Pengaruh Lama Fermentasi Kefir Susu Kambing Terhadap Mutu Hedonik, Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Khamir dan pH

*Galih Ayu Kinteki  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Heni Rizqiati  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang
Antonius Hintono  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang
Received: 23 May 2018; Published: 4 May 2019.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Statistics: 415 364
Abstract

Kefir merupakan minuman fermentasi yang mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan. Susu kambing mengandung asam lemak rantai pendek dan protein yang lebih mudah dicerna, sehingga dapat menambah kualitas kefir yang dibuat. Dalam proses pembuatan kefir, salah satu faktor penting yang harus dipertimbangkan adalah lama fermentasi. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh lama fermentasi kefir susu kambing terhadap mutu hedonik, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir, dan pH. Serta mengetahui lama fermentasi yang optimum pada pembuatan kefir susu kambing terhadap mutu hedonik, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir, dan pH. Parameter penelitian meliputi mutu hedonik, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir dan pH dengan perlakuan lama fermentasi T1=12 jam, T2=24 jam, T3=36 jam dan T4=48 jam. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan lima kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA untuk parameter total bakteri asam laktat (BAL), total khamir dan pH. Sedangkan untuk parameter kesukaan menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh lama fermentasi terhadap mutu hedonik, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir, dan pH kefir susu kambing. Kefir susu kambing dengan perlakuan fermentasi 36 jam paling disukai dari segi warna, aroma, rasa, sensasi soda, kekentalan dan overall. Serta memiliki jumlah bakteri yang paling optimum yaitu memiliki total bakteri asam laktat (BAL) 5,9x108, total khamir 2,7x106 dan pH 4,44.

 

 

Keywords: kefir; lama fermentasi; BAL; khamir

Article Metrics:

  1. Al-Baarri, A. N., A. M. Legowo dan T. W. Murti. 2003. Fermentasi sebagai upaya menghilangkan aroma “prengus” susu kambing. J. Indon. Trop. Anim. Agric 28 (4): 230-238.
  2. Aristya, A. L., A. M. Legowo dan A. N. Al-Baarri. 2013. Karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologis kefir susu kambing dengan penambahan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda. J. Aplikasi Teknologi Pangan 2(3): 139-143.
  3. Balia, R. L., H. Chairunnisa., O. Rachmawan dan E. Wulandari. 2011. Derajat keasaman dan karakteristik organoleptik produk fermentasi susu kambing dengan penambahan sari kurmayang diinokulasikan berbagai kombinasi starter bakteri asam laktat. J. Ilmu Ternak. 11(1): 49-52
  4. Chairunnisa, H., R. L. Balia dan G. L. Utama. 2006. Penggunaan starter bakteri asam laktat pada produk susu fermentasi “Lifihomi”. J. Ilmu Ternak 6 (2): 102- 107.
  5. Djaafar, T. F dan E. S. Rahayu. 2006. Karakteristik yogurt dengan inokulum Lactobacillus yang diisolasi dari makanan fermentasi tradisional. Agros. 8(1): 73-80.
  6. Harun, N., Rahmayuni, dan Y. E. Sitepu. 2013. Penambahan gula kelapa dan lama fermentasi terhadap kualitas susu fermentasi kacang merah (Phaesolus vulgaris L.). Ejournal 12(2): 9-14.
  7. Haryadi., Nurliana dan Sugito. 2013. Nilai pH dan jumlah bakteri asam laktat kefir susu kambing setelah difermentasi dengan penambahan gula dengan lama inkubasi yang berbeda. J. Medika Veterinaria 7 (1): 4-7.
  8. Hidayat, R., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2013. Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga. Animal Agriculture Journal. 2(1): 160-167.
  9. Kartikasari, D. I dan F. C. Nisa. 2014. Pengaruh penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisik dan kimia yoghurt. J. Pangan dan Agroindustri 2(4): 239-248.
  10. Lindawati, S. A., N. L. P. Sriyani., M. Hartawan dan I. G. Suranjaya. 2015. Study mikrobiologis kefir dengan waktu simpan berbeda. Majalah Ilmiah Peternakan 18(3): 95-99.
  11. Mandang, F. O., H. Dien dan A. Yelnetty. 2016. Aplikasi penambahan konsentrasi susu skim terhadap kefir susu kedelai (Glycine Max Semen). J. Ilmu dan Teknologi Pangan. 4(1): 9-17.
  12. Martharini, D dan I. Indratiningsih. 2017. Kualitas mikrobiologi dan kimiawi kefir susu kambing dengan penambahan lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan tepung kulit pisang kepok (musa paradisiaca). J. Agritech 37(1): 22-29.
  13. Miwada, L. N. S., S. A. Lindawati dan W. Tatang. 2006. Tingkat efektivitas “staster” bakteri asam laktat pada proses fermentasi laktosa susu. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 31 (1): 32-35.
  14. Mubin, M. F dan E. Zubaidah. 2016. Studi pembuatan kefir nira siwalan (Borassus flabellifer L.) (pengaruh pengenceran nira siwalan dan metode inkubasi. J. Pangan dan Agroindustri 4(1): 291-301.
  15. Muizuddin, M dan E. Zubaidah. 2015. Studi aktivitas antibakteri kefir teh daun sirsak (Annona Muricata linn.) dari berbagai merk teh daun sirsak dipasaran. J. Pangan dan Agroindustri. 3(4): 1662-1672.
  16. Nugroho, L. S., Y. B. Pramono dan B. E. Setiani. 2016. Karakteristik total bakteri keasaman dan tekstur es krim sinbiotik yang diperkaya dengan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) selama satu bulan penyimpanan. J. Agromedia. 34(2): 16-20.
  17. Ot’es, S and Cagindi, O. 2003. Kefir: A probiotik dairy composition nutritional and terapeutic aspect. Pakistan J. of Nutrition 2 (2): 54-59.
  18. Rahmah, F. A., I. S. Nurminabari dan T. Gozali. 2016. Pengaruh penggunaan jenis gula merah dan lama fermentasi terhadap karakteristik water kefir. Jurnal Penelitian Tugas Akhir 10-16.
  19. Rashid, Md. H., K. Togo., M. Ueda and T. Miyamoto. 2007. Probiotic characteristics of lactic acid bacteria isolated from traditional fermented milk ‘Dahi’ in Bangladesh. Pakistan Journal of Nutrition 6(6): 647-652.
  20. Rismawati, F. 2015. Pengauh Perbandingan Air dengan Buah Salak dan Konsentrasi Penstabil terhadap Karakteristik Minuman Sari Buah Salak Bongkok (Salacca edulis, Renw). Artikel. Program Studi Teknologi Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.
  21. Safitri, M. F dan A. Swarastuti. 2011. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir grain. J. Aplikasi Teknologi Pangan 2(2): 87-92.
  22. Susanti dan S. Utami. 2014. Pengaruh lama fermentasi terhadap kandungan protein susu kefir sebagai bahan penyusun petunjuk praktikum mata kuliah biokimia. J. Florea 1(1): 41-46.
  23. Viljoen, B.C. 2001. The interaction between yeasts and bacteria in dairy environments. International Journal of Food Microbiology 69: 37-44.
  24. Yanti, N. K. A. W. P., S. A. Lindawati dan I. N. S. Miwada. 2016. Nilai organoleptik kefir hasil fortifikasi ubi ungu pada proses fermentasi susu selama penyimpanan. Journal of Tropical Animal Science. 4(1): 35-50.