Daya Kembang, Kadar Air, Morfologi Crumb dan Mutu Organoleptik Sponge Cake yang Dibuat Dengan Penambahan Enzim G-4 Amilase

*Nisa Afifah Hajrah -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Antonius Hintono -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang
Valentinus Priyo Bintoro -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang
Received: 27 Feb 2019; Published: 20 Jun 2019.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Full Text:
Statistics: 4
Abstract

G-4 amilase merupakan jenis enzim amilase dari medium kultur Pseudomonas stutzeri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim G-4 amilase terhadap daya kembang, kadar air, morfologi crumb dan mutu organoleptik pada sponge cake. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan, perlakuan yang diberikan yaitu perbedaan konsentrasi penambahan enzim G-4 amilase (b/b) pada sponge cake, yaitu T0 = 0 %  ; T1 = 0,075 % ; T2 = 0,150 % ; T3 = 0,225 % ; T4 = 0,300%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi enzim G-4 amilase yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya kembang, morfologi crumb dan mutu organoleptik sponge cake, sedangkan untuk parameter kadar air penambahan enzim G-4 amilase tidak berpengaruh nyata.  Perlakuan penambahan enzim G-4 amilase yang terbaik adalah perlakuan T3 (0,225%) dengan nilai daya kembang/volume 130,00 ± 8,61, kadar airnya 26,87 ± 1,33, morfologi crumb yang paling baik, nilai softness 3,72 ± 0,458, nilai moistness 3,68 ± 0,476 dan disukai oleh panelis.

Keywords
sponge cake; G-4 amilase; morfologi crumb; mutu organoleptik

Article Metrics:

  1. Anggraini, T., Y. K. Dewi dan K. Sayuti. 2017. Karakteristik sponge cake berbahan dasar tepung beras merah, hitam dan putih dari beberapa daerah di Sumatera Barat. Jurnal Litbang Industri. 7(2): 123-126.
  2. Badan Standardisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3840-1995 Syarat Mutu Roti Manis. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
  3. Dewaest, M., C. Villemejane, S. Berland, S. Neron, J. Clement, A. Verel, and C. Michon. 2017. Effect of crumb cellular structure characterized by image analysis on cake softness. Journal of Texture Studies. 49(3): 328–338.
  4. Dobraszczyk, B. J., J. Smewing, M. Albertini, G. Maesmans, and J. D. Schofield. 2003. Extensional rheology and stability of gas cell walls in bread doughs at elevated temperatures in relation to breadmaking performance. Journal Cereal Chemistry. 80(2): 218–224
  5. Ekayani, I. A. P. H. 2011. Definisi penggunaan telur dalam pembuatan sponge cake. JPTK. 8(2): 59-74.
  6. Giannone, V., M. R. Lauro, A. Spina, A. Pasqualone, L. Auditore, I. Puglisi, and G. Puglisi. 2016. A novel α-amylase-lipase formulation as anti-staling agent in durum wheat bread. Journal Food Science and Technology. 65: 381-389.
  7. Ji, y., K. Zhu, Z. C. chen, H. Zhou, J. Ma and H. Qian. 2010. Effects of different additives on rice cake texture and cake staling. Journal of texture studies. 41(5): 703–713.
  8. Koksel, F. and M. G. Scanlon. 2018. Investigation of the influence of bakery enzymes on non-yeasted dough properties during mixing. Journal of Cereal Science. 79: 86–92
  9. Rahmayuni, U. Pato, V. S. Johan dan M. A. Solihin. 2013. Subtitusi tepung terigu dengan pati sagu dalam proses pembuatan cake. Jurnal Agriculturan Science dan Techhnology. 11(2): 1-13.
  10. Shelke, K., J. A. Faubion and R. C. Hoseney. 1990. The dynamics of cake making as studied by a combination of viscometry and electrical resistance oven heating. Cereal Chemistry, 67, 575– 580.
  11. Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti – Edisi Pertama. Yogyakarta: Graha Ilmu.
  12. Sutedja, A.M., Ch. Y. Trisnawati, A. L. Candra, dan M. Advista. 2015. Karakteristik tepung kacang merah pregelatinisasi dengan metode pengeringan oven dan sangria serta efeknya pada tekstur cake non gluten. Jurnal Agroteknologi. 9(1): 36-45.