DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2020.23501

Karakteristik Fisik dan Sensoris Rice Milk Malt Beras Merah dengan Penambahan Bahan Penstabil dari Jenis yang Berbeda

*Puspita Ayu Octaviani  -  Diponegoro University, Indonesia
Received: 19 Mar 2019; Published: 28 Sep 2020.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan penstabil dari jenis bahan penstabil yang berbeda terhadap indeks sedimentasi, viskositas, dan sifat sensoris rice milk malt beras merah. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (kontrol, CMC, kappa karagenan, pektin, Na-alginat) dan 4 ulangan. Data hasil pengujian indeks sedimentasi dan viskositas dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) apabila berpengaruh nyata. Data hasil pengujian sifat sensoris dianalisis dengan Kruskal Wallis pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan Mann Whitney U Test apabila berpengaruh nyata. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa penambahan bahan penstabil berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap indeks sedimentasi dan viskositas rice milk malt beras merah. Hasil uji sensoris metode rangking menunjukkan bahwa penambahan penstabil dari jenis yang berbeda berpengaruh nyata terhadap warna dan kekentalan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap bau, rasa, dan aroma rice milk malt beras merah. Rice milk malt beras merah dengan perlakuan penambahan CMC merupakan perlakuan terbaik untuk parameter yang diuji secara menyeluruh.

 

Fulltext View|Download
Keywords: rice milk, beras merah, malt, penstabil, CMC
Funding: Diponegoro University

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language : ID
Recent articles
Pengaruh Berbagai Metode Thawing Daging Ayam Petelur Afkir Beku terhadap Kadar Protein, Protein Terlarut dan Kadar Lemak Steak Ayam Total Asam dan Bakteri Asam Laktat Salami Daging Kelinci dengan Lama Fermentasi yang Berbeda Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Teh Celup Daun Tin dengan Penambahan Daun Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) sebagai Pemanis More recent articles
  1. Alakali, J. S., T. M. Okonkwo, and E. M. Iordye. 2008. Effect of stabilizers on physico-chemical and sensory attributes of thermized yoghurt. African J. Biotechnology 7 (2): 158 – 163
  2. Anggraeni, D. Y., S. Susanti, dan Y. Pratama. 2018. Sifat sensoris rice milk malt beras merah dengan konsentrasi enzim glukoamilase yang berbeda. J. Teknologi Pangan 2 (2): 198 – 201
  3. Cahyadi, W., T. Widiantara, dan P. S. Rahmawati. 2017. Penambahan konsentrasi bahan penstabil dan sukrosa terhadap karakteristik sorbet murbei hitam. J. Pasundan Food Technology 4 (3): 218 – 224
  4. Campo, V. L., D. F. Kawano, D. B. D. Silva, and I. Carvalho. 2009. Carrageenans: Biological properties, chemical modifications and structural analysis. J. Carbohydrate Polymers 77: 167 – 180. DOI: 10.1016/j.carbpol.2009.01.020
  5. Durand, A., G. V. Franks, and R. W. Hosken. 2003. Particle sizes and stability of UHT bovine, cereal, and grain milks. J. Food Hydrocolloids 17: 671 – 678. DOI: 10.1016/S0268-005X(03)00012-2
  6. Farikha, I. N., C. Anam, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. J. Teknosains Pangan 2 (1): 30 – 38
  7. Ferdiansyah, M. K., D. W. Marseno, dan Y. Pranoto. 2016. Kajian karakteristik karboksimetil selulosa (CMC) dari pelepah kelapa sawit sebagai upaya diversifikasi bahan tambahan pangan yang halal. J. Aplikasi Teknologi Pangan 5 (4): 1 – 4. https://doi.org/10.17728/jatp.198
  8. Hayati, R., A. Marliah, dan F. Rosita. 2012. Sifat kimia dan evaluasi sensori bubuk kopi arabika. J. Floratek 7: 66 – 75
  9. Jensen, S., C. Rolin, and R. Ipsen. 2009. Stabilisation of acidified skimmed milk with HM pectin. J. Hydrocolloids 24: 291 – 299. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2009.10.004
  10. Koyama, M. and Y. Kitamura. 2014. Development of a new rice beverage by improving the physical stability of rice slurry. J. Food Engineering 131: 89 – 95. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014.01.030
  11. Li, J. M. and S. P. Nie. 2016. The functional and nutritional aspects of hydrocolloids in foods. J. Food Hydrocolloids 53: 46 – 51. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2015.01.035
  12. Lomer, M. C. E., G. C. Parkes, and J. D. Sanderson. 2008. Review article: lactose intolerance in clinical practice-myths and realities. Aliment Pharmacol Ther 27 (2): 93 – 103
  13. Mitchell, C. R., P. R. Mitchell, and R. Nissenbaum. 1990. Nutritional Rice Milk Product. United States Patent. Patent Number: 4,894,242
  14. Moongngarm A. and N. Saetung. 2010. Comparison of chemical compositions and bioactive compounds of germinated rough rice and brown rice. J. Food Chemistry 122: 782 – 788. DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.03.053
  15. Phattayakorn, K., P. Pajanyor, S. Wongtecha, A. Prommakool, and W. Saveboworn. 2016. Effect of germination on total phenolic content and antioxidant properties of ‘Hang’ rice. J. International Food Research 23 (1): 406 – 409
  16. Pradini, W. F., A. C. N. Marchianti, and R. Riyanti. 2017. The effectivenesof red rice to decrease total cholesterol in type 2 dm patients. J. Agromedicine and Medical Sciences 3 (1): 7 – 12
  17. Rachma, Y. A., D. Y. Anggraeni, L. L. Surja, S. Susanti, dan Y. Pratama. 2018. Karakteristik fisik dan kimia tepung malt gabah beras merah dan malt beras merah dengan perlakuan malting pada lama germinasi yang berbeda. J. Aplikasi Teknologi Pangan 7 (3): 104 – 110. DOI: 10.17728/jatp.2707
  18. Rahman, T., R. C. Erwan, A. Herminiati, E. Turmala, dan C. Maulana. 2017. Formulasi dan eveluasi sensori tepung bumbu ayam goreng berbasis tepung singkong termodifikasi. J. Pangan 26 (2): 153 – 166
  19. Rasyid, A. 2003. Beberapa catatan tentang karaginan. Oseana 28 (4): 1 – 6
  20. Safitri, M. F. dan A. Swarastuti. 2013. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir grain. J. Aplikasi Teknologi Pangan 2 (2): 87 – 92
  21. Saha, D. and S. Bhattacharya. 2010. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. J. Food Science Technology 47 (6): 578 – 597. DOI: 10.1007/s13197-010-0162-6
  22. Sethi, S., S. K. Tyagi, and R. K. Anurag. 2016. Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review. J. Food Sci Technology 53 (9): 3408 – 3423. DOI: 10.1007/s13197-016-2328-3
  23. Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor
  24. Siskawardani, D. D., N. Komar, dan M. B. Hermanto. 2013. Pengaruh konsentrasi Na-CMC dan lama sentrifugasi terhadap sifat fisik kimia minuman asam sari tebu (Saccharum officinarum L). J. Bioproses Komoditas Tropis 1 (1): 54 – 61
  25. Trissanthi, C. M. dan W. H. Susanto. 2016. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama pemanasan terhadap karakteristik kimia dan organoleptik sirup alang-alang (Imperata cylindrica). J. Pangan dan Agroindustri 4 (1): 180 – 189
  26. Wüstenberg, T. 2014. Cellulose and Cellulose Derivatives in the Food Industry. Wiley-VCH, Weinheim

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.