Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Total Asam, Total Bakteri Asam Laktat, Total Khamir dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera)

*Abdul Rohman Rohman  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Bambang Dwiloka  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang
Heni Rizqiati  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang
Received: 15 Feb 2019; Published: 4 May 2019.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Statistics: 332 387
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama fermentasi paling optimal untuk menghasilkan kefir air kelapa hijau yang paling disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan rentang waktu lama fermentasi yaitu T1 (12 jam), T2 (24 jam), T3 (36 jam), dan T4 (48 jam). Bahan baku yang digunakan berupa air kelapa hijau serta butir kefir air sebanyak 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata(P<0,05) terhadap total asam, total bakteri asam laktat, total khamir dan mutu hedonik kefir air kelapa hijau. Perlakuan lama fermentasi yang terbaik adalah pada T1 yaitu dengan waktu lama fermentasi 12 jam yang menghasilkan nilai total asam sebesar 0,119%, nilai total bakteri asam laktat sebesar 1,4x106 CFU/ml, nilai total khamir sebesar 3,9x105 CFU/ml dan memiliki sifat mutu hedonik berupa rasa asam agak suka, sensasi soda agak suka, aroma asam agak suka, kekentalan agak suka, kekeruhan agak suka dan overall kesukaan suka.
Keywords: Air kelapa hijau; lama fermentasi; kefir; keasaman; mutu hedonik

Article Metrics:

  1. Anwar, M. S., A. N. Al-Baarri, dan A. M. Legowo. 2012. Volume gas, pH dan kadar alkohol pada proses produksi bioetanol dari acid whey yang difermentasi oleh Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(4): 133-136.
  2. Aristya, A. L., A. M. Legowo., dan A. N. Al-Baarri. 2013. Total asam, total yeast, dan profil protein kefir susu kambing dengan penambahan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi 4(7): 39-48.
  3. Azizah, N., A. N. Al-Baarri., dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, pH, dan produksi gas pada proses fermentasi bioetanol dari whey dengan substitusi kulit nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(3): 72-77
  4. Campbell-Platt, G. 2009.Food Science and Technology. International Union of Food Science and Technology. A John Wiley & Sons, Ltd, New Jersey.
  5. Corona, O., W. Randazzo, A. Miceli, R. Guarcello, N. Francesca, H. Erten, G. Moschetti, and L. Settani. 2015. Characterization of kefir–like beverages produced from vegetable juices. Food Science and Technology. 66 (2): 572–581.
  6. Delgado, F. P., N. Corzo, A. Olano, H. O. Hernandez, dan F. J. Moreno. 2018. Effect of selected prebiotics on the growth of lactic acid bacteria and physicochemical properties of yoghurts. International Dairy Journal 81(3) : 209–215.
  7. Diandini, A. K. 2017. Uji kesukaan es krim kefir labu kuning. Jurnal Riset Kesehatan Poltekkes Depkes Bandung, Online ISSN 2579-8103. 9(1): 16-22.
  8. Elabd, A. 2015. Fermenting Food Step by Step: Over 80 Step-by-Step Recipes for Successfully Fermenting Kombucha, Kimchi, Yogurt, Vinegar, and Kefir. Penguin Publisher, California.
  9. Jaya, F., P. Purwadi., dan W. N. Widodo. 2017. Penambahan madu pada minuman whey kefir ditinjau dari mutu organoleptik, warna, dan kekeruhan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 12(1): 16-21.
  10. Khoiriyah, H., dan P. Ardiningsih. 2014. Penentuan waktu inkubasi optimum terhadap aktivitas bakteriosin Lactobacillus sp. RED4. Jurnal Kimia Khatulistiwa 3(4): 14-20
  11. Laureys, D., and L. D. Vuyst. 2014. Microbial species diversity, community dynamics, and metabolite kinetics of water kefir fermentation. Appl. Environmental Microbiology 80(8): 2564–2572
  12. Lengkey, H. A.W., and R. L. Balia. 2014. The effect of starter dosage and fermentation time on pH and lactic acid production. Biotechnology in Animal Husbandry 30(2): 339 – 347.
  13. Lestari, M. W., V. P. Bintoro, dan H. Rizqiati. 2018. Pengaruh lama fermentasi terhadap tingkat keasaman, viskositas, kadar alkohol, dan mutu hedonik kefir air kelapa. Jurnal Teknologi Pangan 2(1): 8-13.
  14. Lestariningtyas, R. D. 2017. Karakteristik minuman probiotik tomat yang difermentasi Lactobacillus fermentum dengan lama inkubasi berbeda. Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Skripsi Sarjana Teknologi Pangan (Tidak Dipublikasi).
  15. Lindawati, S. A., N. L. Sriyani., M. Hartawan., dan I.G. Suranjaya. 2015. Study mikrobiologis kefir dengan waktu simpan berbeda. Majalah Ilmiah Peternakan 18(3): 95-99
  16. Mubin, M. F., dan E. Zubaidah 2015. Pengaruh pengenceran nira siwalan (Borassus flabellifer L) dan metode inkubasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1): 291-301
  17. Musdholifah, dan E. Zubaidah. 2016. Studi aktivitas antioksidan kefir teh daun sirsak dari berbagai merk dipasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4 (1): 29 –39.
  18. Otes, S., and O. Cagindi. 2003. Kefir : a probiotic dairy composition, nutrition and therapeutic aspects. Akistan Journal of Nutrition 2(2): 54-59.
  19. Pogacic, T., S. Sinko, S. Zamberlin, and D. Samarzija. 2013. Microbiota of kefir grains. Mljekarstvo. 63 (1) : 3 – 14.
  20. Purbasari, A., dan S. B. M Abduh. 2013. Nilai pH, kekentalan, citarasa, dan kesukaan pada susu fermentasi dengan perisa alami jambu air (Syzygium Sp). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(4). 174-177.
  21. Safitri, M. F. dan A. Swarastuti. 2011. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(2): 87-92.
  22. Sawitri, M. E. 2012. Kajian penggunaan ekstrak susu kedelai terhadap kualitas kefir susu kambing. TERNAK TROPIKA Journal of Tropical Animal Production 12(1):15-21.
  23. Suriasih, K dan I. N. Sucipta. 2014. Susu sapi Bali sebagai satvika bhoga. Udayana University Press, Denpasar, Bali.
  24. Sutarminingsih. 2004. Peluang usaha nata de coco. Kanisius, Yogyakarta.
  25. Utami, A. T., dan L. Noviyati. 2010. Pembuatan tape dari ubi kayu (manihot utilissima) yang tahan lama (Doctoral dissertation, Universitas Sebelas Maret, Solo).
  26. Yong, J. W. H., L. Ge, Y. F. Ng, and S. Tan. 2009 The chemical composition and biological properties of coconut (Cocos nucifera L.) water. Journal Molecules 14: 5144–5164.
  27. Yusriyah, N. H. 2014. Pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi bibit kefir terhadap mutu kefir susu sapi the effect of fermentation and concentration of kefir grains of quality of cow milk kefir. Unesa Journal of Chemistry 3(2): 53-57.