Optimasi Persentase Penggunaan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) pada Yoghurt Berdasarkan Parameter Aktivitas Antioksidan, Derajat Keasaman, Viskositas dan Mutu Hedonik

*Farhandhia Devangga  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Bambang Dwiloka  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Nurwantoro Nurwantoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 20 Sep 2018; Published: 4 May 2019.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Statistics: 82 134
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap aktivitas antioksidan, derajat keasaman, viskositas dan mutu hedonik pada yoghurt. Pembuatan yoghurt dengan penambahan tepung ubi jalar ungu (T0: 0 %; T1: 1 %; T2: 2 %; T3: 3 %). Desain penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Data derajat keasaman dan viskositas diolah menggunakan metode Analysis of Varian (ANOVA), serta parameter aktivitas antioksidan dianalisis secara deskriptif. Data mutu hedonik dengan parameter warna,tekstur, rasa dan overall dianalisis dengan metode Kruskal Wallis Test dan uji lanjut Mann Whitney U Test. Hasil uji aktivitas antioksidan dan viskositas mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung ubi jalar ungu 4,26 % - 20,61 %. Hasil analisis statistik pada derajat keasaman tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata pH 4,3 - 4,4. Analisis statistik uji viskositas menunjukkan perbedaan nyata antara semua perlakuan dengan nilai viskositas 240 cP – 4180 cP. Penambahan tepung ubi jalar ungu pada yoghurt memberikan perbedaan nyata pada warna antara T0 dan T1 dengan T2 dan T3 dan tekstur antara T0 dengan T1, T2, dan T3. Tetapi tidak memberikan perbedaan nyata (P>0,05) pada rasa dan kesukaan secara keseluruhan. Perlakuan terbaik adalah pada produk yoghurt T3 dengan penambahan tepung ubi jalar ungu sebanyak 3%.
Keywords: Yoghurt; Ubi Ungu; Aktivitas; Antioksidan

Article Metrics:

  1. Astawan, M. dan A. L. Kasih. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
  2. Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2981-1992. Syarat Mutu Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
  3. Badan Standarisasi Nasional. 2004. SNI 06-6989.11-2004. Metode Uji Derajat Keasaman (pH). Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
  4. Dixon, B.M., A.G.O. Dixon and G. Semakula. 2007. Changes in total carotenoid content at different stages of traditional processing of yellow-fleshed cassava genotypes. J. Food Sci. and Technol.. 44 (12): 2350-2357.
  5. Dungir, S. G., G. K. Dewa and S. K.Vanda. 2012. Aktivitas antioksidan ekstrak fenolik dari kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.). J. Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. 1 (1) : 11–15.
  6. Eartmans, A., F. Baeyens, dan O. Van der Bergh. 2001. Food likes and their relative importance in humaneating behavior: review and preliminary suggestionsfor health promotion. Health Education Research 16(4) : 443-456.
  7. Effendi, M. H., S. Hartini dan A. M. Lusiastuti. 2009. Peningkatan kualitas yoghurt dari susu kambing dengan penambahan bubuk susu skim dan pengaturan suhu pemeraman. J. Penelitian Med. Eksakta. 8 (3): 185-192.
  8. Ginting, E., N. Prasetiaswati dan Y. Widodo. 2007. Penigkatan daya guna dan nilai tambah ubi jalar berukuran kecil melalui pengolahan menjadi saos dan selai. Iptek Tanaman Pangan. 2 (1): 110-122.
  9. Ginting, E. dan Y. Widodo. 2005. Karakteristik pati beberapa varietas ubi jalar. J. Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-umbian. 24 (1): 8–18.
  10. Ginting, N. dan E. Pasaribu. 2005. Pengaruh temperatur dalam pembuatan yoghurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. J. Agribisnis Peternakan. 1 (2): 73-77.
  11. Hardoko, L. Hendarto dan T. M. Siregar. 2010. Pemanfaatan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) sebagai pengganti sebagian tepung terigu dan sumber antioksidan pada roti tawar. J. Teknologi dan Industri Pangan. 21 (1) : 25–32.
  12. Hasanah, K., A. Rahman dan D. Hidayati. 2015. Pengaruh penggunaan daun jambu biji dan larutan kapur terhadap kualitas nira siwalan. Agrointek. 9 (1): 1-8.
  13. Hendrarti, E. T. dan G. Adiwinarto. 2018. Kajian palatabilitas bakso berbahan daging sapi segar dan daging sapi beku impor dengan level penggunaan sodium tripolifosfat yang berbeda. J. Livestock Science and Production. 2 (1): 64-72.
  14. Hidayat, I. R., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2013. Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat organoleptic drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah manga. J. Animal Agriculture. 2 (1): 160–167.
  15. Husna, N.E., M. Novita dan S. Rohaya. 2013. Kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Agritech. 33 (3): 296–302.
  16. Ismawati, N., Nurwantoro dan Y. B. Pramono. 2016. Nilai pH, total padatan terlarut, dan sifat sensoris yoghurt dengan penambahan ekstrak bit (Beta vulgaris L.). J. Aplikasi Teknologi Pangan. 5 (3): 89–93.
  17. Jangchud, K., Y. Phimolsiripol and V. Haruthaithanasan. 2003. Physicochemical properties of sweet potato flour and starch as affected by blanching and processing. Research Paper. 55: 258–264.
  18. Januardi, Y., M. Rosi dan L. P. Handayani. 2016. Sistem desalinasi air laut menggunakan prinsip capacitive deionization (CDI) berbasis karbon aktif. e-Proceeding of Engineering. 3(2): 2047-2053.
  19. Kamal, N. 2010. Pengaruh bahan aditif CMC terhadap beberapa parameter pada larutan sukrosa. J. Teknologi Pangan. 17 (1) : 78–84.
  20. Kiay, N., E. Suryanto dan L. Mamahit. 2011. Efek lama perendaman ekstrak kalamansi (Citrus microcarpa) terhadap aktivitas antioksidan tepung pisang goroho (Musa spp.). J. Kimia. 4 : 27-33.
  21. Kumalasari, K.E.D., A.M. Legowo,dan A.N. Al-Baarri. 2013. Total bakteri asam laktat, kadar laktosa, pH, keasaman, kesukaan drink yoghurt dengan penambahan ekstrak buah kelengkeng. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (4) : 165-168.
  22. Lei, M. L., L. Chen and X. M. Xiong. 2016. A new inverted torsion pendulum-based mechanical spectrometer to study soft matter. 61 (1): 13–16.
  23. Midayanto, D. N. dan S. S. Yuwono. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. 2(4): 259-267.
  24. Mujiati, M. N. Ibrahim dan K. T. Isamu. 2018. Uji perbandingan daging pokea dan tepung tapioka yang berbeda terhadap karakteristik kerupuk pokea. J. Fish Protech. 1(1): 38-47.
  25. Nindyarani, D. K., S. Sutardi dan S. Suparno. 2011. Karakteristik kimia, fisik, dan inderawi tepung ubi jalar ungu dan produk olahannya. J. Agritechnology. 31 (4): 273–280.
  26. Oliveira, D., A. Gaston and D. Rosires. 2018. The effect of health/hedonic claims on consumer hedonic and sensory perception of sugar reduction: case study with orange/passionfruit nectars. J. Food Research. 108 : 111–118.
  27. Ozela, E.F., P. C. Stringheta and M. C. Chauca. 2007. Stability of anthocyanin in spinach fine (Basella Rubra) fruit. J. Investigacion Agraria .34: 115-120.
  28. Padda, M. S. and D. H. Picha. 2008. Effect of Low Temperature Storage on Phenolic Composition and Antioxidant Activity of Sweetpotatoes. J. Postharvest Biology and Technology 47:176-180.
  29. Pokorny, J., N. Janishlieva dan M. Gordon. 2001. Antioxidant in Food. CRC Press Cambridge, Cambridge.
  30. Purbasari, A., Y. B. Pramono dan S. B. M. Abduh. 2014. Nilai pHm kekentalan, citarasa asam, dan kesukaan fermentasi dengan perisa alami jambu air (Syzygium sp.). J. Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (4) : 174–177.
  31. Rahmawati, D. dan J. Kusnadi. 2017. Penambahan sari buah murbei (Morus alba L.) dan gelatin terhadap karakteristik fisiko-kimia dan mikrobiologi yoghurt susu kedelai. J. Pangan dan Agroindustri. 5 (3): 83–94.
  32. Rahmawati, I. S. dan W. Suntornsuk. 2015. Effects of fermentation and storage on bioactive activities in milk and yoghurts. Procedia Chemistry. 18 : 53–62.
  33. Sari, N. A., W. Syarif dan R. Holinesti. 2015. Pengaruh substitusi tepung talas terhadap kualitas cupcake. J. Home Economic and Tourism. 8(1): 1-19.
  34. Suda, I., T. Oki, M. Masuda, M. Kobayashi, Y. Nishiba and Furuta, S. 2003. Review: Physiological functionality of purple-fleshed seet potatoes containing anthocyanins and their utilization in foods. Japan Agricultural Research Quarterly. 37: 167-173.
  35. Susanto, A., E. Radwitya dan K. Muttaqin. 2017. Lama waktu fermentasi dan konsentrasi ragi pada pembuatan tepung tape singkong (Manihot utilissima) mengandung dekstrin, serta aplikasinya pada pembuatan produk pangan. J. Teknologi Pangan. 8(1): 82-92.
  36. Susilowati, A. 2010. Pengaruh aktivitas proteolitik Aspergillus sp-K3 dalam perolehan asam-asam amino sebagai fraksi gurih melalui fermentasi garam pada kacang hijau. J. Pangan. 19(1): 81-92.
  37. Sutiah, K. S. Firdausi dan W. S. Budi. 2008. Studi kualitas minyak goreng dengan parameter viskositas dan indeks bias. J. Fisika. 11 (2) : 53–58.
  38. Talwalkar, A., C. W. Miller, K. Kailasapathy and M. H. Nguyen. 20014. Effect of packaging materials and dissolved oxygen on the survival of probiotic bacteria in yoghurt. J. Food Science and Technology. 39: 605 – 611.
  39. Wahyudi, M. 2006. Proses pembuatan dan analisis mutu yoghurt. Buletin Teknik Pertanian. 11 (1) : 12–16.
  40. Widhaswari, V. A. dan W. D. R. Putri. 2014. Pengaruh modifikasi kimia dengan STTP terhadap karakteristik tepung ubi jalar ungu. J. Pangan dan Agroindustri. 2 (3): 121–128.
  41. Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
  42. Yasin, N. 2018. Pengaruh penambahan tepung pisang pada pembuatan kerupuk. J. Gorontalo Agriculture Technology. 1(1): 49-58.
  43. Zhang, L., L. Zhao, X. Bian, K. Guo, L. Zhou dan C. Wei. 2018. Characterization and comparative study of starches from seven purple sweet potatoes. J. Food Hydrocolloids. 80 : 168–176.