DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2020.28257

Total Asam dan Bakteri Asam Laktat Salami Daging Kelinci dengan Lama Fermentasi yang Berbeda

*Naila Na'ma Sultana  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Yoyok Budi Pramono  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 16 Jul 2020; Published: 28 Sep 2020.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat total asam dan total Bakteri Asam Laktat pada salami daging kelinci dengan lama fermentasi yang berbeda serta mengetahui pengaruh lama fermentasi yang berbeda pada salami kelinci terhadap total asam dan total Bakteri Asam Laktat. Materi yang digunakan adalah daging kelinci, lemak sapi, isolated soy protein, starter bakteri asam laktat yang terdiri dari L. bulgaricus, S. thermophilus dan L. acidophilus, susu bubuk skim, garam Nitrit Pokeln Saltz (NPS), gula serta bumbu-bumbu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Penelitian ini terdiri dari formulasi yang dibagi menjadi 4 perlakuan berupa lama fermentasi jam ke 6, 12, 18, dan 24. Analisis data yang digunakan yaitu Analysis of Varian (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Hasil menunjukkan bahwa salami kelinci dengan lama fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap total asam dan  total bakteri asam laktat. Perlakuan dengan lama fermentasi 18 jam merupakan perlakuan terbaik untuk seluruh parameter yang diuji.

This study was aimed to determine the physicochemical characteristics of rabbit salami with
varied fermentation duration based on its total acid and Lactic Acid Bacteria. The ingredients
used were rabbit meat, beef fat, isolated soy protein, lactic acid bacterial starter consisting of
L. bulgaricus, S. thermophilus and L. acidophilus, skimmed milk powder, Nitrite Pokeln Saltz
(NPS) salt, sugar and spices . The experimental design used was a Completely Randomized
Design (CRD) with 4 preparations and 5 replications. This study consisted of formulations
divided into 4 consisting of 6th, 12th, 18th and 24th hour fermentation. Data analysis used
was Variant Analysis (ANOVA) at a significance level of 5%. The results showed that rabbit
salami with different fermentation times had a significant effect (p <0.05) on total acid and
total lactic acid bacteria. The 18 hour fermentation treatment was the best for all given
parameters.

 

 

Fulltext View|Download
Keywords: bakteri asam laktat; salami; waktu; fermentasi; kelinci.

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language : ID
Recent articles
Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Putih terhadap Sifat Kimia Permen Karamel Susu Kedelai Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Teh Celup Daun Tin dengan Penambahan Daun Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) sebagai Pemanis Nilai Total Padatan Terlarut Pada Emulsi Kunyit (Curcuma longa L.) Yang Dipengaruhi Oleh Iota dan Kappa Karagenan More recent articles
  1. Ace, I. S. 2020. Sifat mikrobiologi dan organoleptik salami daging domba dan sapi dengan penambahan wortel. Jurnal Penyuluhan Pertanian. 1(1): 65-76
  2. Agustina, I., Astuti, dan Y. Sopina. 2016. Analisa kimia kandungan nitrit pada daging burger yang beredar di pasar kecamatan duren sawit jakarta timur. Indonesia Natural Research Pharmaceutical Journal. 1(1): 43-54
  3. Arief, I. I., R. A. Maheswari, T. Suryati dan S. Rahayu. 2008. Kualitas mikrobiologi sosis fermentasi daging sapi dan domba yang menggunakan kultur kering Lactobacillus plantarum 1B1.Jurnal Media Peternakan. 31(1): 36-43
  4. Barbosa, M. D. S., S. D. Todorov, I. Ivanova, J.-M. Chobert, T. Haertlé, and de Melo Franco, B. D. G. 2015. Improving safety of salami by application of bacteriocins produced by an autochthonous Lactobacillus curvatus isolate. Journal of Food Microbiology. 46: 254-262
  5. Damayanti, E., A. E. Suryani, A. Sofyan, M. F. Karimy, dan H. Julendra. 2015. Seleksi bakteri asam laktat dengan aktivitas anti jamur yang diisolasi dari silase dan saluran cerna ternak. Jurnal Agritech. 35(2): 164-169
  6. Harmain, R. M., L. Hardjito dan W. Zahiruddin. 2012. Mutu sosis fermentasi ikan patin (Pangasius sp.) selama penyimpanan suhu ruang. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 15(2): 80-93
  7. Khoiriyah, H dan P. Ardiningsih. 2014. Penentuan waktu inkubasi optimum terhadap aktivitas bakteriosin Lactobacillus sp. red4. Jurnal Kimia Khatulistiwa. 3(4): 52-56
  8. Kusnadi, D. C., V. P. Bintoro dan A. N. Al-Baarri. 2012. Daya ikat air, tingkat kekenyalan dan kadar protein pada bakso kombinasi daging sapi dan daging kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(2):28-31
  9. Mutmainah, G. N. 2016. Pengaruh dosis starter yogurt terhadap total bakteri, ph, dan daya awet salami (sosis fermentasi) daging kelinci. Students e-Journal. 5(3): 1-8
  10. Mutmainah, G. N. 2016. Pengaruh dosis starter yogurt terhadap total bakteri, ph, dan daya awet salami (sosis fermentasi) daging kelinci. Students e-Journal. 5(3): 1-8
  11. Prastujati, A. U., M. Hilmi dan M. H. Khirzin. 2018. Pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar alkohol, pH, dan total asam tertitrasi (TAT) whey kefir. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan. 1(2):101-110
  12. Rumondor, D., R. Tinangon, J. Paath, M. Tamasoleng dan R. Hadju. 2019. Perubahan fisik sosis daging ayam afkir dengan penambahan angkak sebagai bahan kuring. Jurnal Teknologi Pertanian. 9(1): 26-30
  13. Rusmana, I., A. Suwanto, dan N. R. Mubarik. 2011. Penapisan bakteriosin dari bakteri asam laktat asal bekasam. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 14(2):124-133
  14. Rusmana, I., A. Suwanto, dan R. N. Mubarik. 2012. Senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat asal bekasam. Jurnal Akuatika. 3(2).135-145
  15. Saputra, D dan T. Nurhayati. 2014. Teknik pengawetan fillet ikan nila merah dengan senyawa anti bakteri asal Lactobacillus acidophilus dan bifido bacteria biffidum. Journal of Computer, Mathematics and Engineering Applications. 5(2): 1021-1030
  16. Setiawan, S., N. Yuliana, dan S. Setyani. 2013. Pengaruh konsentrasi garam terhadap warna, total asam dan total bakteri asam laktat pikel ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) selama fermentasi. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 18(1): 42-51
  17. Walalangi, R. G. (2013). Efektifitas Fermentasi Daun Selada (Lactuca sativa) sebagai Alternatif Bahan Pengawet Alami Daging Ayam. Jurnal GIZIDO, 5(2), 65-70
  18. Yuliana, N. 2012. Kinetika pertumbuhan bakteri asam laktat isolat T5 yang berasal dari tempoyak. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian. 13(2): 108-116

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.