DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2021.23461

Pengaruh Oksidasi Menggunakan Ozon Terhadap Sifat Fisik Pati

*Mega Silvia Pratiwi  -  Diponegoro University, Indonesia
Anang Mohamad Legowo  -  Diponegoro University, Indonesia
Yoga Pratama  -  Diponegoro University, Indonesia
Received: 13 Mar 2019; Published: 5 Jan 2022.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract

Review ini bertujuan untuk menjelaskan mengenai pengaruh perubahan struktur pati akibat dari proses oksidasi pati menggunakan ozon terhadap sifat fisik pati, seperti daya kembang, kelarutan, viskositas, dan freeze-thaw stability. Pati alami yang selama ini banyak digunakan sebagai bahan pengental, pengisi, pembentuk gel pada berbagai produk memiliki banyak kelemahan, seperti kelarutan terbatas, viskositas tidak seragam, dan tidak tahan suhu tinggi. Oleh karena itu dibutuhkan modifikasi pada pati alami untuk mendapatkan pati dengan karakteristik yang diinginkan. Ozon merupakan salah satu zat oksidan yang dapat digunakan untuk memodifikasi pati melalui proses oksidasi. Selama proses oksidasi, terjadi perubahan gugus hidroksil dari molekul pati menjadi gugus karbonil dan karboksil sehingga berpengaruh terhadap peningkatan daya kembang, kelarutan, dan freeze-thaw stability serta penururnan viskositas pati.

Fulltext View|Download Email colleagues
Keywords: pati, oksidasi, ozon, kelarutan.
Funding: Diponegoro University

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language : ID
  1. Çatal, H. dan S. Ibanoglu. 2014. Effect of aqueous ozonation on the pasting, flow and gelatinization properties of wheat starch. LWT e Food Science and Technology 59(1): 577-582
  2. Chan, H. T., R. Bhat dan A. A. Karim. 2009. Physicochemical and functional properties of ozone-oxidized starch. J. Agric Food Chem 57: 5965–5970
  3. Chan, H. T., C. P. Leh, R. Bhat, C. Senan, P. A. Williams dan A. A. Karim. 2011. Molecular structure, rheological and thermal characteristics of ozone-oxidized starch. Food Chemistry 126: 1019–1024
  4. Kuakpetoon, D. dan Y. J. Wang. 2008. Locations of hypochlorite oxidation in corn starches varying in amylase content. Carbohydrate Research 343: 90–100
  5. Kurakake, M., Y. Akiyama, H. Hagiwara dan T. Omaki. 2009. Effects of cross-linking and low molecular amylose on pasting characteristics of waxy corn starch. Food Chemistry 116 (1): 66–70
  6. Latifah, H. dan Y. Yunianta. 2017. Modifikasi pati garut (Marantha arundinacea) metode ganda (ikatan silang–substitusi) dan aplikasinya sebagai pengental pada pembuatan saus cabai. J. Pangan dan Agroindustri 5 (4): 31-41
  7. Liu, J., B. Wang, L. Lin, J. Y. Zhang, W. L. Liu, J. H. Xie, dan Y. T. Ding. 2014. Functional, physicochemical properties and structure of cross-linked oxidized maize starch. Food Hydrocolloids 36: 45–52
  8. Obadi, M., K. X. Zhu, W. Peng, A. A. Sulieman, K. Mohammed dan H. M. Zhou. 2018. Effects of ozone treatment on the physicochemical and functional properties of whole grain flour. Journal of Cereal Science 81: 127-132
  9. Sanchez-Rivera, M. M., M. M. Guadalupe, N. S. Carmen, R. M. Julian, Y. J. Wang dan L. A. Bello-Perez. 2009. Physicochemical properties of banana starch oxidized under different conditions. Starch/Starke 61: 206–213
  10. Sandhu, K. S., M. Kaur, N. Singh dan S. T. Lim. 2008. A Comparison of native and oxidized normal and waxy corn starches: physicochemical, thermal, morphological and pasting properties. LWT-Food Sci. and Technol 41(6): 1000–1010
  11. Sandhu, H.P., F. A. Manthey, S. Simsek, dan J. B. Ohm. 2011. Comparison between potassium bromate and ozone as flour oxidants in breadmaking. Cereal Chem 88 (1): 103-108
  12. Tan, Y. Q. 2011. Property and characterization of potato oxidized starch. Cereals and Oils 2: 10-12
  13. Vanier, N. L., S. L. M. E. Halal, A. R. G. Dias dan E. R. Zavareze. 2017. Molecular structure, functionality and applications of oxidized starches: A review. Food Chemistry 221: 1546-1559
  14. Wang, Y. J. dan L. Wang. 2003. Physicochemical properties of common and waxy corn starches oxidized by different levels of sodium hypochlorite. Carbohydrate Polymers 52(3): 207-217.Budi, F. S., P. Hariyadi, S. Budijanto, dan D. Syah. 2013. Teknologi proses ekstrusi untuk membuat beras analog. Jurnal Pangan 22 (3): 263-274

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.