Karakteristik Es Krim Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) Dengan Penambahan Tepung Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) Sebagai Bahan Penstabil

*Octani Dwi Siswati -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Nurwantoro Nurwantoro -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 6 Feb 2019; Published: 4 May 2019.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Full Text:
Statistics: 28 4
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi tepung umbi gembili paling optimal untuk menghasilkan es krim ubi jalar ungu yang paling disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan variasi penambahan tepung umbi gembili yaitu T0 (konsentrasi 0%), T1(konsentrasi 0,15%), T2(konsentrasi 0,3%), T3(konsentrasi 0,45%) dan T4(konsentrasi 0,6%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung umbi gembili yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai overrun, kecepatan leleh, total padatan, mutu hedonik es krim ubi jalar ungu. Perlakuan penambahan tepung umbi gembili yang ideal adalah konsentrasi tepung umbi gembili 0,3% yang menghasilkan overrun 29,09%; kecepatan leleh sebesar 19,92 menit ; total padatan sebesar 31,11%; dan memiliki sifat mutu hedonik berupa tekstur yang halus pada es krim ubi jalar ungu.

Keywords
tepung umbi gembili; es krim; sifat fisik; mutu hedonik; ubi jalar ungu

Article Metrics:

  1. Association of Official Analytical Chemists. 2005. Official Methods for Analysis. AOAC. Washington DC. USA.
  2. Apriyantono, A., D. Fardiaz, L. Puspitasari, Y. Sedarwati dan Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
  3. Arbuckle, W. S. 2000. Ice Cream Third Edition. The AVI Publishing Company, New York.
  4. Bovell, B. A. C. 2007. Sweet potato: a review of its past, present, and future role in human nutrition. Advanced in Food and Nutrition Research. 52 (2): 1-59.
  5. Cakrawati, D. dan M. A. Kusumah. 2016. Pengaruh penambahan CMC sebagai senyawa penstabil terhadap yoghurt tepung gembili. J. Agrointek. 10 (2): 76-84.
  6. Chandra, R., N. Herawati, dan Y. Zalfiatri. 2017. Pemanfaatan susu full cream dan minyak sawit merah dalam pembuatan es krim ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. ). J. Pertanian. 4 (2): 1-15.
  7. Husna, N. E., M. Novita dan S. Rohaya. 2013. Kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. J. Agritech. 33 (3): 296-302.
  8. Lanusu, A. D., S. E. Surtijono, L. C. M. Karisoh dan E. H. B. Sondakh. 2017. Sifat organoleptik es krim dengan penambahan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L). J. Zootek. 37 (2): 474-482.
  9. Mahmudatussa’adah, A., D. Fardiaz, N. Andarwulan, dan F. Kusnandar. 2014. Karakteristik warna dan aktivitas antioksidan antosianin ubi jalar ungu. J. Teknologi dan Industri Pangan. 25 (2): 176-184.
  10. Masykuri, Y. B. Pramono, dan D. Ardilia. 2012. Resistensi pelelehan, overrun, dan tingkat kesukaan es krim vanilla yang terbuat dari bahan utama kombinasi krim susu dan santan kelapa. J. Aplikasi Teknolgi Pangan. 1 (3): 78-82.
  11. Nugroho, Y. A. dan J. Kusnadi. 2015. Aplikasi kulit manggis (Gracinia mangostanta L.) sebagai sumber antioksidan pada es krim. J. Pangan dan Agroindustri. 3 (4): 1263-1271.
  12. Padaga, M. dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana, Surabaya.
  13. Prabowo, A. Y., T. Estiasih dan I. Purwantiningrum. 2014. Umbi gembili (Dioscorea esculenta L) sebagai bahan pangan mengandung senyawa bioaktif : kajian pustaka. J. Pangan dan Agroindustri. 2 (3): 129-135.
  14. Pramono, L. A., Y. Praptiningsih, dan S. Tamtarini. 2014. Pembuatan es krim ekstrak ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) dengan variasi jumlah penambahan susu full cream dan karagenan. Berkala Ilmiah Pertanian. 1 (1): 1-5.
  15. Rachmawanti, D. A. an S. Handajani. 2011. Es krim ubi jalar ungu (Ipomea batatas): tinjauan sifat sensoris, fisik, kimia, dan aktivitas antioksidannya. J. Teknologi Hasil Pertanian. 4 (2): 94-103.
  16. Rahayu, W. P. 1998. Petunjuk Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
  17. Saputri, O. M., Tjaronosari, dan A. Wijanarka. 2015. Variasi pencampuran tepung labu kuning sebagai bahan penstabil es krim ditinjau dari sifat fisik, organoleptik dan kadar beta karoten. J. Nutrisia. 17 (2): 101-107.
  18. Susilawati dan D. Sartika. 2017. Produksi es krim susu kambing dengan modifikasi tepung umbi suweg (Amorphophallus campanulatus B.) sebagai penstabil terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik es krim. J. Teknologi Pertanian. 20 (3): 337-346.
  19. Susilawati, T., F. Nurainy, dan A. W. Nugraha. 2014. Pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap sifat organoleptik es krim susu kambing peranakan etawa. J. Teknologi dan ndustri Hasil Pertanian. 19 (3): 243-256.
  20. Syahputra, E. 2008. Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega yang Digunakan Terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim Jagung. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Utara, Medan.
  21. Wijayanti, I. A., Purwadi, dan I. Thohari. 2015. Pengaruh penambahan tepung sagu pada yoghurt terhadap viskositas, overrun, kecepatan meleleh dan total padatan es krim yoghurt. J. Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 10 (2): 28-35.