Aktivitas Antioksidan, Nilai pH, Kemuluran dan Uji Hedonik Keju Mozzarella dengan Penambahan Jus Umbi Bit (Beta vulgaris L)

*Wisnu Pangestu Setiaji -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Heni Rizqiati -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang
Nurwantoro Nurwantoro -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang
Received: 21 Aug 2018; Published: 4 May 2019.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Full Text:
Statistics: 25 2
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jus umbi bit dalam pembuatan keju mozzarella terhadap aktivitas antioksidan, nilai pH, kemuluran serta uji hedonik atau kesukaan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan variasi perlakuan penambahan jus umbi bit berturut turut yaitu 0%, 2%, 4%, dan 6% (T0, T1, T2 dan T3). Parameter yang diamati meliputi aktivitas antioksidan, nilai pH, kemuluran dan uji hedonik atau kesukaan. Hasil penelitian yang dilakukan menunjukan bahwa pemberian jus umbi bit dalam pembuatan keju mozzarella keju mozzarella menunjukan adanya kenaikan aktivitas antioksidan. Pada parameter nilai pH dan kemuluran keju mozzarella menunjukan bahwa penambahan umbi bit tidak berpengaruh pada keduanya. Penambahan jus umbi bit pada keju mozzarella secara keseluruhan menurunkan tingkat kesukaan panelis pada parameter warna, rasa, tekstur dan overall.

 

Keywords
keju mozzarella; antioksidan; nilai pH; kemuluran; hedonik

Article Metrics:

  1. AOAC. 2005. Official Method of Analysis of the AOAC. 14th ed. AOAC Inc, Virginia.
  2. Arinda, A. F., J. Sumarmono dan M. Sulistiyowati. 2013. Pengaruh bahan pengasam dan kondisi susu sapi terhadap hasil/rendemen, keasaman, kadar air dan ketegaran (firmness) keju tipe mozzarella. J. Ilmiah Peternakan. 1 (2): 456-462.
  3. ASTM.1997. Standard Test Method for Tensile Properties of Thin Plastic Sheeting (D882). Annual Book of ASTM Standards. American Society for Testing and Material, Philadelphia.
  4. Gomez, K. A. dan A.A. Gomez. 1995. Prosedur Statistik untuk Penelitian Pertanian Edisi II. Diterjemahkan oleh Tohari dan Shoedharoedjian. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
  5. Hartono, W. dan Purwadi. 2012. Penggunaan jus buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada pembuatan keju mozzarella. J. Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 7 (1) : 24-32.
  6. Havlikova, K. M. and K. Mikova. 1983. Heat stability of betacyanins. Lebensm Unters Forsch. 177 : 247-250. DOI : 10.1007/BF01082487.
  7. Ismawati, N., Nurwantoro dan Y. B. Pramono. 2016. Nilai pH, total padatan terlarut, dan sifat sensoris yoghurt dengan penambahan esktrak bit (Beta vulgaris L). J. Aplikasi Teknologi Pangan. 5 (3) : 89-93. DOI : 10.17728/jatp.181
  8. Komar, N., L. C. Hawa dan R. Prastiwi. 2009. Karakteristik termal produk keju mozzarella (kajian konsentrasi asam sitrat). J. Teknologi Pertanian. 10 (2):78-87.
  9. Lu, G., C. G. Edwards, J. K. Fellman, D. S. Mattinson and J. Navazio. 2003. Biosynthetic origin of geosmin in red beets (Beta vulgaris L). J. Agric. Food Chem. 51 :1026-1029. DOI : 10.1021/jf020905r
  10. Nurbaya, S. R. dan T. Estiasih. 2013. Pemanfaatan talas berdaging umbi kuning (Colocasia esculenta L.Schott) dalam pembuatan cookies. J. Pangan dan Agroindustri. 1 (1) : 46-55.
  11. Pertiwi, M. F. D. dan W. H. Susanto. 2014. Pengaruh proporsi (buah:sukrosa) dan lama osmosis terhadap kualitas sari buah stroberi (Fragaria vesca L). J. Pangan dan Agroindustri. 2 (2) : 82-90.
  12. Purwadi. 2010. Kualitas fisik keju mozzarella dengan bahan pengasam jus jeruk nipis. J. Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 5 (2) : 33-40.
  13. Putri, M. C. dan A. Tjiptaningrum. 2016. Efek antianemia buah bit (Beta vulgaris L). Majority. 5 (4) : 96-100.
  14. Ravichandran, K., N. M. M. T. Saw, A. A. A. Mohdaly, A. M. M. Gabr, A, Kastell, H. Riedel, Z. Chai, D. Knorr, and I. Smentaska. 2013. Impact of processing of red beet on betalain content and antioxidant activity. Food Res. Int. 50 : 670-675. DOI : 10.1016/j.foodres.2012.01.011
  15. Rosyidi, D., Purwadi dan F. T. E. Harjono. 2007. Penggunaan jus buah jeruk sunkist (citrus sinensis) pada pembuatan keju mozzarella. J. Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 2 (1):1-9.
  16. Roy, K., S. Gullapalli, U. R. Chaudhuri and R. Chakraborthy. 2004. The use of natural colorant based on betalain in the manufacture of sweet product in India. Inter. J. of Food Sci. and Tech. 39 : 1087-1091. DOI : 10.1111/j.1365-2621.2004.00879.x
  17. Sari, N. A., A. Sustiyah dan A. M. Legowo. 2014. Total bahan padat, kadar protein, dan nilai kesukaan keju mozzarella dari kombinasi susu kerbau dan susu sapi. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (4) : 152-156.
  18. Sari, N. M. I., A. M. Huda. and W. Prihanta. 2016. Uji kadar betasianin pada buah bit (Beta vulgaris L) dengan pelarut etanol dan pengembangannya sebagai sumber belajar biologi. J. Pendidikan Biologi Indonesia. 2 (1) : 72-77.
  19. Singh, B. and B. S. Hatan. 2014. Chemical composition, functional properties dan processing of beetroot-a review. Inter. J. Scientific & Engginering Research. 5 (1) : 679-684.
  20. Stinzing, F.C. and Carle. 2007. Betalains – emerging prospect for food scientists. Tends Food Sci. Techno. 18 : 514-525.
  21. Stinzing, F. C., K. M. Herbatch, M. R. Mosshammer, F. Kugler and R. Carle. 2008. Betalain pigments and color quality. In 231st ACS Symposyum Series “Color Quality of Fresh and Processed Foods”, ACS, Washington D.C., USA.
  22. USDA. 2005. Commersial Item Discription. Cheese, Mozzarella, Lite. The U. S. Department of Agriculture, United States.
  23. Widarta, I. W. R., N. W. Wisaniyasa dan H. Prayekti. 2016. Pengaruh penambahan ekstrak belimbing wuluh (Averrhoa blimbi L.) terhadap karakteristik fisikokimia keju mozzarella. J. Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno. 1 (1) : 37-45.
  24. Widyaningrum, M. L. dan Suhartiningsih. 2014. Pengaruh penambahan puree bit (Beta vulgaris) terhadap sifat organoleptik kerupuk. E-journal Boga. 3 (1) : 233-238.
  25. Wiedyantara, A. B., H. Rizqiati dan V. P. Bintoro. 2017. Aktivitas antioksidan, nilai pH, rendemen dan tingkat kesukaan keju mozzarella dengan penambahan sari buah naga merah (Hylocereus polyrhiuz). J. Teknologi Pangan. 1 (1) : 1-7.
  26. Winanti, E. R., M. A. M. Andriani dan E. Nurhartadi. 2013. Pengaruh penambahan bit (Beta vulgaris) sebagai pewarna alami terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori sosis daging sapi. J. Teknosains Pangan. 2 (4) : 18-24.
  27. Yanti, T. S. 2010. Perluasan Uji Kruskal Wallis untuk Data Multivariat. Statistika. 10 (1) : 43-49.
  28. Zitnanova, I. S. Ranostajova, H. Sobotova, D. Demelova, I. Pechan, and Z. Durackova. 2006. Antioxidative activity of selected fruits and vegetables. Biologia. 61 : 279-284. DOI : 10.2478/s11756-006-0051-7