Daya Kembang, Kadar Air, Morfologi Crumb dan Mutu Organoleptik Sponge Cake yang Dibuat Dengan Penambahan Enzim G-4 Amilase


This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
G-4 amilase merupakan jenis enzim amilase dari medium kultur Pseudomonas stutzeri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim G-4 amilase terhadap daya kembang, kadar air, morfologi crumb dan mutu organoleptik pada sponge cake. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan, perlakuan yang diberikan yaitu perbedaan konsentrasi penambahan enzim G-4 amilase (b/b) pada sponge cake, yaitu T0 = 0 % ; T1 = 0,075 % ; T2 = 0,150 % ; T3 = 0,225 % ; T4 = 0,300%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi enzim G-4 amilase yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya kembang, morfologi crumb dan mutu organoleptik sponge cake, sedangkan untuk parameter kadar air penambahan enzim G-4 amilase tidak berpengaruh nyata. Perlakuan penambahan enzim G-4 amilase yang terbaik adalah perlakuan T3 (0,225%) dengan nilai daya kembang/volume 130,00 ± 8,61, kadar airnya 26,87 ± 1,33, morfologi crumb yang paling baik, nilai softness 3,72 ± 0,458, nilai moistness 3,68 ± 0,476 dan disukai oleh panelis.
Article Metrics:
- Anggraini, T., Y. K. Dewi dan K. Sayuti. 2017. Karakteristik sponge cake berbahan dasar tepung beras merah, hitam dan putih dari beberapa daerah di Sumatera Barat. Jurnal Litbang Industri. 7(2): 123-126.
- Badan Standardisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3840-1995 Syarat Mutu Roti Manis. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
- Dewaest, M., C. Villemejane, S. Berland, S. Neron, J. Clement, A. Verel, and C. Michon. 2017. Effect of crumb cellular structure characterized by image analysis on cake softness. Journal of Texture Studies. 49(3): 328–338.
- Dobraszczyk, B. J., J. Smewing, M. Albertini, G. Maesmans, and J. D. Schofield. 2003. Extensional rheology and stability of gas cell walls in bread doughs at elevated temperatures in relation to breadmaking performance. Journal Cereal Chemistry. 80(2): 218–224
- Ekayani, I. A. P. H. 2011. Definisi penggunaan telur dalam pembuatan sponge cake. JPTK. 8(2): 59-74.
- Giannone, V., M. R. Lauro, A. Spina, A. Pasqualone, L. Auditore, I. Puglisi, and G. Puglisi. 2016. A novel α-amylase-lipase formulation as anti-staling agent in durum wheat bread. Journal Food Science and Technology. 65: 381-389.
- Ji, y., K. Zhu, Z. C. chen, H. Zhou, J. Ma and H. Qian. 2010. Effects of different additives on rice cake texture and cake staling. Journal of texture studies. 41(5): 703–713.
- Koksel, F. and M. G. Scanlon. 2018. Investigation of the influence of bakery enzymes on non-yeasted dough properties during mixing. Journal of Cereal Science. 79: 86–92
- Rahmayuni, U. Pato, V. S. Johan dan M. A. Solihin. 2013. Subtitusi tepung terigu dengan pati sagu dalam proses pembuatan cake. Jurnal Agriculturan Science dan Techhnology. 11(2): 1-13.
- Shelke, K., J. A. Faubion and R. C. Hoseney. 1990. The dynamics of cake making as studied by a combination of viscometry and electrical resistance oven heating. Cereal Chemistry, 67, 575– 580.
- Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti – Edisi Pertama. Yogyakarta: Graha Ilmu.
- Sutedja, A.M., Ch. Y. Trisnawati, A. L. Candra, dan M. Advista. 2015. Karakteristik tepung kacang merah pregelatinisasi dengan metode pengeringan oven dan sangria serta efeknya pada tekstur cake non gluten. Jurnal Agroteknologi. 9(1): 36-45.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.