Pengaruh Rasio Pasta Kacang Hijau-Beras Hitam terhadap Karakteristik Sensoris Flakes Sereal

*Nur Wahyuningsih Apriliana  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Siti Susanti  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Yoga Pratama  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 10 May 2019; Published: 13 Jun 2019.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Statistics: 75 118
Abstract

Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio pasta kacang hijau-beras hitam dalam formula flakes sereal terhadap karakteristik sensori yang dihasilkan. Pasta kacang hijau dan beras hitam sesuai perlakuan dicampurkan dengan tepung maizena, baking powder, baking soda, garam, madu, minyak dan susu, kemudian di cetak dengan dimensi 1,5x1,5x0,2 cm dan dipanggang pada suhu 120ºC selama 25 menit. Rancangan Acak Lengkap (RAL) digunakan dalam penelitian dengan 3 perlakuan berupa rasio pasta kacang hijau:beras hitam yaitu T0 (0%:100%), T1 (50%:50%), T2 (75%:25%) dan 7 pengulangan. Analisis data karakteristik sensori yang mencakup warna, aroma, tekstur, rasa dan overall dengan uji Kruskal-Wallis yang dilanjutkan dengan uji Mann Whitney U Test apabila terdapat pengaruh. Peningkatan rasio pasta kacang hijau terhadap beras hitam akan menyebabkan warna flakes sereal menjadi keabuan, tekstur tidak renyah, rasa semakin manis dan cukup disukai.

 

Keywords: Kacang hijau; beras hitam; flakes sereal; karakteristik

Article Metrics:

  1. Adiandri, R. S., S. Nugraha dan R. Rachmat. 2012. Karakteristik mutu fisikokimia jamur merang (Volvarella volvacea) selama penyimpanan dalam berbagai jenis larutan dan kemasan. J. Pascapanen. 9 (2): 77-87. Doi: 10.21082/jpasca.v9n2.2012.77-87
  2. Dahiya, P. K., A. R. Linnemann., M. A. J. S. V. Boekel., N. Khetarpaul., R. B. Grewal and M. J.R. Nout. 2013. Mung bean: technological and nutritional potential. J. Food Science and Nutrition. 55 (5): 88-670. Doi: 10.1080/10408398.2012.671202
  3. Elygio, Y. D., A. M. Legowo dan A. N. A. Baarri. 2016. Karakteristik curd berbahan dasar ekstrak kacang hijau (Vigna radiata) dengan whey tahu kedelai (Glycine max) sebagai bahan penggumpal. J. Teknologi Hasil Pertanian. 9 (2): 33-39. Doi: 10.20961/jthp.v9i2.17462
  4. Ganesan, K and B. Xu. 2018. A critical review on phytochemical profile and health promoting effects of mung bean (Vigna radiata). J. Food Science and Human Wellness. 7 (1) : 11-33. Doi : 10.1016/j.fshw.2017.11.002.
  5. Hernawan, E dan V. Meylani. 2016. Analisis karakteristik fisikokimia beras putih, beras merah dan beras hitam (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. indica). J. Kesehatan Bakti Tunas Husada. 15 (1): 79-101.
  6. Huang, Y. P and H. M. Lai. 2016. Bioactive compounds and antioxidative activity of colored rice bran. J. Food and Drug Analysis. 30. 1-11. Doi: 10.1016/j.jfda.2016.01.004
  7. Jakubowicz, D., J. Wainstein., Z. Landau., I. Raz., N. Chapnik., T. Ganz., M. Menaged., M. Barnea., Y. B. Dayan and O. Froy. 2017. Influence of breakfast on clock gene expression and postprandinal glycemia in individuals and individuals with diabetes: a randomize clinical trial. J. Cardiovascuar and metabolic risk. 40 (11): 1573-1579. Doi: 10.2337/dc16-2753
  8. Joo, S. Y and H. Y. Choi. 2012. Antioxidant activity and quality characteristics of black rice bran cookies. J. Korean Society of Food Science and Nutrition. 41 (2): 182-191. Doi: 10.3746/jkfn.2012.41.2.182
  9. Kinyanjui, P. K., D. M. Njoroge., A. O. Makokha., S. Christiaens., D. S. Ndaka and Hendrickx, M. 2015. Hydration properties and texture fingerprints of easy- and hard to cook bean varieties. J. Food Science and Nutrition, 3 (1) : 39–47. Doi : 10.1002/fsn3.188.
  10. Majid, F. R., N. Hidayat dan Waluyo. 2017. Variasi penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera Lam.) pada pembuatan flakes ditinjau dari sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar kalsium. J. Nutrisia. 19 (1) : 31-35.
  11. Malinda, A. P., A. R. B. Katri., A. D. Rachmawanti dan P. N. H. Riyadi. 2013. Kajian penambahan tepung millet dan tepung ubi jalar ungu (Ipmoea batatas L.) sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan flake. J. Teknosains Pangan. 2 (1): 39-48.
  12. Mohsen. S. M., H. H. M. Fadel., M. A. Bekhit., A. E. Edris and M. Y. S. Ahmed. 2009. Effect of substitution of soy protein isolate on aroma volatiles, chemical composition and sensory quality of wheat cookies. J. Food Science and Technology. 44 (9): 1705-1712. Doi: 10.1111/j.1365-2621.2009.01978.x
  13. Oliveira. F. C. D., J. S. D. R. Coimbra., E. B. de Oliveira., A. D. G. Zuniga and E. E. G. Rojas. 2014. Food Protein-Polysaccharide Conjugates obtained via the Maillard Reaction: A Review. J. Food Science and Nutrition. 56 (7): 1-64. Doi: 10.1080/10408398.2012.755669
  14. Pang, Y., S. Ahmed., Y. Xu., T. Beta., Z. Zhu., Y. Shao and J. Bao. 2017. Bound phenolic compounds and antioxidant properties of whole grain and bran of white, red and black rice. J. Food and Chemistry. 240 : 212-221. Doi: 10.1016/j.foodchem.2017.07.095
  15. Sikora, M., M. Swieca., U. G. Dziki., u. Zlotek and B. Baraniak. 2018. Nutritional quality, phenolics, and antioxidant capacity of mung bean paste obtained from seeds soaked in sodium bicarbonate. J. Food Science and Technology. 97 : 456-461. Doi: 10.1016/j.lwt.2018.07.034
  16. Sui, X., Y. Zhang and W. Zhou. 2016. Bread fortified with anthocyanin-richnextract from black rice as nutraceutical sources: Its quality attributes and in vitro digestibility. J. Food Chemistry. 196: 910-916. Doi: 10.1016/j.foodchem.2015.09.113
  17. Surh, J and E. Koh. 2014. Effect of four different cooking methods on anthocyanins, total phenolics and antioxidant activity of black rice. J. Science of Food and Agriculture. 94 (15): 3296-3304. Doi: 10.1002/jsfa.6690
  18. Susilowati, A. 2013. Pengaruh aktifitas proteolitik Aspergillus sp-K3 dalam perolehan asam-asam amino sebagai fraksi gurih melalui fermentasi gara, pada kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). J. Pangan. 19 (1) : 81-92.
  19. Wójtowicz, A., M. Mitrus., T. Oniszczuk., L. Mościcki., M. Kręcisz and A. Oniszczuk. 2015. Selected physical properties, texture and sensory characteristics of extruded breakfast cereals based on wholegrain wheat flour. J. Agriculture and Agricultural Science Procedi. 7 : 301-308. Doi: 10.1016/j.aaspro.2015.12.051