 2016. Karakteristik kimiawi dan mikrobiologi kefir susu sapi dengan penambahan susu kedelai. Jurnal Online Mahasiswa Faperta. 3 (1) : 1-11
  12. Liu, J.R., S.Y. Wang., M.J. Chen., P.Y. Yueh., dan C.W. Lin. 2006. Hypocholesterolaemic effects of milk kefir and soyamilk kefir in cholesterol fed hamsters.British Journal of Nutrition. 95 (5) : 939 -946
  13. Majelis Ulama Indonesia. 2003. FATWA MUI No. 4 Tahun 2003. Standardisasi Fatwa Halal. Majelis Ulama Indonesia, Jakarta. (In Bahasa Indonesia)
  14. Muizuddin,M., dan E. Zubaidah. 2015. Studi aktivitas antibakteri kefir teh daun sisrsak (Annona Muricata linn.) dari berbagai merk teh daun sirsak dipasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (4) : 1662-1672
  15. Nugroho, P., B. Dwiloka., dan H. Rizqiati. 2018. Rendemen, nilai pH, tekstur dan aktivitas antioksidan keju segar dengan bahan pengasaman ekstrak bunga rosella ungu (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Pangan. 2 (1) : 33-39
  16. Nursiwi, A., R. Utami., M. Andriani., dan A.P. Sari. 2015. Fermentasi whey limbah keju untuk produksi kefiran oleh kefir grains. Jurnal Teknologi Hasil Pertania. 3 (1) : 37-45
  17. Putri, L.S.E. dan D. Sukandar. 2008. Konversi Pati Gayong (Canna edulis Ker) menjadi Bioetanol Melalui Hidrolisis Asam dan Fermentasi. Biodiversitas. 9(2): 112-116
  18. Rahmah,F.A., I.S. Nurminabari, dan T. Gozali. 2017. Pengaruh penggunaan jenis gula merah dan lama fermentasi terhadap karakteristik water kefir. Jurnal Penelitian Tugas Akhir Unpas. 1-16
  19. Richana, N. 2011. Bioetanol: Bahan Baku, Teknologi, Produksi dan Pengendalian Mutu. Penerbit Nuansa, Bandung
  20. Sawitri, M.E. 2011. Kajian penggunaan ekstrak susu kedelai terhadap kualitas kefir susu kambing. Jurnal Ternak Tropika. 12 (1) : 15-21
  21. Semih, O.E. dan O. Cagindi. 2003. Kefir : a probiotic dairy composition, nutritional, and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2(2): 54-59
  22. Sutedjo, K.S.D., dan F.C. Nisa. 2015. Konsentrasi sari belimbing (Averrhoa Carambola L) dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisiko-kimia dan mikrobiologi yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2) : 582 – 593
  23. Usmiati, S. dan A. Sudono. 2004. Pengaruh starter kombinasi bakteri dan khamir terhadap sifat fisikokimia dan sensori kefir. Jurnal Pascapanen 1: 12-21
  24. Widarta, I.W.R., N.W. Wisaniyasa dan H. Prayekti. 2016. Pengaruh penambahan ekstrak blimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L) terhadap karakteristik fisikokimia keju mozarella. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno. 1(1): 37-45
  25. Yulianingsih, E., M. Sulistyoningsih., dan M. Ulfah. 2016. Pengaruh penambahan ekstrak nanas dan lama pemasakan terhadap kadar protein dan organoleptik tahu susu. Jurnal Ilmiah Biologi. 5 (2) : 49- 64

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.