Pengaruh Substitusi Kacang Tanah Dengan Biji Ketapang (Terminalia cattapa) Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Selai Kacang

*satrio yudho widhiantoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang., Indonesia
yoga pratama  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang., Indonesia
Siti Susanti  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang., Indonesia
Received: 7 Mar 2019; Published: 9 May 2019.
DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.3.1.147–151 View
Pengaruh Substitusi Kacang Tanah Dengan Biji Ketapang (Terminalia cattapa) Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Selai Kacang
Subject
Type Research Instrument
  Download (25KB)    Indexing metadata
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Statistics: 142 193
Abstract

Selai kacang merupakan salah satu produk olahan dengan bahan dasar kacang yang paling populer di dunia. Di Indonesia, konsumsi kacang tanah masih lebih tinggi dibandingkan dengan jumlah produksinya, sehingga diperlukan peningkatan produksi ataupun diversifikasi dengan bahan lain yang memiliki sifat baik fisik ataupun kimiawi yang menyerupai kacang. Salah satu bahan yang memiliki kemiripan dengan kacang adalah biji ketapang (Terminalia catappa). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keberhasilan substitusi kacang tanah dengan menggunakan biji ketapang terhadap sifat kimiawi selai kacang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor taraf substitusi kacang dengan biji ketapang yaitu T0=0%, T1=5%, T2=10% T3=15%, dan T4=20%. Parameter yang diamati adalah kadar air, nilai aW, kadar lemak dan kadar protein. Data kemudian dianalisis secara statistik menggunakan uji ANOVA dengan taraf signifikansi 5% dan jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian yang didapat menunjukkan substitusi kacang dengan biji ketapang tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, nilai aW, kadar lemak dan kadar protein dari selai kacang. Sehingga secara kimiawi, dapat dikatakan substitusi dapat dilakukan hingga taraf 20%.

Note: This article has supplementary file(s).

Keywords: Selai kacang; Biji Ketapang; Kimiawi

Article Metrics:

  1. Beare-Rogers, J.; Dieffenbacher, A.; Holm, J.V. (2001). "Lexicon of lipid nutrition (IUPAC Technical Report)". Pure and Applied Chemistry. 73 (4): 685–744.
  2. Ezeokonkwo C. A dan W. L Dodson. 2002. The potential of termiinalia catappa (tropical almond) seed as a source of dietary protein. Journal of Food Quality 27: 207-219
  3. Fennema, O., Karen, M., dan Lund, D., 1996.Principle of Food Science.The AVI Publishing, Connecticut.
  4. Hariani, P. F., F. Riyanti. Dan Heni Oktaviani. 2007. Analisis mutu minyak biji ketapang (Terminalia catappa Linn.) hasil sokletasi. Jurnal penelitian sain. 10 (3): 327-334
  5. Juniarti. 2006. Pengaruh Variasi Pelarut Terhadap Mutu Minyak Biji Ketapang (Terminallia catappa L.). Jurusan kimia, FMIPA Universitas Sriwijaya.Inderakaya
  6. Karunia, Nurizaq dan Yuwono, Sudarminto.2015. Pengaruh Proporsi Kacang Tanah dan Petis Dengan Lama Pemanasan Terhadap Karakteristik Bumbu Rujak Cingur Selama Penyimpanan.J. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. FTP Universitas Brawijaya- Malang.
  7. Matos, L.. 2009. Composition and Nutritional Properties of Seeds And Oil from Terminallia cattapa L. Journal Science and Technology. Brazzaville-Congo. Vol 1(1), 72-77.
  8. McGee,H. 2004. On Food And Cookie: The Sains And Core of The Kitchen. New York: Scribner