Pengaruh Berbagai Metode Thawing Daging Ayam Petelur Afkir Beku terhadap Kadar Protein, Protein Terlarut dan Kadar Lemak Steak Ayam

Hatta Mardhika  -  Diponegoro University, Indonesia
*Bambang Dwiloka  -  Diponegoro University, Indonesia
Bhakti Etza Setiani  -  Diponegoro University, Indonesia
Received: 28 Jan 2020; Published: 28 Sep 2020.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Thawing merupakan proses pencairan kembali bahan yang telah beku. Daging yang telah mengalami proses thawing akan mempengaruhi produk steak yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan metode thawing daging ayam petelur afkir beku terhadap kadar protein, protein terlarut dan kadar lemak steak ayam. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam petelur afkir bagian dada yang dibekukan, lada bubuk dan garam. Penelitian menggunakan uji rancangan acak lengkap dengan variasi perlakuan yang diberikan yaitu : T0 sebagai kontrol, tanpa perlakuan pembekuan dan thawing; T1 dengan merendam daging beku pada air biasa bersuhu  20; T2 dengan dialiri air biasa dengan suhu  30; T3 dengan perlakuan direndam pada air hangat bersuhu  40 (waterbath). Parameter yang diamati yaitu kadar protein, protein terlarut dan kadar lemak steak ayam petelur afkir. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengn taraf signifikansi 95%, jika terdapat pengaruh nyata, maka dilakukan uji lanjutan menggunakan uji wilayah ganda Duncan. Data kadar protein, protein dan kadar lemak menunjukkan pengaruh nyata pada tiap perlakuan. Perlakuan yang paling baik untuk mempertahankan nilai nutrisi yaitu pada perlakuan perendam air pada suhu  20°C.

Thawing is a remelting process of frozen substances. Meat that has been undergoing the thawing process is going to affect the product of a steak being produced. The study aims to know the effect of a difference in the thawed method, thawed of post-layer hens against protein levels, dissolved protein and fat content of chicken steak. Among the ingredients used in this study are frozen laying hen meat, pepper and salt. The research used CRD test with variation treatment given are: T0 as a control, without freezing and thawing treatment;T1 by immersing frozen meat in water at  ± 20; T2 with water flowing at  ± 30; T3 with immersing frozen meat in water at ± 40 (waterbath). Observed parameters are water and a preference for protein levels, dissolved protein and fat content of chicken steak. Analysis of the results was analyzed with a analysis of variance (anova) with a 95% significance, hence the further test using the Duncan double region test. The data levels of proteins, proteins and fats reflect an actual impact on the treatment. The best treatment to maintain a nutrient value is in water bath treatment at -20°C temperatures

Keywords: thawing; protein content; fat; steak

Article Metrics:

  1. Asmariani, A., A. Amrianidan H. Haslianti. 2017. Verifikasi metode uji lemak pakan buatan. Jurnal Fishtech. 6 (1): 92–96
  2. Benjakul, S. and F. Bauer. 2001. Biochemical and physicochemical changes in catfish (Silurus glanis Linne) muscle as influenced by different freeze–thaw cycles. Journal of Food Chemistry. 72 (2): 207–217
  3. Benjakul, S., W. Visessanguan, C. Thongkaew and M. Tanaka. 2003. Comparative study on physicochemical changes of muscle proteins from some tropical fish during frozen storage. Journal Food Research International. 36 (8): 787–795
  4. Buckley, D. J., P. A. Morrissey and J. I. Gray. 1995. Influence of dietary vitamin E on the oxidative stability and quality of pig meat. Journal of Animal Science. 73 (10): 3122–3130
  5. Cárcel, J. A., J. Benedito, M. I. Cambero, M. C. Cabeza and J. A. Ordóñez. 2015. Modeling and optimization of the E-beam treatment of chicken steaks and hamburgers, considering food safety, shelf-life, and sensory quality. Journal of Food and Bioproducts Processing. 96: 133–144
  6. Chen, X., Q. Qiu, K. Chen, D. Li, and L. Liang. 2019. Water-soluble myofibrillar protein–pectin complex for enhanced physical stability near the isoelectric point: Fabrication, rheology and thermal property. International Journal of Biological Macromolecules. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2019.10.003
  7. Decker, E.A., Y. L. Xiong, J. T. Calvert, A. D. Crum and S. P. Blanchard. 1993. Chemical, physical, and functional properties of oxidized turkey white muscle myofibrillar proteins. J. Agric. Food Chem. 41 (2): 186–189
  8. Dewi, E. S., E. I. Latifa, Fawwarahly dan R. Kautsar. 2016. Kualitas mikrobiologis daging unggas di RPA dan yang beredar di pasaran. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4 (3): 379–385
  9. Dewi, S. H. C. 2013. Kualitas kimia daging ayam kampung dengan ransum berbasis konsentrat broiler. Jurnal Agri Sains. 4 (6): 41–49
  10. Diana C., E. Dihansih dan D. Kardaya. 2011. Kualitas fisik dan kimiawi daging sapi beku pada berbagai metode thawing. Jurnal Pertanian 2 (2): 130–138
  11. Dwiloka, B., E. Rianto, dan R. Ekawati. 2006. Perbandingan kualitas “blade” sapi lokal dan sapi impor yang diolah dengan metode “pan frying”. Jurnal Sains dan Teknolog I Hasil Ternak. 2(1): 8-22
  12. Erfiza, N. M., D. Hasni, dan U. Syahrina. 2018. Evaluasi nilai gizi masakan daging khas Aceh (sie reuboh) berdasarkan variasi penambahan lemak sapi dan cuka aren. JurnalTeknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 10(1): 28-35
  13. Fenita, Y., O. Mega dan E. Daniati. 2009. Pengaruh pemberian air nanas (Ananas cosumus) terhadap kualitas daging ayam petelur afkir. Jurnal Sains Peternakan Indonesia. 4 (1): 43–50
  14. Hamiyanti, A. A., B. Sutomo, A. F. Rozi, Y. Adnyono dan R. Darajat. 2013. Pengaruh penambahan tepung kemangi (Ocimum basilicum) terhadap komposisi kimia dan kualitas fisik ayam broiler. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 23(1):25-29
  15. Hendrarti, E. N. dan G. Adiwinarto. 2018. Kajian palatabilitas steak berbahan daging sapi segar dan daging sapi beku impor dengan level penggunaan sodium tripolifosfat yang berbeda. Journal of Livestock Science and Production. 2 (1): 64–72
  16. Jacoeb, A. M., dan L. A. B. Lingga. 2012. Karakteristik protein dan asam amino daging rajungan (Portunus pelagicus) akibat pengukusan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 15 (2): 156-163
  17. Kılıç, B., A. Şimşek, J. R. Claus and E. Atılgan. 2016. Melting release point of encapsulated phosphates and heating rate effects on control of lipid oxidation in cooked ground meat. LWT - Food Science and Technology. 66: 398–405
  18. Krai, M., Honzirkova, K., Pospiech, M., Tremlova, B. and Zdarsky, M. 2016. The effect of conventional and shock freezing on drip loss and textural parameters of beef meat. Theory and practice of meat processing. 1 (1): 6–9
  19. Leygonie, C., T. J. Britz, and L. C. Hoffman. 2012. Impact of freezing and thawing on the quality of meat. Meat science. 91 (2): 93-98
  20. Li, B. dan D. W. Sun. 2002. Novel methods for rapid freezing and thawing of foods. Journal of Food Engineering. 54: 175–182
  21. Martono, Y., L. D. Danriani, dan S. Hartini. 2016. Pengaruh fermentasi terhadap kandungan protein dan asam amino pada tepung gaplek yang difortifikasi tepung kedelai (Glycine max (L)). Jurnal Agritech. 36(1): 56-63
  22. Ojha, K. S., J. P. Kerry, B. K. Tiwari and C. O’Donnell. 2016. Freezing for food preservation. Physico-chemical characteristics of frozen buffalo meat. Journal of Food Technology
  23. Pratikno, H. 2011. Lemak abdominal ayam broiler (Gallus sp.) karena pengaruh ekstrak kunyit (Curcuma domestica Vahl.). Jurnal BIOMA. 13 (1): 1-9
  24. Purnakarya, I. 2009. Peran zat gizi makro terhadap kejadian demensia pada lansia. Jurnal Kesehatan Masyarakat Andalas. 3 (2): 89–92
  25. Purnamasari, E., M. Zulfahmi, dan I. Mirdhayati. 2012. Sifat fisik daging ayam petelur afkir yang direndam dalam ekstrak kulit nenas (Ananas Comosus L. Merr) dengan konsentrasi yang berbeda. Jurnal Peternakan. 9 (1):1-8
  26. Purwoko, T. dan Handajani, N. S. 2007. Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. oligosporus. Jurnal Ilmiah Biodiversitas. 8 (2): 223–227
  27. Rasyad, N.V.B., D. Rosyidi dan A. S. Widati. 2012. Pengaruh lama pemanggangan dalam microwave terhadap kualitas fisik steak daging ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 7 (1): 6-11
  28. Ristanti, E. W., S. Kismiati, dan D. W. Harjanti. 2017. Pengaruh lama pemaparan pada suhu ruang terhadap total bakteri, ph dan kandungan protein daging ayam di pasar tradisional Kabupaten Semarang. Jurnal Agromedia. 35 (1): 50–57
  29. Rosaini, H., R. Rasyid dan V. Hagramida. 2015. Penetapan kadar protein secara kjeldahl beberapa makanan olahan kerang remis (Corbiculla moltkiana Prime.) dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea. 7 (2): 120–127
  30. Saghir, A.S., K. Thurner, K.H. Wagner, G. Frisch, W. Luf, E.R. Fazeli And I. Elmadfa. 2004. Effects of different cooking procedures on lipid quality and cholesterol oxidation of farmed salmon fish (Salmo salar). Journal of Agriculture Food Chem. 52: 5290–5296
  31. Sams, A. R. 2001. Poultry Meat Processing. CRC Press. Washington D. C
  32. Sari, S. F. 2019. Pengaruh perbedaan metode penyegaran (thawing) terhadap kualitas kimia daging abalon (Haliotis asinina) beku. Jurnal Saintek Perikanan: Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology. 14 (2): 106–109
  33. Sartika, R. A. D. 2008. Pengaruh asam lemak jenuh, tidak jenuh dan asam lemak trans terhadap kesehatan. Journal National Public Health. 2 (4): 154–160
  34. Setyawardani, T. dan Raharjo, S. 2001. Calcium alginate and salt/phosphate as binding agents in restructured lamb. Journal of Animal Production. 3 (1): 20–25
  35. Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
  36. Sugito, S. dan A. Hayati. 2006. Penambahan daging ikan gabus (Ophicepallus strianus blkr) dan aplikasi pembekuan pada pembuatan pempek gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia. 8 (2): 147–151
  37. Suharti, S., A. Banowati, W. Hermana dan K. G. Wiryawan. 2008. Komposisi dan kandungan kolesterol karkas ayam broiler diare yang diberi tepung daun salam (Syzygium polyanthum wight) dalam ransum. Jurnal Media Peternakan. 31 (2): 138–145
  38. Sun, Q., Chen, Q., Xia, X., Kong, B., and Diao, X. 2019. Effects of ultrasound-assisted freezing at different power levels on the structure and thermal stability of common carp (Cyprinus carpio) proteins. Journal of Ultrasonics Sonochemistry. 54: 311–320. doi: 10.1016/j.ultsonch.2019.01.026
  39. Susanto, E., D. Rosyidi, L. E. Radiati, dan S. Subandi. 2018. Optimasi aktivitas antioksidan peptida aktif dari ceker ayam melalui hidrolisis enzim papain. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK). 13 (1): 14-26
  40. Syam, A. 2013. Efek lama stimulasi dan tegangan listrik terhadap komposisi kimia, kualitas fisik, dan sensori daging ayam petelur afkir. Jurnal Buletin Peternakan. 37 (1): 26–33
  41. Tasse, A. M., I. Nurhinaya dan H. Hafid. 2015. Nugget daging ayam afkir tersutitusi otak sapi (dafita) komposisi kimia dan organoleptik. Dalam: Prosiding Seminar Nasional Swasembada Pangan. Hal. 183-186
  42. Thariq, A. S., F. Swastawati, dan T. Surti. 2014. Pengaruh perbedaan konsentrasi garam pada peda ikan kembung (Rastrelliger neglectus) terhadap kandungan asam glutamat pemberi rasa gurih (umami). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (3): 104–111
  43. Utami, E. Y., D. Rosyidi, dan E. S. Widyastuti. 2017. Pengaruh substitusi daging ayam broiler dengan jamur salju (Tremella fuciformis) pada kualitas nugget ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK). 10 (2): 63-75
  44. Utami, U. R., Jamhari dan Rusman. 2006. Pengaruh metode thawing terhadap kualitas fisik dan mikrostruktur daging beku sapi peranakan ongole jantan dewasa. Jurnal Buletin Peternakan. 30 (3): 143–153
  45. Walalangi, R. G. 2013. Efektifitas fermentasi daun selada (Lactuca sativa) sebagai alternatif bahan pengawet alami daging ayam. Jurnal GIZIDO. 5 (2): 65–70
  46. Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
  47. Winarso, D. 2003. Perubahan karakteristik fisik akibat perbedaan umur, macam otot, waktu dan temperatur perebusan pada daging ayam kampung. Jurnal Indon. Trop. Anim. Agric. 28 (3): 119–132
  48. Wulandari, E., F. S. P. Sihombing, E. Sukarminah, dan M. Sunyoto. 2019. Karakterisasi Sifat Fungsional Isolat Protein Biji Sorgum Merah (Sorghum bicolor (L.) Moench) Varietas Lokal Bandung. Jurnal Chimica et Natura Acta. 7 (1): 14–19
  49. Xiong, Y. L. 2000. Protein oxidation and implications for muscle food quality. In: Antioxidants in muscle foods (edited by E. Decker & C. Faustman). pp. 3–23,85–111, 113–127. Chichester: John Wiley & Sons
  50. Yahya, A. F., K. Widayaka, dan T. Setyawardani. 2018. Susut mentah dan susut masak daging ayam petelur afkir hasil restrukturisasi dengan bahan pengikat putih telur, karagenan, dan sodium tripolyphospate. Journal of Livestock and Animal Production. 1(2): 7-10
  51. Yahyono. 2009. Steak Sehat. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta