Perubahan Sifat Fisikokimia dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera L.) dengan Penambahan High Fructose Syrup (HFS)

*Savira Oktavina Cahyani  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia, Indonesia
Bambang Dwiloka scopus  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia, Indonesia
Heni Rizqiati  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia, Indonesia
Received: 19 Dec 2018; Published: 4 May 2019.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Statistics: 186 159
Abstract

Penelitian inibertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi penambahan high fructose syrup yang berbeda terhadap sifat fisikokimia serta mutu hedonik dan memperoleh konsentrasi high fructose syrup yang optimal berdasarkan atribut sensori rasa asam, sensasi soda, aroma asam, kekentalan, rasa manis, dan overall kesukaan didalam kefir air kelapa hijau. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali replikasi dengan variasi konsentrasi penambahan High Fructose Syrup (HFS) yaitu T0 tidak ditambahkan HFS, T1 dengan konsentrasi HFS 2,5%; T2 dengan konsentrasi HFS 5%; T3 dengan konsentrasi HFS 7,5%; dan T4 dengan konsentrasi HFS 10%. Bahan baku yang digunakan berupa air kelapa hijau, bibit kefir sebanyak 5%, dan high fructose syrup. Metode yang dilakukan meliputi pasteurisasi air kelapa hijau, pemberian bibit kefir 5%, penambahan HFS sesuai perlakuan, fermentasi selama 12 jam, serta penyaringan. Parameter fisik yang diuji meliputi viskositas sedangkan parameter kimia meliputi Total Padatan Terlarut (TPT) serta kadar air. Mutu Hedonik yang diuji meliputi rasa asam, sensasi soda, aroma asam, kekentalan, rasa manis, dan overall kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan HFS dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap nilai viskositas, Total Padatan Terlarut (TPT), kadar air, serta mutu hedoniknya. Penambahan HFS dengan konsentrasi sebesar 10% merupakan perlakuan terbaik dilihat dari parameter fisik, kimia, dan hedonik secara menyeluruh.

Keywords: air kelapa hijau; HFS; kefir; fisikokimia; hedonik

Article Metrics:

  1. AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.
  2. Anggraini, R. P., A. H. D. Rahardjo, dan R. S. S. Santosa. 2013. Pengaruh level enzim bromelin dari nanas masak dalam pembuatan tahu susu terhadap rendemen dan kekenyalan tahu susu. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 507 – 513.
  3. Ayudiarti D. L., Suryanti, Tazwir, dan P. Rosmawaty. 2007. Pengaruh konsentrasi gelatin ikan sebagai bahan pengikat terhadap kualitas dan penerimaan sirup. Jurnal Perikanan 9(1): 134 – 141.
  4. Bills, D., C. S. Yang, M. E. Morgan, and F. W. Bodyfelt. 1972. Effect of sucrose on the production of acetaldehyde and acids by yogurt culture bacteria. Journal of Dairy Science 55: 1570 – 1573.
  5. Buckle, A. K., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
  6. Da Silva, E. A. B., A. A. U. de Souza, S. G. U. de Souza, and A. E. Rodrigues. 2006. Analysis of the high-fructose syrup production using reactive SMB technology. Journal of Chemical Engineering 118(3): 167 –181.
  7. Gulitz, A., J. Satdie., M. Wenning., A. Matthias., Ehrman dan R. F. Vogel. 2011. The microbial diversitu of water kefir. Elsevier 15(3): 284 – 288.
  8. Gunam, I. B. W. dan L. P. Wrasiati. 2009. Pengaruh jenis dan jumlah penambahan gula pada karakteristik wine salak. Jurnal Agrotekno 15(1): 12 – 19.
  9. Hasusiwa, E. S., A. K. Wardani, dan D. W. Ningtyas. 2015. Pengaruh konsentrasi pasta singkong (Manihot esculenta) dan lama fermentasi pada proses pembuatan minuman wine singkong. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(1): 147 – 155.
  10. Hull, R. R., P. L. Conway, dan A. J. Evans. 1991. Probiotic Foods- A New Opprtunity. Programme and Convention Papers. Wrest Point Convention Centre, Hobart.
  11. Indrawati, A. W., A. Bafadal, dan S. A. A. Taridala. 2016. Persepsi konsumen terhadap sirup air kelapa. Jurnal Sosio Agribisnis 1(1): 99 – 106.
  12. Judoamidjojo, M., A.A. Darwis, dan E.G. Sa’id. 1992. Teknologi Fermentasi. Rajawali Prees-PAU Bioteknologi. IPB, Bogor.
  13. Kania, D. A. dan Judiono. 2017. Uji kesukaan es krim kefir labu kuning. Jurnal Riset Kesehatan 9(1): 16 – 22.
  14. Kusumawati, C., Mufrod, dan Mutmainah. 2015. Karakteristik fisik dan penerimaan rasa sediaan chewable lozenges ekstrak rimpang kunyit (Curcuma domestica val.) dengan kombinasi pemanis high fructose syrup dan sukrosa. Majalah Farmasi 11(1): 284 – 289.
  15. Kurniasari, D. A. dan S. S. Yuwono. 2015. Pengaruh jenis gula merah dan penambahan bawang putih terhadap sifat bumbu rujak manis cepat saji. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(3): 815 – 823.
  16. Lastriyanto, A., R. Y. Sumardi, dan R. M. Melati. 2016. Karakterisasi kimia keripik apel manalagi hasil penggorengan vakum dengan menggunakan minyak goreng berulang. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 4(2): 152-172.
  17. Laureys, D., dan L. D. Vuyst. 2014. Microbial species diversity, community dynamics, and metabolite kinetics of water kefir fermentation. Applied and Environmental Microbiology Journal 80(8): 2564 – 2572.
  18. Magalhaes, K. T., G. V. M. Pereira, D. R. Dias, dan R. F. Schwan. 2010. Microbial communities and chemical changes during fermentation of sugary Brazilian kefir. World Journal Micobiology and Biotechnology 26: 1241-1250.
  19. Marshall, V. M., dan W. M. Cole. 1985. Methods for making kefir and fermented milks based on kefir. Journal of Dairy Research 52(3): 451 – 456.
  20. Mayani, L., S. S. Yuwono, dan D. W. Ningtyas. 2014. Pengaruh pengecilan ukuran jahe dan rasio air terhadap sifat fisik kimia dan organoleptic pada pembuatan sari jahe (Zingiber officinale). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4): 148 – 158.
  21. Miskiyah, I. Mulyawati, dan W. Haliza. 2006. Pemanfaatan ampas kelapa limbah pengolahan minyak kelapa murni menjadi pakan. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Hal 880 – 884.
  22. Mubin, M. F. dan E. Zubaidah. 2016. Studi pembuatan kefir nira siwalan (Borassus flabellifer L.) (pengaruh pengeneran nira siwalan dan metode inkubasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1): 291 – 301.
  23. Olsen, H. S. 1995. Enzymatic Production of Glucose Syrups. Blackie Academic and Professional, London
  24. Otes, S., and O. Cagindi. 2003. Kefir: a probiotic dairy composition, nutrition and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2(2): 54 – 59.
  25. Parera, N. T., V. P. Bintoro, dan H. Rizqiati. 2018. Sifat fisik dan organoleptik gelato susu kambing dengan campuran kayu manis (Cinnamomum burmanii). Jurnal Teknologi Pangan 2(1): 40-45.
  26. Pasaribu, S. T., H. Hamid, dan A. Sinurat. 1999. Fermentasi bungkil inti sawit secara substrat padat menggunakan Aspergillus niger. Indonesian Journal of Animal and Veterinary Science 3(2): 165 – 170.
  27. Rumayar, H., J. Pontoh, dan Kowel. 2012. Kristalisasi sukrosa pada pembuatan gula kristal dari nira aren. Buletin PALMA 12(2): 100 – 114.
  28. Safitri, M. F., dan A. Swarastuti. 2016. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2): 87 – 92.
  29. Samdara, R., S. Bahri, dan A. Muqorobin. 2008. Rancang bangun viscometer dengan metode rotasi berbasis computer. Jurnal Gradien 4(2): 342-348
  30. Setyowati, W. T. dan F. C. Nisa. 2014. Formulasi biskuit tinggi serat (kajian proporsi bekatul jagung: tepung terigu dan penambahan baking powder. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3): 224 – 231.
  31. Supriyanto, A. Murdiati, dan A. Duwita. 2011. Pembuatan tablet effervescent sari buah markisa kuning (Passifloraedulis. var. flarcarpa). Prosiding Seminar Nasional APTA Hal. 23 – 24.
  32. Surnarlim, R., H. Setiyanto, dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh kombinasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner Hal. 270 – 278.
  33. Tarigan, A. B., T. Karo-Karo, dan I. Suhaidi. 2016. Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap mutu sirup pandan. J.Rekayasa Pangan dan Pertanian. 4(2): 150-157.
  34. Utami, H. P. 2008. Pemanfaatan Pati Talas (Colocasia esculenta L. Schott) dalam Pembuatan Etanol Dengan Saccharomyces cerevisiae (Kajian Konsentrasi Gula Medium dan Lama Fermentasi). Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. (Skripsi).
  35. Wiyono, R. 2011. Studi pembuatan serbuk effervescent temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) kajian suhu pengering, konsentrasi dekstrin, konsentrasi asam sitrat dan Na-bikarbonat. Jurnal Teknologi Pangan 1(1): 56 – 85.
  36. Yong, J. W. H., L. Ge, Y. F. Ng, and S. Tan. 2009. The chemical composition and biological properties of coconut (Cocos nucifera L.) water. Molecules 14: 5144 – 5164.
  37. Yoo, S. H., K. S. Seong, dan S. S. Yoon. 2013. Physicochemical properties of kefir manufactured by a two-step fermentation. Korean Journal of Food Science and Animals 33(6): 744 – 751.