skip to main content

Karakteristik Uji Kesukaan, Fisik, dan Kimia Frozen Yoghurt dengan Penambahan Milk Cascara

*Setyoningsih Budirahayu  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Anang M. Legowo  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Siti Susanti  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan milk cascara arabika terhadap karakteristik uji kesukaan, karakteristik fisik meliputi daya leleh, overrun, dan warna serta karakteristik kimia meliputi total padatan, pH dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi milk cascara yaitu T0 = 0%, T1 = 10%, T2 = 20%, T3 = 30% dan T4 = 40%. Bahan baku yang digunakan yaitu milk cascara arabika, yoghurt plain, whipping cream, kuning telur, gula, dan CMC. Hasil dari penelitian ini yaitu penambahan konsentrasi milk cascara arabika yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap uji kesukaan dengan atribut warna dan overall kesukaan, karakteristik fisik yang meliputi warna, daya leleh, dan overrun serta berpengaruh terhadap karakteristik kimia yang meliputi total padatan, uji pH dan aktivitas antioksidan. Perlakuan yang paling optimal yaitu dengan konsentrasi milk cascara arabika T1 (10%) karena menghasilkan tingkat kesukaan warna yang optimum dan diterima secara overall oleh panelis, dengan hasil nilai daya leleh 8.54 menit, warna L* 90.50, a*3.75 dan b*15.50, total padatan 70.49%, pH 4.89, dan aktivitas antioksidan sebesar 30.55%.

 

This study aims to determine the effect of the addition of Arabica cascara milk to the preference test characteristics, physical characteristics include melting power, overrun, and color as well as chemical characteristics including total solids, pH and antioxidant activity. This study used 5 treatments and 4 replications with variations in the concentration of milk cascara namely T0 = 0%, T1 = 10%, T2 = 20%, T3 = 30% and T4 = 40%. The raw materials used are Arabica cascara milk, plain yogurt, whipping cream, egg yolks, sugar, and CMC. The results of this study are the addition of different concentrations of Arabica cascara milk that has a significant effect on the preference test with color attributes and overall preference, physical characteristics including color, melting power, and overrun and also affect the chemical characteristics including total solids, pH test and antioxidant activity. The most optimal treatment is the Arabica milk cascara T1 concentration (10%) because it produces the optimum level of color preference and is accepted overall by the panelists, with the yield value of 8.54 minutes melting, color L* 90.50, a* 3.75 and b* 15.50, total solids are 70.49%, pH 4.89, and antioxidant activity is 30.55%.

Fulltext View|Download
Keywords: milk cascara arabika; frozen yoghurt; antioksidan
Funding: Diponegoro University

Article Metrics:

  1. Achmat, F., Nurwantoro dan S. Mulyani. 2012. Daya kembang, total padatan, waktu pelelehan, dan kesukaan es krim fermentasi menggunakan starter Saccharomyces cereviceae. J. Animal Agriculture. 2(1): 65 – 76
  2. Arbuckle, W.S. 1997. Ice Cream 5th Edition. New York: The AVI Publishing Company
  3. Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2009. Syarat Mutu Yoghurt SNI 01-2981- 2009. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
  4. Basito, B. Yudhistira dan D.A. Meriza. 2018. Kajian penggunaan bahan penstabil CMC (Carboxil Mrthil Cellulosa) dan karagenan dalam pembuatan velva buah naga super merah (Hylocereus costaricensis). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 10(1) : 42-49
  5. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H. Adiono, penerjemah. UI Press. Jakarta
  6. Cahyadi, W. Dan T Widiantara. 2018. Penambahan Konsentrasi Bahan Penstabil dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Sorbet Murbei Hitam. Pasundan Food. Technology Journal. 4(3): 218-224
  7. Chotimah, S. 2009. Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dalam proses pembuatan yoghurt. J. Ilmu Peternakan 4(2): 1 – 9
  8. Christina, C. N. V., S. Surjoseputro dan E. Setijawati. 2011. Pengaruh proporsi gula pasir dan high fructose syrup (HFS) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim susu beras merah. J. Teknologi Pangan dan Gizi. 17(2): 1-10
  9. Eckles, C. H., W. B. Comb and H. Macy. 1957. Milk and Milk Products. Mc Graw-Hill Book Company, Inc. New York. 290-312
  10. Engelen, A. 2017. Analisis sensori dan warna pada pembuatan telur asin dengan cara basah. Jurnal Technopreneur, 5 (1): 8 – 12
  11. Ermawati, S. Wahyuni, dan S. Rejeki. 2016. Kajian pemanfaatan limbah kulit pisang raja (Musa paradisiaca var raja) dalam pembuatan es krim. J. Sains dan Teknologi Pangan. 1(1):67 – 72
  12. Esquivel, P. and Victor M. Jimenez. 2012. Functional Properties of Coffee and Coffee by Producctst. Food Research International. 46: 488 – 495
  13. Galanakis, C. M. 2017. Handbook of Coffee Processing By-Products: Sustainable Applications. Academic Press. Unitied Kingdom
  14. Goff, H. D, and W. Hartel. 2013. Ice Cream. Edition 7. Springer. New York
  15. Hartatie, E. S. 2011. Kajian formulasi (bahan baku, bahan pemantap) dan metode pembuatan terhadap kualitas es krim. J. Gamma. 7(1) : 20 – 26
  16. Haryanti N., dan A. Zueni. 2015. Identifikasi mutu fisik, kimia dan organoleptik es krim daging kulit manggis (Garcinia mangostana L.) dengan variasi susu krim. J. AGRITEPA. 1(2): 1 – 14
  17. Heeger, A., Konsinska-Cagnazzo A., Cantergini E., and Andlauer W. 2016. Bioactives of Coffee Cherry Pulp and Its Utilisation for Production Of Cascara Beverage. Food Chemistry. 221: 969 – 975
  18. Herwati, D. A. dan A. A. Wibawa. 2011. Konsentrasi susu skim dan waktu fermentasi terhadap hasil pembuatan soyghurt. J. Ilmiah Teknik Lingkungan. 1(20): 1 – 8
  19. Hubeis, M., N. Andarwulan dan M. Yunita. 1996. Kajian Teknologi dan Finansial Produksi Es Krim (Melorin) Skala Kecil. Buletin Teknologi dan Industri Pangan Institut Pertanian Bogor. Vol VII (1)
  20. Husni, A., Madalena, M., Ustadi. 2015. Aktivitas antioksidan dan tingkat penerimaan konsumen pada yoghurt yang diperkaya dengan ekstrak Sargassum Polycystum. JPHPI. 18(2): 108 – 118
  21. Imelda, W. N. 2014. Pengaruh Penambahan Puree Tape Sukun (Artocarpus Communis Forst) dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim. Jurnal Tata Boga. 3(1): 54-64
  22. Isik, U., D. Boyacioglu, E. Capanoglu, and D. N. Erdil. 2011. Frozen yoghurt with added inulin and isomalt. J. Dairy Science. 1(10): 1647 – 1656
  23. Kartikasari, D. I., dan F. C. Nisa. 2014. Pengaruh penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisik dan kimia yoghurt. J. Pangan dan Agroindustri 2(4): 239 – 248
  24. Legowo, A., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Universitas Diponegoro, Semarang
  25. Leiliawati, L. 2001. Kuliatis Frozen Yoghurt dengan Penambahan Buah Apel, Jambu Biji atau Pisang. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor
  26. Manab, A. 2007. Kajian sifat fisik yogurt selama penyimpanan pada suhu 4°C. J. Ilmu dan Hasil Teknologi Ternak. 3(1): 52 – 58
  27. Maulida, S. dan Y. Atma. 2014. Nilai organoleptik dan aktivitas antioksidan es krim dengan penambahan kulit buah manggis (Garcinia mangostana L). J. Nutrire Diaita. 6 (6): 169 – 175
  28. Muse, M. R. dan R. W. Hartel. 2004. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. J. Dairy Sci. 87: 1 – 10
  29. Nafisah, D., dan T. D. Widyaningsih. 2018. Kajian metode pengeringan dan rasio penyeduhan pada proses pembuatan teh cascara kopi arabika (Coffea arabika L.). J. Pangan dan Agroindustri 6(3) : 37 – 47
  30. Niken, H. 2014. Overrun, waktu leleh dan kesukaaan es krim yogurt susu sapi dengan persentase gula yang berbeda J. Peternakan (1): 1-7
  31. Nugroho, Y. A., dan J. Kusnadi. 2015. Aplikasi Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai Sumber Antioksidan pada Es Krim. J. Pangan dan Agroindustri. 3(4)
  32. Oksilia, Syafutri, dan Eka. L. 2012. Karakteristik es krim hasil modifikasi dengan formulasi bubur timun sari (Cucumis melo L.) dan sari kedelai. J. Sumatera Selatan. 1(8): 1 – 12
  33. Oktafiyani, A., dan D. U. M. Susilo. 2019. Pembuatan Es Krim Ubi Jalar Ungu dengan Variasi Jumlah Siklus Pengocokan–Pembekuan. Agrofood. 1(2): 20-26
  34. Orozco, A .L., M. I. Perez, O. Guevara, J. Rodriguez., M. Hernandez, Gonzales-Vila. 2008. Biotechnology enhancementof coffee pulp residues by solid state fermentation with streptomyces. J. Anal. Appl. Pyrolysis 81: 247-252
  35. Pangestu, R. F., A. M. Legowo, A. N. Al-Baarri, dan Y. B. Pramono. 2017. Aktivitas antioksidan, pH, viskositas, viabilitas bakteri asam laktat (BAL), pada yogurt powder daun kopi dengan jumlah karagenan yang berbeda. J. Aplikasi Teknologi Pangan 6(2): 78 – 84
  36. Prasetyo, A. 2015. Ekstraksi senyawa antioksidan kulit kopi: kajian jenis kopi dan lama maserasi. J. Berkala Ilmiah Pertanian. 1(1): 1 – 9
  37. Priastami, C.S. 2011. Karagenan sebagai bahan penstabil pada proses pembuatan melorin. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor
  38. Rachmawanti, D. dan S. Handajani. 2011. Es krim ubi jalar ungu (Ipomoea batatas): tinjauan sifat sensoris, fisik, kimia dan aktivitas antioksidannya. J. Teknologi Hasil Pertanian. 4 (2): 94 – 103
  39. Septiani, A. H., Kusrahayu dan A. M. Legowo. 2013. Pengaruh penambahan susu skim pada proses pembuatan frozen yogurt yang berbahan dasar whey terhadap total asam, pH dan jumlah bakteri asam laktat. J. Animal Agriculture 2(1): 225 – 23
  40. Shabri dan D. Rohdiana. 2016. Optimization and characterization of green tea polyphenol extract from various solvents. J. Penelitian The dan Kina 19(1): 57 – 66
  41. Sumihati, M., Widiyanto dan Isroli. 2011. Utilitas protein pada sapi perah friesian holstein yang mendapat ransum kulit kopi sebagai sumber serat yang diolah dengan teknologi amoniasi fermentasi (amofer). J. Sintesis. 15(1): 1 – 7
  42. Suprayitno, E. H., Kartikaningsih dan S. Rahayu. 2001. Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968. 3(1): 23-27
  43. Syafutri, M I. 2012. Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi dengan Formulasi Bubur Timun Suri dan Sari Kedelai. Jurnal Teknol dan Industri Pangan. 23(1): 17-22
  44. Tamime and R.K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology. Third Edition. Woodhead Publishing. Cambridge
  45. Trisnaningtyas, R.Y., A. M. Legowo, dan Kusrahayu. 2013. Pengaruh penambahan susu skim pada pembuatan frozen yoghurt dengan bahan dasar whey terhadap total bahan padat, waktu pelelehan dan tekstur. J. Animal Agriculture. 2(1): 217 – 224
  46. Unior, S. and S. Lannes. 2011. Effect of different sweetener blends and fat types on ice cream properties. J. Science and Food Technology. 31: 217 -220
  47. Widati, A. S., A. Manab, dan T. H. Waluyo. 2007. Pengaruh penambahan MSG (monosodium glutamat) terhadap kualitas kultur starter yoghurt beku ditinjau dari viabilitas, pH dan keasaman. J. Ilmu dan Teknologi Hasil 2(2): 6 – 13
  48. Yulinery, T., E. Yulianto, dan N. Nurhidayat. 2006. Uji fisiologis probiotik lactobacillus Sp. Mar yang telah dienkapsulasi dengan menggunakan spray dryer untuk menurunkan kolesterol. J. Biodiversitas. 7(2): 118 – 122
  49. Yuwanti, S., T. Lindriati dan R. D. Anggraeni. 2018. Stabilitas, total polifenol, dan aktivitas antioksidan mikroemulsi ekstrak cascara (teh kulit kopi) menggunakan minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. J. Agroteknologi. 12(2): 184 – 195
  50. Zahro, C dan F. C. Nisa. 2015. Pengaruh penambahan sari anggur (Vitis vinifera L.) dan penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik es krim. J. Pangan dan Agroindustri. 3(4): 81 – 91

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.