Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Hedonik Velva Bengkuang (Pachyrhizus Erosus) Yang Diperkaya Sari Bunga Kecombrang (Etlingera Elatior) Sebagai Perisa Alami

Fajar Bahari  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
*Valentinus Priyo Bintoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Univeristas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Siti Susanti  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 19 May 2019; Published: 30 Nov 2019.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Full Text:
Statistics: 13 53
Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan sari bunga kecombrang terhadap overrun, daya leleh, total padatan, aktivitas antioksidan, dan tingkat kesukaan velva bengkuang. Manfaat penelitian ini diharapkan diperoleh formulasi sari bunga kecombrang untuk menghasilkan kualitas velva bengkuang yang optimal. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan penambahan sari bunga kecombrang T0 (0%), T1 (5%), T2 (10%), dan T3 (15%) dari total velva (v/b). Pengulangan dilakukan sebanyak 5 kali pada setiap perlakuan. Data pengujian overrun, daya leleh, dan total padatan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan apabila terdapat pengaruh dilakukan uji lanjutan menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT). Pengujian tingkat kesukaan dianalisis menggunakan non parametrik Kruskall-Wallis dan apabila terdapat pengaruh dilanjutkan uji Mann-Whiteney. Parameter aktivitas antioksidan diuji secara deskriptif kualitatif. Penambahan sari bunga kecombrang dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap overrun, daya leleh, total padatan, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan rasa, warna dan overall kesukaan, tetapi pada aroma dan tekstur tidak berpengaruh.

Keywords
velva; bengkuang; perisa; bunga kecombrang.

Article Metrics:

  1. Achmad, F., N. Nurwantoro, dan S. Mulyani. 2012. Daya kembang, total padatan, waktu pelelehan, dan kesukaan es krim fermentasi menggunakan starter saccharomyces cereviceae. J. Animal Agriculture. 1 (2) : 65 -76.
  2. Adliani, N., N. Nazliniwaty., dan D. Purba. 2013. Formulasi lipstik menggunakan zat warna dari ekstrak bunga kecombrang (Etlingera elatior j). J. of Pharmaceutics and Pharmacology. 1 (2), 87-94.
  3. Andayani, R., Maimunah, dan Y. Lisawati. 2008. Penentuan aktivitas antioksidan, kadar fenolat total dan likopen pada tomat (Solanum lycopersicum L). J. Sains dan Teknologi Farmasi. 13 (1) : 1-8.
  4. Anisa, K., B. Dwiloka, dan S. Susanti. Aktivitas antioksidan, sifat fisik dan sensoris es krim dengan penambahan sari apel. J. Teknologi Pertanian. 19 (1) : 51-60.
  5. Dewi, R. K. 2010. Stabilizer Concentration and Sucrose to the Velva Tomato Fruit Quality. J. Teknik Kimia. 4 (2) : 330-334.
  6. Goff, H.D. 2000. Controlling ice cream structure by examining fat protein interactions. J. Dairy Technology. Australia.
  7. Guner, A., M. Ardic, A. Keles and Y. Dogruer. 2007. Production of yogurt ice cream at different acidity. International J. Food Sci. and Tech. 4 (2) : 948-952.
  8. Haryanti, Nopita, dan H. Zueni. 2015. Identifikasi mutu fisik, kimia, dan organoleptik es krim daging kulit manggis (Garcinia mangostana l) dengan variasi susu krim. J. Agritepa. 1 (2) : 143-156.
  9. Ide, P. 2010. Health Secret of Pepin. PT ElexMedia Komputindo. Jakarta.
  10. Jody, S. I. S. 2017. Penentuan Kadar Asam Laktat Dan Organoleptik Pada Yoghurt Bengkuang Dengan Penambahan Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dan Madu Dengan Konsentrasi Yang Berbeda. [Disertasi].
  11. Lestari, T. 2015. Pengaruh metode dan variasi pelarut ekstraksi terhadap kadar polifenolat bunga kecombrang (Etlingera elatior (jack) rm sm). J. Kesehatan Bakti Tunas Husada. 12 (1) : 88-95.
  12. Maria, D. N., dan E. Zubaidah. 2014. Pembuatan velva jambu biji merah probiotik (lactobacillus acidophilus) kajian persentase penambahan sukrosa dan cmc. J. Pangan dan Agroindustri. 2 (4) : 18-28.
  13. Mun’im, A., O. Negishi, dan T. Ozawa. 2003. Antioxidative compounds from Crotalaria sessiliflora. Biosci Biotechnol Biochem. 67 (2) : 410-414.
  14. Muse, M. R., and W. Hartel. 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect Melting Rate and Hardness. ADSA. J. Dairy Sci. 8 (7): 1-10.
  15. Naufalin, R. 2005. Kajian Sifat Antimikroba Ekstrak Bunga Kecombrang (Nicolaia Speciosa Horun) Terhadap Berbagai Mikroba Patogen Dan Perusak Pangan. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. [Skripsi].
  16. Naufalin, R., dan H. S. Rukmini. 2011. Potensi Antioksidan Hasil Ekstraksi Tanaman Kecombrang (Nicolaia speciosa, Horan) Selama Penyimpanan. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.
  17. Nugraha, R. 2003. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Mutu Produk Velva Labu Jepang (Cucurbita maxima l). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. [Skripsi].
  18. Nurcahyanti, A. D., dan K. H. Timotius. 2011. Aktivitas antioksidan dan antibakteri ekstrak polar dan non polar biji selasih (Ocimum sanctum linn). J. Teknologi dan Industri Pangan. 22 (1) : 1-6.
  19. Pangan, J. T., U. Sarofa dan, D. F. Rosida. 2015. Aktivitas antioksidan es krim buah merah. J. Teknologi Pangan. 8 (1) : 1-12.
  20. Pangesti, Y. D., N. H. R. Parnanto., dan A. A. Ridwan. 2014. Kajian sifat fisikokimia tepung bengkuang (Pachyrhizus erosus) dimodifikasi secara heat moisture treatment (hmt) dengan variasi suhu. J. eknosains Pangan. 3 (3) : 72-77.
  21. Purba, E. R., dan M. Martosupono. 2009. Kurkumin sebagai senyawa antioksidan. J. Pendidikan Sains 3 (2): 607-621.
  22. Roiyana, M., M. Izzati., dan E. Prihastanti. 2012. Potensi dan efisiensi senyawa hidrokoloid nabati sebagai bahan penunda pematangan buah. J. Anatomi dan Fisiologi. 20 (2) : 40-50.
  23. Saludung, J. 2015. Sirup Kecombrang Josani Aneka Rasa. Fakultas Teknik. Lembaga Balai Penelitian Universitas Negri Makassar. [Proseding].
  24. Saragih, R. (2014). Uji kesukaan panelis pada teh daun torbangun (Coleus amboinicus). E-Journal Widya Kesehatan dan Lingkungan. 1 (1) : 46-52.
  25. Satriono, S., V. S. Johan, dan F. Hamzah. 2018. Pemanfaatan tomat dan nanas dalam pembuatan velva utilization of tomato and pineapple in the manufacturing of velva . J. Teknologi Pangan. 5 (1) : 1-15.
  26. Septiana. 2011. Kajian Konsentrasi Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Sirup Buah Naga Merah. Universitas Pasudan. Bandung. [Skripsi].
  27. Warsiki, E dan E. S. Indrasti. 2000. Velva fruit dalam pengaruh jenis dan bahan penstabil terhadap mutu produk velva labu jepang. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
  28. Wijekoon, O., M.M. Jeevani., A.A. Karim, and R. Bhat. 2011. Evaluation of nutritional quality of torch ginger (Etlingera elatior jack) Inflorescence. J. International Food Research. 18 (3) : 1415 - 1420.
  29. Wulandari, B., Ishartani, D., dan, D. R. Affandi. 2014.. Penggunaan pemanis rendah kalori pada pembuatan velva ubi jalar oranye (Ipomoea batatas L.). J. Teknosains Pangan. 3 (3) : 12-21.
  30. Wulandari, F. Fris., D. F. Ayu., dan V. S. Johan. 2017. Pengaruh penambahan terung belanda dalam pembuatan velva labu kuning terhadap karakteristik sensori. J. Jom Faperta. 4 (2) :1-8.
  31. Zahro, C., dan F. C. Nisa. 2014. Pengaruh penambahan sari anggur (Vitis vinifera l.) dan penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik es krim. J. Pangan dan agroindustri. 3 (4) : 1481-1491.