Analisis Total BAL, Total Padatan Terlarut, Kadar Alkohol, dan Mutu Hedonik pada Kefir Susu Sapi dengan Variasi Konsentrasi Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

*Sri Oktavia Ginting -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Heni Rizqiati -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 24 Jan 2019; Published: 4 May 2019.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Full Text:
Statistics: 38 9
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sari buah naga merah terhadap total padatan terlarut, kadar alkohol, viskositas, dan sensori dari kefir susu sapi. Variasi konsentrasi sari buah naga merah yang digunakan yaitu T0=0%, T1=5%, T2=10%, T3=15%, dan T4=20%. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Data total Bakteri asam laktat, total padatan terlarut, dan kadar alkohol dianalisis variansi, sedangkan data kesukaan dilakukan uji Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi sari buah naga merah berpengaruh terhadap total padatan terlarut dan kadar alkohol dimana rerata hasil mengalami peningkatan seiring bertambahnya konsentrasi sari buah naga dengan total padatan terlarut tertinggi 4,40 °Brix dan kadar alkohol tertinggi 0,57%. Formulasi terbaik dan paling disukai panelis yaitu T4 dengan penambahan sari buah naga merah sebanyak 20%.

Keywords
kefir; sari buah naga; bakteri asam laktat; total padatan terlarut; mutu hedonik

Article Metrics:

  1. Aini, Y. N., Suranto dan R. Setyaningsih. 2003. Pembuatan kefir susu kedelai (Glycine max (L.) Merr) dengan variasi kadar susu skim dan inokulum. J. BioSmart. 5 (2) : 89-93.
  2. Corona, O., W. Randazzo, A. Miceli, R. Guarcello and L. Settanni. 2016. Characterization of kefir-like beverages produced from vegetable juices. J. Food Science and Technology. 66 (1) : 572-581. DOI: 10.1016/j.lwt.2015.11.014
  3. Farikha, I. N., C. Anam dan E. Widowati. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. J. Teknosains Pangan. 2 (1) : 30-38.
  4. Gomez, A. A. dan K. A. Gomez. 1995. Prosedur Statistik untuk Penelitian Pertanian. Diterjemahkan oleh E. Syamsuddin dan Justika S.B. UI Press, Jakarta.
  5. Handayani, P. A. dan A. Rahmawati. 2012. Pemanfaatan kulit buah naga (dragon fruit) sebagai pewarna alami makanan pengganti pewarna sintetis. J. Bahan Alam Terbarukan. 1 (2) : 19-24.
  6. Hidayat, E., I. W. Kinayungan, M. Irhas, F. Sidiq dan R. Susanti. 2015. Analisis proksimat dan profil protein kefir susu kambing dan susu sapi. J. Biosaintifika. 7 (2) : 87-91.
  7. Hor, S. Y., M. Ahmad, E. Farsi, M. F. Yam and M. Z. Azmawi. 2012. Safety assessment of methanol extract of red dragon fruit (Hylocereus polyrizhus): acute and subchronic toxicity studies. J. Regulatory Toxicology and Pharmacology. 63 (1) : 106-114. DOI: 10.1016/j.yrtph.2012.03.006
  8. Ismawati, N., Nurwantoro dan Y. B. Pramono. 2016. Nilai pH, total padatan terlarut, dan sifat sensoris yoghurt dengan penambahan ekstrak bit (Beta vulgaris L.). J. Aplikasi Teknologi Pangan. 5 (3) : 89-93.
  9. Kartikasari, D. I. dan F. C. Nisa. 2014. Pengaruh penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisik dan kimia yoghurt. J. Pangan dan Agroindustri. 2 (4) : 239-248.
  10. Lestari, M. W., V. P. Bintoro dan H. Rizqiati. 2018. Pengaruh lama fermentasi terhadap tingkat keasaman, viskositas, kadar alkohol, dan mutu hedonik kefir air kelapa. J. Teknologi Pangan. 2 (1) : 8-13.
  11. Mubin, M. F. dan E. Zubaidah. 2016. Studi pembuatan kefir nira siwalan (Borassus flabellifer L.) (Pengaruh pengenceran nira siwalan dan metode inkubasi). J. Pangan dan Agroindustri. 4 (1) : 291-301.
  12. Muizuddin, M. dan E. Zubaidah. 2015. Studi aktivitas antibakteri kefir teh daun sirsak (Annona Muricata linn.) dari berbagai merk teh daun sirsak dipasaran. J. Pangan dan Agroindustri. 3 (4) : 1662-1672.
  13. Musdholifah dan E. Zubaidah. 2016. Studi aktivitas antioksidan kefir teh daun sirsak dari berbagai merk dipasaran. J. Pangan dan Agroindustri. 4 (1) : 29-39.
  14. Rizky, A. M. dan E. Zubaidah. 2015. Pengaruh penambahan tepung ubi ungu jepang (Ipomea batatas L var. Ayamurasaki) terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik kefir ubi ungu. J. Pangan dan Agroindustri. 3 (4) : 1393-1404.
  15. Sawitri, M. E. 2011. Kajian penggunaan ekstrak susu kedelai terhadap kualitas kefir susu kambing. J. Ternak Tropika. 12 (1) : 15-21.
  16. Usmiati, S. dan A. Sudono. 2004. Pengaruh starter kombinasi bakteri dan khamir terhadap sifat fisikokimia dan sensori kefir. J. Pascapanen. 1 (1) : 12-21.
  17. Wichienchot, S., M. Jatupornpipat and R. A. Rastall. 2010. Oligosaccharides of pitaya (dragon fruit) flesh and their prebiotic properties. J. Food Chemistry. 120 (1) : 850-857. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.11.026
  18. Yusriyah, N. H. dan R. Agustini. 2014. Pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi bibit kefir terhadap mutu kefir susu sapi. J. Chemistry UNESA. 3 (2) : 53-57.