DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2020.24037

Pengaruh Proporsi Kolang – Kaling terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Hedonik Permen Jelly Labu Kuning

*Trisna Fitriana  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Nurwantoro Nurwantoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Siti Susanti  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 28 Jun 2019; Published: 28 Sep 2020.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi terbaik penambahan kolang – kaling pada pembuatan permen jelly labu kuning terhadap kadar air, aktivitas air, springiness, lightness, kadar serat dan uji hedonik (aroma, warna, tekstur, rasa dan kesukaan overall). Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi kolang - kaling yaitu T0 0%, T1 10%, T2 20%, T3 30% dan T4 40%. Bahan baku yang digunakan yaitu sari labu kuning, kolang – kaling, agar – agar, gelatin, asam sitrat, dan air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kolang – kaling yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, aktivitas air, springiness, lightness, kadar serat dan uji hedonik aroma, warna, tekstur, rasa dan kesukaan overall. Perlakuan yang optimal dari penelitian ini yaitu dengan konsentrasi kolang – kaling T2 20% karena menghasilkan kadar air (19,66%), aktivitas air (0,610), lightness (39,25), springiness (3,07mm), kadar serat (3,40%) dan uji organoleptik dapat diterima oleh panelis.

 

The purpose of this research was to get concentration of addition kolang – kaling on making pumpkin jelly candy on the water content, water activity, springiness, lightness, fiber content and hedonic test on aroma, colour, texture, taste, and favorite overall. This research was used five treatments and four replications with variation of contrentation kolang- kaling are T0 0%, T1 10%, T2 20%, T3 30% and T4 40%. The materials which are used in this research pumpkim juice, kolang – kaling, agar – agar, gelatin, citric acid, and water. The result was shown that different concentrations of kolang - kaling a significant effect (p<0.05) on the water content, water activity, springiness, lightness, fiber content and hedonic test on aroma, colour, texture, taste, and favorite overall. The best treatment of this research was kolang – kaling concentration of T2 20% because produce the water content (19.66%), water activity (0.610), lightness (39.25), springiness (3.07mm), fiber content (3.40%), and Organoleptic tests can be accepted by panelists.

Note: This article has supplementary file(s).

Fulltext View|Download |  Research Instrument
Pengaruh Proporsi Kolang – Kaling terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Hedonik Permen Jelly Labu Kuning
Subject
Type Research Instrument
  Download (43KB)    Indexing metadata
Email colleagues
Keywords: labu kuning; kolang – kaling; permen jelly

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language : EN
  1. Agustin F. 2014. Pembuatan jelly drink Averrhoa blimbi L. (kajian proporsi belimbing wuluh air dan konsentrasi karagenan). J. Pangan dan Agroindustri. 2 (3) : 1-9
  2. Aini, N. Q dan Y. Wirawani. 2013. Kontribusi mp-asi biskuit substitusi tepung garut, kedelai, dan ubi jalar kuning terhadap kecukupan protein, vitamin A, kalsium, dan zink pada bayi. J. Nutrition College. 2 (4) : 1-7
  3. Anggraeini, M.C. Nurwantoro, dan S,B,M, Abduh. 2017. Sifat fisikokimia roti yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu yang ditambah berbagai jenis gula. J. Aplokasi Teknologi Pangan. 6 (1) : 52 – 56
  4. AOAC, Assn. of Official Analytical Chemists. 1990. Official methods of analysis. Method 985.29.15th (eds). Washington D.C.Direktorat Gizi Departeme Kesehatan RI. 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara. Jakarta
  5. AOAC. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Association of Official Analytical Chemist, Inc, USA
  6. Asben. A, G. Taib dan Y. Rahmawati. 2019. Studi karakteristik selai kolang kaling markisa dengan penambahan pewarna angkak. J. AAST 3 (1): 1-14
  7. Berta. S, T. Koapaha dan L, Mandey. 2017. Pemanfaatan kolang-kaling buah aren dan nanas (ananas comosus l. Merr.) Dalam pembuatan sliced jam. J. COCOS. 1 (8) : 1 - 11
  8. Castro R.R. 2007. Analgesik activity of a polysaccaride in experimental osteoarthritis in rats. Clin Rheumatol 26:1312-1319
  9. Harijono. H, J. Kusnadi dan S. A. Mustikasari. 2001. Effect of concentration of carrageenan and total soluble solid of immature apple fruit juice on the quality aspects of jelly candy. Jurnal Teknologi Pertanian, 2 (2) : 1 – 14
  10. Hengky. N, S. D. Runtunuwu, E. F. Lengkong dan M. Singkohr. 2007. Studi keragaman pola pita dna dan keseragaman populasi kelapa genjah salak (GSK) berdasarkan penanda RAPD. J. Eugenia. 13 (1) : 109 – 118
  11. Huda. S, A. Sahputra, W. A. Anggono dan R. Wahyuni. 2015. Pemanfaatan daun kersen (Muntingia calabura) sebagai permen jelly terhadap daya terima konsumen. J. Teknologi Pangan. 6 (1) : 12 – 18
  12. Insani. D, N. Herawati dan E. Rossi. 2017. Pemanfaatan labu kuning dalam pembuatan permen jelly dengan penambahan rumput laut. J. FAPERTA. 4 (2) : 1 -11
  13. Isnanda. D, M. Novita dan S. Rohaya. 2016. Pengaruh konsentrasi pektin dan karagenan terhadap permen jelly nanas (Ananas comosus L. Merr). J. Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah. 1 (1) : 912 – 923
  14. Maulyta. A. S. (2013). Pengaruh Pemberian Ekstrak Galaktomanan dari Daging Buah Kelapa (Cocos nucifera L) terhadap Peningkatan Kadar SCFA (Short chain fatty acid) Pada Feces Tikus Wister Jantan Hiperkolesterolemenia. Fakultas Kedokteran Universitas Jember, Jember [SKRIPSI]
  15. Muawanah, A., I. Djajanegara, A. Sa’duddin, D. Sukandar, dan N. Radiastuti. 2012. Penggunaan bunga kecombrang (Etlingera elatior) dalam proses formulasi permen Jelly. J. Valensi. 2 (4) : 1978-8193
  16. Mulya, F R. 2002. Mempelajari Pengaruh Penambahan Hidrokoloid dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Fisiko Kimiawi dan Daya Terima Selai Rendah Kalori Buah Mengkudu (Morinda citrifolia). Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor [SKRIPSI]
  17. Nelwwan. B, T. Langi, T. Koapaha dan T. Tuju. 2015. Pengaruh konsentrasi gelatin dan sirup glukosa terhadap sifat kimia dan sendoris permen jelly dari sari buah pala (Myristica Fragans Houtt). J. COCOS. 6 (3) : 1 – 10
  18. Ningtyas . K. R. 2018. Optimasi formulasi breakfast meal flakes (pangan sarapan) pisang dengan penambahan labu kuning. J. Pengolahan Pangan. 3 (2). 32-37
  19. Novayanti. S. R. 2017. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Gula Terhadap Sifat Organoleptik Pada Manisan Kolang Kaling. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Lampung. Lampung [SKRIPSI]
  20. Oktava. 2010. Karakteristik Polisakarida Larut Air dari Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.)”. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Jember [SKRIPSI]
  21. Panjaitan. S. A. A, Z. Lubis dan Jumirah. 2016. Uji daya terima dan kandungan gizi kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang kaling. J. Gizi, Kesehatan Reproduksi, dan Epidemiologi. 1 (2) : 1 – 10
  22. Prabasini, H., D. Ishartani dan D. Rahardian. 2013. Kajian sifat kimia dan fisik tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dengan perlakuan blanching dan perendaman dalam Natrium metabisulfit (Na2S2O3). J. Teknosains Pangan. 2 (2): 93-102
  23. Rahmi. S. L, F. Tafzi, dan S. Anggraini. 2012. Pengaruh penambahan gelatin terhadap pembuatan permen jelly dari bunga rosella (Hibiscus sabdariffa Linn). J. Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. 14 (1) : 37-44
  24. Saenab. A, E. B. Laconi, Y. Retnani dan M. S. Mas’ud. 2010. Evaluasi kualitas pelet ransum komplit yang mengandung produk samping udang. J. JITV. 15 (1) : 31 – 39
  25. Saepulah, A. Julita, U. Yusuf, T. dan T, Cahyanto. 2017. Inovasi produk olahan pangan melalui pemanfaatan limbah organik ampas kelapa untuk meningkatkan ekonomi masyarakat. J. ISTEK. 10 (2) : 91 – 106
  26. Santi. R. A, T. C. Sunarti, D. Santoso dan D. A. Triwisari. 2012. Komposisi kimia dan profil polisakarida rumput laut hijau. J. Akuatika. 3 (2) : 105 – 114
  27. Setyaningsih. D, A. Apriyantono dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor
  28. Sitompul. A. J. W. S dan E. Zubaidah. 2017. Pengaruh jenis dan konsentrasi plasticizer terhadap sifat fisik edible film kolang kaling (Arenga pinnata). J. Pangan dan Agroindustri. 5 (1) : 1 – 7
  29. Syafutri. M. I dan E. Lidiasari. 2014. Pengaruh konsentrasi penambahan tepung tempe terhadap karakteristik tortilla labu kuning. J. Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 19 (2) : 289 – 296
  30. Triyani, A.P. Ishartani, D. dan Rahadian, D.A.M. 2013. Kajian karakteristik fisikokimia tepung labu kuning (Cucurbita moschata) termodifikasi dengan variasi lama perendaman dan konsentrasi asam asetat. J. Teknosains Pangan. 2 (2) : 29 – 38
  31. Tusiyem. Suroso, A. Retnowaty, S.F dan S.P. Wirman. 2015. Uji fisis dan ph manisan air buah kolang – kaling. J. Photon. 5 (2) : 53 – 62
  32. Wahyuni. D. T dan S. B. Widjanarko. 2015. Pengaruh jenis pelarut dan lama ekstraksi terhadap ekstrak karotenoid labu kuning dengan metode gelombang ultrasonik. J. Pangan dan AgroindustrI. 3 (2) : 390 – 401
  33. Wijana. S, A. F. Mulyadi dan T. D. T. Septivirta. 2014. Pembuatan permen jelly dari buah nanas (Ananas comosus L.) subgrade (kajian konsentrasi karagenan dan gelatin). J. Pangan dan Agroindustri. 1 (1) : 1 – 15

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.