Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Itik dengan Tepung Porang sebagai Pengenyal

Putri Nur Anggraini -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
*Siti Susanti -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 22 Mar 2019; Published: 9 May 2019.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Full Text:
Statistics: 23 3
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik bakso itik berdasarkan nilai kadar air, rendemen, daya ikat air, hasil uji ranking dan hedonik bakso itik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daging itik, tepung tapioka, es batu, tepung rumput laut (agar), tepung porang, dan bumbu-bumbu. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan 4 kali ulangan dengan pemberian tepung rumput laut (agar) 2% (T+) sebagai kontrol positif dan tepung porang 0% (T0); 1% (T1); 1,5% (T2); 2% (T3); 2,5% (T4). Hasil dari penelitian ini yaitu penambahan tepung porang mampu menghasilkan bakso itik dengan rendemen, kadar air, dan daya ikat air (WHC) yang tinggi serta memiliki tekstur yang kenyal. Bakso itik dengan tepung porang sebagai pengenyal alami dapat diterima dan disukai oleh panelis.

Keywords
bakso; daging itik; porang; glukomanan

Article Metrics:

  1. AOAC. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Association of Official Analytical Chemist, Inc, USA.
  2. Ardianti, Y., S. Widyastuti, S. W. Rosmilawati, dan, D. Handito. 2018. Pengaruh penambahan karagenan terhadap sifat fisik dan organoleptik bakso ikan tongkol (Euthynnus affinis). J. AGROTEKSOS: Agronomi Teknologi dan Sosial Ekonomi Pertanian. 24 (3): 159-166.
  3. Arief, H. S., Y. B. Pramono, dan V. P. Bintoro. 2012. Pengaruh edible coating dengan konsentrasi berbeda terhadap kadar protein, daya ikat air dan aktivitas air bakso sapi selama masa penyimpanan. Animal Agriculture Journal. 1 (2): 100-108.
  4. Arifin, M. A. 2001. Pengeringan Keripik Umbi Iles-Iles Secara Mekanik untuk Meningkatkan Mutu Keripik Iles. Thesis. Teknologi Pasca Panen. Bogor: PPS-IPB.
  5. Badan Standarisasi Nasional. 2014. Bakso Daging SNI No. 3818-2014. Jakarta.
  6. Chakim, L., B. Dwiloka dan Kusrahayu. 2013. Tingkat kekenyalan, daya mengikat air, kadar air, dan kesukaan pada bakso daging sapi dengan substitusi jantung sapi. J. Animal Agriculture. 2 (1): 97-104.
  7. Dewi, N. R. K. dan S. B. Widjanarko. 2015. Studi proporsi tepung porang:tapioka dan penambahan NaCl terhadap karakterstik fisik bakso sapi. J. Pangan dan Agroindustri. 3 (3): 855-864.
  8. Haryani, K. dan Hargono. 2008. Proses pengolahan iles-iles (Amorphophallus sp.) menjadi glukomannan sebagai gelling agent pengganti boraks. J. Momentum. 4 (2): 38-41.
  9. Jiménez-Colmenero F, S.Cofrades, A. Herrero, F. Fernández-Martín, L. Rodríguez-Salas, dan C. Ruiz-Capillas. 2012. Konjac gel fat analogue for use in meat products: comparison with pork fats. J. Food Hydrocol. 26 (1): 63-72.
  10. Koeswara, S. 2009. Ebook Pangan: Iles-Iles dan Hasil Olahannya. Diakses 20 November 2018. http://ebookpangan.com
  11. Kurniawan, A. B., A. N. M. Al-Baarri, dan K. Kusrahayu. 2012. kadar serat kasar, daya ikat air, dan rendemen bakso ayam dengan penambahan karaginan. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (2).
  12. Merthayasa, J. D., I. K. Suada, dan K. K. Agustina. 2015. Daya ikat air, pH, warna, bau dan tekstur daging sapi Bali dan daging wagyu. J. Indonesia Medicus Veterinus. 4 (1): 16-24.
  13. Pramuditya, G., dan S. S. Yuwono. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur bakso sebagai syarat tambahan dalam SNI dan pengaruh lama pemanasan terhadap tekstur bakso. J. Pangan dan Agroindustri. 2 (4): 200-209.
  14. Princestasari, L. D. dan L. Amalia. 2015. Formulasi rumput laut Glacilaria sp. dalam pembuatan bakso daging sapi tinggi serat dan iodium. J. Gizi Pangan. 10 (3): 185 – 196.
  15. Purba, M., E. B. Laconi, P. P. Ketaren, C. H. Wijaya, dan P. S. Hardjosworo. 2010. Kualitas sensori dan komposisi asam lemak daging itik lokal jantan dengan suplementasi santoquin, vitamin E dan C dalam ransum. J. Ilmu Teknologi Veteriner. 15 (1): 47-55.
  16. Purukan, O. P., C. F. Mamuaja, L. C. Mandey, dan L. P. Mamahit. 2013. Pengaruh penambahan bubur wortel (Daucus carrota) dan tepung tapioka terhadap sifat fisikokimia dan sensoris bakso ikan gabus (Ophiocephalus striatus). J. Cocos. 2 (4): 1-10.
  17. Sari, H. A. 2014. Studi Karakteristik Kimia Bakso Sapi (Kajian: Persentase Tepung Tapioka : Tepung Porang (Amorphophallus mulelleri Blume) dan Penambahan NaCl). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
  18. Sari, H. A. dan S. B. Widjanarko. 2015. Karakteristik kimia bakso sapi (kajian proporsi tepung tapioka: tepung porang dan penambahan NaCl). J. Pangan dan Agroindustri. 3 (3): 784-792.
  19. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
  20. Utami, D. P. dan A. M. P. Nuhriawangsa. 2014. Manfaat bromelin dari ekstrak buah nanas (Ananas comosus L. Merr) dan waktu pemasakan untuk meningkatkan kualitas daging itik afkir. J. Sains Peternakan. 9 (2): 82-87.
  21. Wen X., T. Wang, Z. Wang, L. Li, dan C. Zhao. 2008. Preparation of konjac glucomannan hydrogels as DNA-controlled release matrik. International Journal of Biological Macromolecules. 42 (3): 256-263.