Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Putih terhadap Sifat Kimia Permen Karamel Susu Kedelai

*Luna Auria Andansari  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Antonius Hintono  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Heni Rizqiati  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 15 Mar 2020; Published: 28 Sep 2020.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe putih terhadap sifat kimia permen karamel susu kedelai. Materi yang digunakan adalah susu kedelai, ekstrak jahe, sukrosa, sirup glukosa, dan margarin.  Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Penelitian ini terdiri dari formulasi yang dibagi menjadi 5 perlakuan berupa T0 (perlakuan kontrol) T1 (ekstrak jahe 0,5%), T2 (ekstrak jahe 1%), T3 (ekstrak jahe 1,5%), dan T3 (ekstrak jahe 2%) Analisis data untuk kadar protein dan kadar lemak menggunakan Analisis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%, sedangkan analisis kadar fenol dan aktivitas antioksidan dianalisis secara deskrtiptif. Hasil menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jahe putih tidak memberi pengaruh nyata (p˃0,05) terhadap sifat kimia permen karamel susu kedelai berupa kadar lemak dan kadar protein permen karamel susu kedelai. Kadar fenol dan aktivitas antioksidan permen karamel susu kedelai akan semakin meningkat seiiring dengan semakin meningkatnya ekstrak jahe putih yang ditambahkan.

 

This research was to determine the effect of adding ginger extract on chemical characteristics of soy milk caramel candy. The material used is soy milk, ginger extract, sucrose, glucose syrup, and margarine. The experimental design used was Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments with 4 replication. The study consists of a formulation which was divided into 5 treatments i.e.T0 (control), T1 (ginger extract 0.5%), T2 (ginger extract 1%), T3 (ginger extract 1.5%), and T4 (ginger extract 2%). Data analysis for protein content and fat content used Analysis of Variance (ANOVA) at a significance level of 5%, while analysis of phenol levels and antioxidant activity were analyzed descriptively. The result showed that soy milk caramel candy with the addition of ginger extract didn`t give real effect (p˃0.05) to protein content and fat content of the soy milk caramel candy. The higher the concentration of ginger extract addition on soy milk caramel candy will make phenol levels and antioxidant activity increase.

Keywords: jahe; susu kedelai; permen karamel

Article Metrics:

  1. Amir, F., E. Noviani, dan N S. Widari. 2017. Pembuatan permen susu kambing etawa dengan menggunakan buah kurma sebagai pengganti gula. Jurnal Teknik Waktu. 15(1): 43-50
  2. Astuti, S., Zulferiyenni, dan N. N. Yuningsih. 2015. Pengaruh konsentrasi sukrosa dan sirup glukosa terhadap sifat kimia dan sensori permen susu kedelai. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 20(1): 25-37
  3. Febriyanti, R., W. H. Susanto, dan N. I. P. Nugrahini. 2015. Karakteristik sirup jahe nira kelapa terfermentasi delapan jam (kajian jenis dan konsentrasi sari jahe). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3): 1026-1031
  4. Hartati, M. E. 2013. Pengaruh penambahan pati jahe hasil samping pembuatan jahe instan pada mutu kue kering. Jurnal Teknologi Pangan. 6(1): 24-31
  5. Herawati D. A., dan D. A. A. Wibawa. 2011. Pengaruh konsentrasi susu skim dan waktu fermentasi terhadap hasil pembuatan soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan. 2(1): 48-58
  6. Jayanudin, Rochmadi, M. Fachrurrozi, dan S. K. Wirawan. 2019. Peluang oleoresin jahe sebagai sumber bahan baku berkelanjutan untuk obat-obatan. Jurnal Integrasi Proses. 8(2): 82-90.
  7. Lubis, Z. N., H. M. B. Darus, dan S. I. Kusuma. 2016. Analisis kelayakan pengolahan susu kedelai di Kota Medan. Social Economic of Agriculture and Agribusiness Journal. 5(8): 1-14
  8. Pebiningrum, A., dan J. Kusnadi. 2018. Pengaruh aktivitas jahe (Zingiber officinale) dan penambahan madu terhadap aktivitas antioksidan minuman fermentasi kombucha jahe. Food and Life Sciences Journal. 1(2): 33-42
  9. Purwanti, R., R. Susanti, dan N. K. T. Martuti. 2012. Pengaruh ekstrak jahe terhadap penurunan jumlah ektoparasit protozoa pada benih kerapu macan. UNNES Life Science Journal. 1(2): 70-77
  10. Rauf, R., E. Purwani, dan E. N. Widyaningsih. 2011. Kadar fenolik dan aktivitas penangkapan radikal bebas dpph berbagai jenis ekstrak jahe (Zingiber officinale). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 4(2): 120-125
  11. Rofiah, A., dan W. D. P. Al- Machfudz. 2014. Kajian dosis sukrosa dan sirup glukosa terhadap kualitas permen karamel susu. Jurnal Nabatia. 11(1): 55-65
  12. Rokhayati, U. A. 2011. Pengaruh penggunaan asam cuka dan substitusi susu kedelai terhadap bau tahu susu. Jurnal INOVASI. 8(1): 113-122
  13. Rumapar, M. 2015. Fortifikasi tepung kedelai pada pembuatan beras instan alternatif berbahan sagu dan cassava. Jurnal Majalah BIAM. 11(2): 37-48
  14. Sistanto, E. Soetrisno, dan R. Saepudin. 2014. Sifat fisikokimia dan organoleptik permen susu (karamel) rasa jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan temulawak (Curcuma xanthorizza Roxb). Jurnal Sains Peternakan Indonesia, 9(2): 81-90
  15. Soedrajad, R., dan A. S. Sunihar. 2017. Kandungan fenolik dan flavonoid biji tanaman kedelai yang berasosiasi dengan Synechococcus sp. dan dipupuk organik. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. 12(1): 5-8
  16. Sunaryo, H., R. A. Rahmania, Dwitiyanti. dan Siska. 2015. Aktivitas antioksidan kombinasi ekstrak jahe gajah (Zingiber officinale Rosc.) dan zink berdasarkan pengukuran mda, sod, dan katalase pada mencit hiperkolesterolemia dan hiperglikemia dengan penginduksi streptozotozin. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia. 13(2): 187-193
  17. Tangkeallo, C., dan T. D. Widyaningsih. 2014. Aktivitas antioksidan serbuk minuman instan berbasis miana kajian jenis bahan baku dan penambahan serbuk jahe. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 278-284
  18. Widiantoko, R. K., dan Yunianta. 2014. Pembuatan es krim tempe-jahe (kajian proporsi bahan dan penstabil terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(1): 54-65
  19. Yazakka, I. M., dan W. H. Susanto. 2015. Karakterisasi hard candy jahe berbasi nira kelapa (kajian jenis dan konsentrasi sari jahe). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3): 1214-1223