Karakteristik Yoghurt dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Article Metrics: (Click on the Metric tab below to see the detail)

Article Info
Submitted: 2018-09-12
Published: 2018-11-07
Section: Articles
Fulltext PDF Tell your colleagues Email the author
Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang sering dikonsumsi masyarakat karena manfaatnya untuk kesehatan pencernaan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jumlah bakteri asam laktat (BAL), total asam, total gula, total serat kasar pada yoghurt dengan penambahan ubi jalar ungu. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 5 pengulangan. Perlakuan yang dilakukan pada sampel meliputi T0=tanpa penambahan (0%), T1= penambahan tepung ubi jalar ungu 1% (b/v) , T2= penambahan tepung ubi jalar ungu 2% (b/v), T3= penambahan tepung ubi jalar ungu 3% (b/v).Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata (P<0,05) dalam meningkatkan total bakteri asam laktat, total asam, total padatan terlarut, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap serat kasar pada yoghurt. Kesimpulannya, penambahan tepung ubi jalar ungu berpengaruh dala, meningkatkan total bakteri asam laktat, total asam, total padatan terlarut pada yoghurt, namun tidak berpengaruh terhadap serat kasar.

Keywords

yoghurt, tepung, ubi jalar ungu, BAL.

  1. taufiqi bagas ramadhani 
    Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Indonesia
  2. nurwantoro nurwantoro 
    Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Indonesia
  3. antonius hintono 
    Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Indonesia
  1. Altemimi, A.B. 2018. Extraction and optimization of potato starch and its application as a stabi lizer in yoghurt manufacturing. J. Foods. 7 (14): 1-11.
  2. Association of Anlytical Chemists (AOAC). 1999. Official Method 985.29; 993.19: 991.42.
  3. Biggs, P., C. M. Parsons., dan G.C. Fahey. 2007. The effects of several oligosaccharides on growth performance, nutrient digestibilities, and cecal microbial populations in young chicks. Poult. Sci. 86: 2327- 2336.
  4. Fauza, G. 2009. Pengaruh penambahan ekstrak berbagai jenis ubi jalar ( Ipomea batatas) terhadap jumlah sel dan aktivitas antioksidan yoghurt. J. Biofarmasi. 7 (2): 68-76
  5. Gawai, K.M., S.P.Mudgal., and J.B.Prajapati. 2017. Stabilizers, Colorants, and Exopolysaccharides in Yoghurt. Academic Press, London.
  6. Ginting, E., J. S. Utomo., R. Yulifianti., dan M. Jusuf. 2011. Potensi ubijalar ungu sebagai pangan fungsional. J. IPTEK Pangan 6 (1): 116- 138.
  7. Hardoko., L. Hendarto., dan T. M. Siregar. 2010. Pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai pengganti tepung terigu dan sumber antioksidan pada roti tawar. J. Teknologi dan Industri Pangan. 21 (1): 25-31.
  8. Harjantini, U., dan N. Rustanti. 2015. Total bakteri asam laktat, pH, dan kadar serat minuman fungsional jelly yoghurt srikaya dengan penambahan karagenan. J. Nutrition college. 4 (2): 514-519.
  9. Hesti, A.P., Affandi, D.R., dan Ishartani D. 2013. Karakteristik sifat fisik dan kimia tepung kacang merah (phaseolus vulgaris l.) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. J. Teknosains Pangan. 2 (1): 20-29.
  10. Ismawati, N., Nurwantoro., Y.B. Pramono. 2016. Nilai pH, total padatan terlarut, dan sifat sensoris yoghurt dengan penambahan ekstra bit (beta vulgaris L.). J.Aplikasi Teknologi Pangan. 5 (3): 89-93.
  11. Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Yoghurt. EbookPangan.
  12. Kumalasari, K. E. D., Nurwantoro., dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh kombinasi susu dengan air kelapa terhadap total bakteri asam laktat (BAL), total gula dan keasaman drink yoghurt. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (2): 48-53.
  13. Meikapasa, N. W. P., dan I. G. N. O. Seventilofa. 2016. Karakteristik total padatan terlarut, stabilisasi likopen dan vitamin C saus tomat pada beberapa kombinasi suhu dan waktu pemasakan. J. Gana swara. 10 (1): 81-86
  14. Nofrianti, R., F. Azima., dan R. Eliyasmi. 2012. Pengaruh penambahan madu terhadap mutu yoghurt jagung. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (2): 60-67.
  15. Osundahunsi, O, F., Amosu, D. and B.O.T. Ifesan. 2016. Quality evaluation and acceptability of soy-yoghurt with different colours and fruit flavours. J. American Food Tech. 2: 273-280
  16. Retnati, M. A. M. Andriani., dan G. Fauza. 2009. Pengaruh penambahan ekstrak berbagai jenis ubi jalar ungu (ipomea batatas) terhadap jumlah sel dan aktivitas antioksidan yoghurt. J. Biofarmasi. 7 (2): 68-76.
  17. Rizky, A. M., dan E. Zubaidah. 2015. Pengaruh penambahan tepung ubi ungu jepang (ipomea batatas) terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptic kefir ubi ungu. J Pangan dan Agroindustri. 3 (4): 1393-1404.
  18. Roberfroid M. 2005. Inulin-type fructans : functional food ingredients. CRC Press, Florida.
  19. Sintasari, R. A., J. Kusnadi., dan D. W. Ningtyas. 2014. Pengaruh penambahan konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakteristik minuman probiotik sari beras merah. J. Pangan dan Agroindustri 2 (3): 65-75.
  20. Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Kanisius,Yogyakarta.
  21. Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. SNI 2981:2009. Yoghurt. Badan Standardisasi Nasional (BSN). Jakarta.
  22. Syaputra, A., U. Pato., dan E. Rossi. 2015. Variasi penambahan sukrosa terhadap mutu coco ghurt menggunakan Enterococcus faecalis UP-11 yang diisolasi dari tempoyak. J. Faperta. 2 (1): 1-11.
  23. Zubaidah, E. 2005. Pengembangan pangan probiotik berbasis bekatul. J. Teknologi. Pertanian. 7 (2): 89- 96.