Karakteristik Gelato Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Daun Pegagan

*Widya Tamimi  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Nurwantoro Nurwantoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 7 Nov 2018; Published: 4 May 2019.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Statistics: 101 134
Abstract

Gelato merupakan salah satu jenis pangan es krim yang berasal dari Italia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai overrun, resistensi pelelehan, viskositas, kandungan zat besi dan aktivitas antioksidan pada gelato susu kambing yang telah di fortifikasi dengan ekstrak daun pegagan dan mengetahui konsentrasi ekstrak daun pegagan yang tepat terhadap aroma, warna, rasa, tekstur dan kesukaan pada gelato susu kambing dengan penambahan ekstrak daun pegagan. Lima jenis perlakuan gelato susu kambing dengan ekstrak daun pegagan  %  (b/b) yaitu  T0= 0%,  T1=5%,  T2=10%,  T3=15%,  dan T4=20%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh (P < 0,05) antara lima perlakuan yang berbeda terhadap overrun, resistensi pelelehan, viskositas, aktivitas antioksidan, kandungan zat besi (Fe) dan uji organoleptik tekstur, rasa, kesukaan, tetapi pada aroma dan warna tidak berpengaruh nyata (P > 0,05). Kesimpulannya, gelato susu kambing dengan penambahan ekstrak daun pegagan seiring dengan meningkatnya persentase ekstrak daun pegagan yang ditambahkan dapat meningkatkan nilai aktivitas antioksidan, zat besi, overrun, namun menurunkan nilai resistensi pelelehan dan viskositas. Berdasarkan sifat organoleptik penambahan ekstrak daun pegagan yang semakin meningkat kurang diminati oleh panelis dari segi rasa, tekstur dan kesukaan.

 

 

Keywords: gelato; susu kambing; daun pegagan; antioksidan

Article Metrics:

  1. Adam, H. B. 2016. Karakteristik Fisikokimia Gelato dengan Penambahan Pengemulsi Alami Kuning Telur dan Pengemulsi Komersil. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
  2. Anggraini, T., D. Silvy, S. D. Ismanto dan F. Azhar. 2014. Pengaruh penambahan peppermint (Mentha piperita, L.) terhadap kualitas teh daun pegagan (Centella asiatica, L. Urban). J. Litbang Industri. 4(2) : 79-88.
  3. Assocition of Offiial Analytical Chemist (AOAC). 1995. Official Method of Analysis of The Association Analytical Chemist, Inc. Washington DC.
  4. Ermawati, W. O., S. Wahyuni dan S. Rejeki. 2016. Kajian pemanfaatan limbah kulit pisang raja (Musa paradisiaca var Raja) dalam pembuatan es krim. J. Sains dan Teknologi Pangan. 1(1) : 67-72.
  5. Filiyanti, I., D. R. Affandi dan B. S. Amanto. 2013. Kajian penggunaan susu tempe dan ubi jalar ungu sebagai pengganti susu skim pada pembuatan es krim nabati berbahan dasar santan kelapa. J. Teknosains Pangan. 2(2) : 57-65.
  6. Gomez, A. A. dan K. A. Gomez. 1995. Prosedur Statistik untuk Penelitian Pertanian Diterjemahkan oleh E. Syamsudin dan Justika S. B. UI Press. Jakarta.
  7. Hanani, E., A. Mun’im dan R. Sekarini. 2005. Identifikasi senyawa antioksidan dalam spons Callyspongia sp. dari kepulauan Seribu. Majalah Ilmu Kefarmasian. 2(3) : 127-133.
  8. Hendriani, Y. 2005. Stabilitas Es Krim yang Diberi Khitosan Sebagai Bahan Penstabil pada Konsentrasi yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut pertanian Bogor. Bogor.
  9. Hidayah, W. dan T. Anasari. 2012. Hubungan kepatuhan ibu hamil mengkonsumsi tablet Fe dengan kejadian anemia di desa Pageraji kecamatan Cilongok kabupaten Banyumas. J. Ilmiah Kebidanan. 3(2) : 41-53.
  10. Indrawati, V., I. N. Suartha, A. G. S. Kendran dan I. G. N. Sudisma. 2013. Gambaran total eritrosit, hemoglobin dan packed cell volume tikus putih jantan selama pemberian ekstrak pegagan. Buletin Veteriner Udayana. 5(1) : 23-29.
  11. Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
  12. Mahdiana, I., Purwadi dan F. Jaya. 2015. Pengaruh kombinasi penambahan sari wortel (Daucus carota, L) dan tepung hunkwee pada es krim kefir terhadap kualitas fisik dan kimia es krim kefir. J. Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 10(1) : 1-8.
  13. Martono, B., M. Ghulamahdi, L. K. Darusman, S. A. Aziz dan N. Bermawie. 2010. Kriteria penanda seleksi produktivitas terna dan asiatikosida pada pegagan (Centella asiatica (L.) Urban). J. Littri. 16(1) : 12-19.
  14. Maulidzy, A. Z. dan A. Dwijayanti. 2016. Perbandingan aktivitas antioksidan dan kadar tanin ekstrak pegagan dan dengan produk jadi pegagan. J. Kedokteran Indonesia. 4(1) : 15-20.
  15. Moeljanto, R. D. dan B. T. W. Wiryanta. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing Susu Terbaik dari Hewan Ruminansia. Agromedia. Jakarta.
  16. Retnowati, P. A. dan J. Kusnadi. 2014. Pembuatan minuman probiotik sari buah kurma (Phoenix dactylifera) dengan isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum. J. Pangan dan Agroindustri. 2(2) : 70-81.
  17. Roni, M. A. 2008. Formulasi Minuman Herbal Instan Antioksidan dari Campuran Teh Hijau (Camellia sinensis), Pegagan (Centella asiatica) dan Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix). Skripsi. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
  18. Sudjana, F. L., A. R. Utomo dan N. Kusumawati. 2013. Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi Na-CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim sari biji nangka. J. Teknologi Pangan dan Gizi. 12(1) : 47-54.
  19. Susilawati dan D. Sartika. 2017. Produksi es krim susu kambing dengan modifikasi tepung umbi suweg (Amorphophallus campanulatus B.) sebagai penstabil terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik es krim. J. Sains dan Teknologi Pangan. 24(1) : 337-346.
  20. Sutardi. 2016. Kandungan bahan aktif tanaman pegagan dan khasiatnya untuk meningkatkan sistem imun tubuh. J. Litbang Pertanian. 35(3) : 121-130. DOI: 10.21082/jp3.v35n3.2016.p121-130
  21. Syah, D., R. H. F. Faradilla, V. Trisna dan Y. Karsono. 2012. Pengaruh koagulan dan kondisi koagulasi terhadap profil protein curd kedelai serta kolerasinya terhadap tekstur. J. Teknologi dan Industri Pangan. 23(1) : 12-22.
  22. Widaronia, Z., C. Suprihartini, A. Ulilalbab dan E. Anggraeni. 2017. Pengaruh penambahan ekstrak cincau hijau (Cyclea barbata Miers) terhadao overrun dan daya terima es kim. J. Rekapangan. 11(1) : 27-35
  23. Winarsi, H. 2011. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakata.
  24. Wulandary, B., D. Ishartani dan D. R. Afandi. 2014. Penggunaan pemanis rendah kalori pada pembuatan velva ubi jalar oranye (Ipomoea batatas L.). J. Teknosains Pangan. 3(3) : 12-21.
  25. Zahro, C. dan F. C. Nisa. 2015. Pengaruh penambahan sari anggur (Vitis vinifera L.) dan penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik es Krim. J. Pangan dan Agroindustri. 3(4) : 1281-1491.