Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pisang Kepok (Musa Acuminata L.) terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, Daya Kembang, dan Mutu Hedonik Bolu Kukus

*Zanuarizky Oryza Ramadhani  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Petenakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Bambang Dwiloka  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Petenakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Yoyok Budi Pramono  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Petenakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 13 Dec 2018; Published: 4 May 2019.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Statistics: 183 386
Abstract

            Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung pisang terhadap kadar protein, kadar serat kasar, daya kembang, dan mutu hedonik pada bolu kukus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan substitusi tepung pisang kepok pada formulasi bolu kukus, yaitu T0 = 0%, T1 = 15%, T2 = 30%, dan T3 = 45%. Parameter yang dianalisis adalah kadar protein, kadar serat kasar, daya kembang, dan mutu hedonik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan secara keseluruhan (overall). Data hasil uji kadar protein, uji kadar serat kasar, dan uji daya kembang dianalisis dengan Analysis of Varian (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan, jika terdapat pengaruh dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Data hasil uji hedonik dianalisis dengan uji non-parametrik Kruskal Wallis Test dan dilanjutkan menggunakan Mann Whitney U Test. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar serat, daya kembang, warna, tekstur, dan kesukaan keseluruhan. Tepung pisang belum mampu menggantikan tepung terigu baik sebagian atau seluruhnya, kecuali untuk meningkatkan serat kasar.


Keywords: bolu kukus; tepung pisang kepok; daya kembang; hedonik

Article Metrics:

  1. Ahmad, D., P. N. Sari, dan P. Gilang. 2014. Uji organoleptik bolu dengan pengaruh penggunaan berbagai jenis emusifier pada adonan bolu. J. Tek Pengolahan Minyak dan Lemak 1 (4): 1-8.
  2. Almunifah, M. 2014. Sifat Fungsional Telur Ayam Ras dan Aplikasinya Pada Pembuatan Produk Sponge Cake. Program Sarjana Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. (Skripsi Sarjana Teknologi Pertanian).
  3. Andarwulan, N., Feri Kusnandar, dan Dian Herwati. 2011. Analisis Pangan. PT. Dian Rakyat, Jakarta.
  4. Andriani, Dwi. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja (Musa Paradisiacal L). Program Sarjana Universitas Haluoleo, Makasar. (Skripsi Sarjana Pertanian).
  5. Antarlina, S.S., Y. Rina, S. Umar dan Rukayah. 2004. Pengolahan Buah Pisang Dalam Mendukung Pengembangan Agroindustri Di Kalimantan. Dalam Prosiding Seminar Nasional Klinik Teknologi Pertanian Sebagai Basis Pertumbuhan Usaha Agribisnis Menuju Petani Nelayan Mandiri. Puslitbang Sosek Pertanian : 724-746.
  6. AOAC Association of Official Analytical Chemist, 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
  7. Bernatal, Saragih. 2007. Kajian pemanfaatan tepung pisang (Musa paradisiaca linn) sebagai tepung terigu dalam pembuatan mi
  8. basah. Jurnal Universitas Mulawarman. 3 (2): 23 – 29.
  9. Faridah, N., Astiawan., A. Kurniawan., V. Yuniar., W. C. Pamungkas. 2008. Pertumbuhan Ikan Patin Yang Diberi Pakan Keong Mas Hasil Pelunakan Dengan Ekstrak Daun Pepaya Sebagai Sumber Protein Tambahan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
  10. Kaleka, N. 2013. Pisang Pisang Komersial. Arcita, Yogyakarta.
  11. Khomsan, A. 2004. Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup. Gramedia Widiasarana, Jakarta.
  12. Marsella, T. D., dan N. Rustanti. 2012. Pengaruh penambahan telur terhadap kandungan zat gizi, volume pengembangan dan uji kesukaan blondies garut (Marntha arundinacea) sebagai alternatif makanan bagi sindrom autisme. J. Nutrition College. 1 (1): 628-644.
  13. Murtiningsih, 1988. Pengaruh cara pengeringan terhadap mutu tepung beberapa varietas pisang. J. Penelitian Hortikultural 1(5): 92-97.
  14. Noer, Sri Wahyuni M., M. Wijaya dan Kardiman. 2017. Pemanfaatan tepung ubi jalar (Ipomea btatas L) berbagai varietas sebagai bahan baku pembuatan kue bolu kukus. J. Pendidikan Teknologi Pertanian 3 (4) ; 60 – 71.
  15. Pancheco-Delahaye, R. Maldonado, E.Perez and M. Schrueder. 2008. Production and characterization of unripe plantain (Musa paradisiacal L.) flours. J. Interciencia. 33(4) : 290-296.
  16. Peraturan Menteri Kesehatan RI No 75 Tahun 2013 Tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia.
  17. Pratomo, A. 2013. Studi Eksperimen Pembuatan Bolu Kering Subtitusi Tepung Pisang Ambon. Program Sarjana Teknologi Jasa
  18. Dan Produksi Universitas Negeri Semarang. (Skripsi Sarjana Teknik).
  19. Rangkuti, N. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Pisang Kepok terhadap Kualitas Cookies. Program Sarjana Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Universitas Negeri Padang, Padang. (Skripsi Sarjana Teknik).
  20. Sappu, E. E. B., D. Handayani, dan Y. Rahmi. 2014. Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung daun turi (Sesbania grandiflora) terhadap mutu daging nabati. Indonesian Journal of Human Nutrition. 1 (2): 114-127.
  21. Trianita, A. P. 2016. Karakteristik Bolu Kukus yang Dibuat dengan Menggunakan Freeze Dried Egg. Program Sarjana Universitas Diponegoro, Semarang. (Skripsi Sarjana Teknologi Pangan).
  22. Winarno FG. 2002. Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
  23. Wipradnyadewi, P. A. S., A. A. G. N. A. Jambe, G. A. K. D. Puspawati, P. T. Ina, N. M. Yusa, N. L. Ari Yusasrini. 2016. Kajian perbandingan tepung ubi jalar kuning (Ipomoea Batatas L) dan tepung terigu terhadap karakteristik bolu kukus. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno. 1 (1) : 32 – 36.