Pengaruh Penambahan Tape Singkong Terhadap Karakteristik Fisik Es Krim Sawi Sendok

*Helga Ayu Sarika  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Antonius Hintono  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 20 Dec 2019; Published: 28 Sep 2020.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tape singkong terhadap waktu leleh, total padatan, overrun dan tingkat kesukaan pada es krim sawi sendok. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan variasi konsentrasi tape singkong yaitu T0 = 0%, T1 = 3%, T2 = 5% dan T3 = 7%. Bahan baku yang digunakan yaitu sawi sendok, susu pasteurisasi, whipping cream, air, gula pasir, CMC, tape singkong dan kuning telur. Hasil dari penelitian ini yaitu penambahan konsentrasi tape singkong yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap overrun, waktu leleh dan total padatan serta kesukaan dari es krim sawi sendok dengan atribut rasa, aroma, tekstur, overall kesukaan. Perlakuan yang optimal yaitu dengan konsentrasi tape singkong T2 (5%) karena menghasilkan waktu leleh 15,37 menit, total padatan 34,80% serta tingkat kesukaan yang disukai oleh panelis.

 

This study aims to determine the effect of the addition of cassava tape on melting time, total solids, overrun and likeness level on spoon mustard ice cream. This study used 4 treatments and 5 replications with variations in the concentration of cassava tape namely T0 = 0%, T1 = 3%, T2 = 5% and T3 = 7%. The raw materials used are mustard spoon, pasteurized milk, whipping cream, water, sugar, CMC, cassava tape and egg yolk. The results of this study are the addition of different concentrations of cassava tape has a significant effect on overrun, melting time and total solids and likeness of spoon mustard ice cream with attributes of taste, aroma, texture, overall preference. The optimal treatment is the T2 cassava tape concentration (5%) because it produces a melting time of 15.37 minutes, a total of 34.80% solids and a degree of preference favored by panelists.

Keywords: sawi sendok; tape singkong; es krim
Funding: Diponegoro University

Article Metrics:

  1. Achmad, F., N. Nurwantoro dan S. Mulyani. 2012. Daya Kembang, Total Padatan, Waktu Pelelehan, Dan Kesukaan Es Krim Fermentasi Menggunakan Starter Saccharomyces Cereviceae. Animal Agriculture Journal. 1(2): 65-76
  2. Arbuckle, W. S. 1986. Ice Cream. Second Edition.The AVI Publishing Company. New York
  3. Arbuckle, W.S. 1997. Ice Cream 5th Edition. New York: The AVI Publishing Company
  4. Asgar A. dan D. Musaddad. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu dan Lama Blansing sebelum Pengeringan pada Wortel. Jurnal Hortikultura. 3(16): 245-252
  5. Cahyadi, W. dan T Widiantara. 2018. Penambahan Konsentrasi Bahan Penstabil dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Sorbet Murbei Hitam. Pasundan Food. Technology Journal. 4(3): 218-224
  6. Eckles, C. H., W. B. Comb and H. Macy. 1957. Milk and Milk Products. Mc Graw-Hill Book Company, Inc. New York. 290-312
  7. Ermawati, W. O., S. Wahyuni dan S. Rejeki. 2016. Kajian Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Raja (Musa paradisiaca var Raja) dalam Pembuatan Es Krim. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 1(1): 67-72
  8. Fajri, A., N. Herawati dan Y. Yusmarini. 2017. Penambahan Karagenan pada Pembuatan Sirup dari Bonggol Nanas. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. 4(2): 1-12
  9. Goff, H. D, and W. Hartel. 2013. Ice Cream. Edition 7. Sprnger. New York
  10. Hidayat, M., C. Padaga dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi. Yogyakarta
  11. Imelda, W. N. 2014. Pengaruh Penambahan Puree Tape Sukun (Artocarpus Communis Forst) dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim. Jurnal Tata Boga. 3(1): 54-64
  12. Kurniawan, M., M. Izzati dan Y. Nurchayati. 2010. Kandungan Klorofil, Karotenoid dan Vitamin C pada Beberapa Spesies Tumbuhan Akuatik. Buletin Anatomi dan Fisiologi. 18(1): 28-40
  13. Lanusu, A. D., S. E. Surtijono., L. C. M. Karisoh dan E. H. B. Sondakh. 2017. Sifat Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.). Jurnal Zootek. 5 (2): 474-482
  14. Mahmud, M. K dan N. A. Zulfianto. 2009. Tabel komposisi pangan Indonesia (TKPI). Elex Media Komputindo
  15. Muse, M.R., and W. Hartel. 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect Melting rate and Hardness. Journal Diary Sci. 8(7): 1-10
  16. Oksilia, M. I. Syafutri dan E. Lidiasari. 2012. Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumis melo L.) dan Sari Kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 23(1): 17-22
  17. Oktafiyani, A., dan D. U. M. Susilo. 2019. Pembuatan Es Krim Ubi Jalar Ungu dengan Variasi Jumlah Siklus Pengocokan–Pembekuan. Agrofood. 1(2): 20-26
  18. Prakoso, C dan A. Santoso. 2010. Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi yang Berbeda. Jurnal Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. 73(1)
  19. Rachmawanti, D dan S. Handajani. 2011. Es Krim Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas): Tinjauan Sifat Sensori, Fisik, Kimia, dan Aktivitas Antioksidannya. Jurnal Teknologi hasil Pertanian. 4(2): 94-103
  20. Rahim, A., S. Laude, Asrawaty dan Akbar. 2017. Sifat Fisikokimia dan Sensoris Es Krim Labu Kuning dengan Penambahan Tepung Talas sebagai Pengental. Jurnal Agroland. 24(2) : 89-94
  21. Standar Nasional Indonesia (SNI). 1995. SNI 01-3713-1995. Syarat Mutu Es Krim. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta
  22. Susanto, A., E. Radwitya dan K. Muttaqin. 2017. Lama Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tepung Tape Singkong (Manihot utilissima) mengandung Dekstrin, serta Aplikasinya pada Pembuatan Produk Pangan. Jurnal Teknologi Pangan. 8(1): 82-92
  23. Wahyuni, R. 2010. Kajian Kualitas Umbi Jalar sebagai Substitusi Susu Krim dalam Pembuatan es krim. AGROMIX. 3 (1): 46-57
  24. Wenno, S. J., dan H. Sinay. 2019. Kadar OKlorofil Daun Pakcoy (Brassica Chinensis L.) Setelah Perlakuan Pupuk Kandang dan Ampas Tahu sebagai Bahan Ajar Mata Kuliah Fisiologi Tumbuhan. Biopendix: Jurnal Biologi, Pendidikan dan Terapan. 5(2): 130-139