Pengaruh Penambahan High Fructose Syrup (HFS) terhadap Perubahan Sifat Fisikokimia dan Mikrobiologi Kefir Air Kelapa Hijau

*Yolanda Yunivia  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Bambang Dwiloka  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Heni Rizqiati  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 19 Dec 2018; Published: 4 May 2019.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Statistics: 190 154
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan High Fructose Syrup (HFS) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap tingkat keasaman (pH), total asam, jumlah bakteri asam laktat, dan total khamir pada kefir air kelapa hijau. Materi yang digunakan yaitu air kelapa hijau, kefir grains, serta gula High Fructose Syrup (HFS) dengan formulasi bahan yang berbeda tiap perlakuan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Formulasi yang dibagi menjadi 5 perlakuan dalam penelitian ini berupa pemberian gula HFS dengan konsentrasi 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%. Analisis data yang digunakan yaitu Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) apabila berpengaruh nyata. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi HFS berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap derajat keasaman (pH), total asam, dan total bakteri asam laktat, namun tidak berpengaruh nyata dengan total khamir kefir air kelapa hijau. Perlakuan dengan penambahan gula HFS sebesar 7,5% pada kefir air kelapa hijau merupakan perlakuan terbaik untuk parameter yang diuji secara menyeluruh.

Keywords: air kelapa hijau; hfs; kefir; asam; mikrobiologi

Article Metrics:

  1. Aristya, A.L., A.M. Legowo, dan A.N. Al-Baarri. 2013. Total asam, total yeast, dan profil protein kefir susu kambing dengan penambahan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi 4 (7): 39 – 48.
  2. Astawan, M. 2008. Susu Fermentasi untuk Kebugaran dan Pengobatan. Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.
  3. Ayuti, S. R., Nurliana, Yurliasni, Sugito, dan Darmawi. 2016. Dinamika pertumbuhan Lactobacillus casei dan karakteristik susu fermentasi berdasarkan suhu dan lama penyimpanan. Jurnal Agritepa. 16 (1): 25 – 35.
  4. Azizah, N., A. N. Al-Baari, dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, pH, dan produksi gas pada proses fermentasi bioetanol dari whey dengan substitusi kulit nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1 (2): 72 – 77.
  5. Buckley, L. K. 2014. Culture Your Life: Kefir and Kombucha for Every Day Nourishment. Xlibris Corporation, USA.
  6. Budiyanto, M. A. K. 2003. Mikrobiologi Terapan. UMM Press, Malang.
  7. Codex Alimentarius. 2003. Codex Standard for Fermented Milks. CODEX STAN 243-2003.
  8. Delgado, F. P., N. Corzo, A. Olano, H. O. Hernandez, dan F. J. Moreno. 2018. Effect of selected prebiotics on the growth of lactic acid bacteria and physicochemical properties of yoghurts. International Dairy Journal 81 (3): 209 – 215.
  9. Djaafar, T. F. dan E. S. Rahayu. 2006. Karakteristik yogurt dengan inokulum Lactobacillus yang diisolasi dari makanan fermentasi tradisional. Jurnal Pertanian Agros 8 (!): 73 – 80.
  10. Elevri, P. A. dan S. R. Putra. 2006. Produksi etanol menggunakan Saccharomyces cerevisiae yang diamobilisasi dengan agar batang. Akta Kamindo 1 (2):105 – 114.
  11. Hadiwiyoto, S. 1994. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty, Yogyakarta.
  12. Herawati, D. A. dan D. A. A. Wibawa. 2009. Pengaruh konsentrasi susu skim dan waktu fermentasi terhadap hasil pembuatan soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan 1 (2): 48 – 58.
  13. Ikram-Ul-Haq and S. Ali. 2007. Kinetics of invertase production by Saccharomyces cervisiae in batch cultures. Pakistan Journal of Botany 39 (3): 907 – 912.
  14. Johnson R., S. N. Moorthy and G. Padmaja. 2009. Comparative production of glucose and high fructose syrup from cassava and sweet potato roots by direct conversion techniques. Journal Innovative Food Science and Emerging Technologies 10: 616 – 620.
  15. Kristina, N. N. dan S. F. Syahid. 2012. Pengaruh air kelapa terhadap multiplikasi tunas in vitro, produksi rimpang, dan kandungan xanthorrhizol temulawak di lapangan. Jurnal Litri 18 (3): 125 – 134.
  16. Kunaepah, U. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro. Semarang. (Tesis)
  17. Lestari, M. W., V. P. Bintoro, dan H. Rizqiati. 2018. Pengaruh lama fermentasi terhadap tingkat keasaman, viskositas, kadar alkohol, dan mutu hedonik kefir air kelapa. Jurnal Teknologi Pangan 2 (1): 8 – 13.
  18. Maturin, L. and J.P. Peeler. 2001. Aerobic Plate Count. 8th Edition, Food and Drug Administration (FDA) Bacteriological Analytical Manual Online, Berlin.
  19. Netty, W. 2002. Optimasi medium untuk multiplikasi tunas kana (Canna hibryda Hort.) dengan penambahan sitokinin. Jurnal Biosains dan Bioteknologi Indonesia 2 (1): 27 – 31.
  20. Nisa, F. C., J. Kusnadi, dan R. Chrisnasari. 2008. Viabilitas dan deteksi subletal bakteri probiotik pada susu kedelai fermentasi instan metode pengeringan beku (kajian jenis isolat dan konsentrasi sukrosa sebagai krioprotektan. Jurnal Teknologi Pertanian 9 (1): 40 – 51.
  21. Nofrianti, R., F. Azima, dan R. Eliyasmi. 2013. Pengaruh penambahan madu terhadap mutu yoghurt jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2 (2): 60 – 67.
  22. Prasetyo, B. B., Purwadi, dan D. Rosyidi. 2015. Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) pada Pembuatan Minuman Mandu Sari Buah Jambu Merah (Psidium Guajava) Ditinjau dari pH, Viskositas, Total Kapang, dan Mutu Organoleptik. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang. (Skripsi)
  23. Prastiwi, V. F., V. P. Bintoro, dan H. Rizqiati. 2018. Sifat mikrobiologi, nilai viskositas, dan organoleptik kefir optima dengan penambahan high fructose syrup (HFS). Jurnal Teknologi Pangan 2 (1): 27 – 32.
  24. Safitri, M. F. dan A. Swarastuti. 2013. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2 (2): 87 – 92.
  25. Salamah, E., A. C. Erungan, dan Y. Retnowati. 2010. Pemanfaatan Gracilaria sp. dalam pembuatan permen jelly. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 9 (1): 39 – 48.
  26. Srigandono, B. 1992. Rancangan Percobaan. Fakultas Peternakan UNDIP, Semarang.
  27. Sudarmadji. S., B. Haryono, dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta, Yogyakarta.