Studi Perubahan Warna pada Buah Apel (Malus domestica Borkh.) dengan Perlakuan Asam Hipoiodous (HIO)

*Evan Kaka Demasta  -  Program Studi Teknologi Pangan Universitas , Indonesia
Ahmad Ni’matullah Al-Baarri  -  Program Studi Teknologi Pangan Universitas , Indonesia
Anang Mohamad Legowo  -  Program Studi Teknologi Pangan Universitas , Indonesia
Received: 29 Mar 2018; Published: 29 Dec 2020.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Proses perubahan warna merupakan salah satu indikasi kerusakan dalam bahan pangan. Pada kasus ini, buah apel menjadi salah satu komoditas yang sering mengalami peristiwa tersebut. Penyebab perubahan warna tersebut adalah enzim polifenol oksidase (PPO). Salah satu alternatif yang dimungkinkan dapat digunakan untuk menghambat peristiwa perubahan warna adalah dengan pemberian senyawa asam hipoiodous (HIO). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis perubahan warna pada buah apel setelah mendapat perlakuan HIO. Pengujian perubahan warna dilakukan dengan menggunakan aplikasi digital color meter (Apple, US). Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah perlakuan HIO 0,068 dan 0,09 selama 10 dan 30 menit mampu menghambat perubahan warna pada buah apel potong. Peningkatan konsentrasi HIO menyebabkan peningkatan kemampuan penghambatan reaksi pencokelatan. Selain faktor konsentrasi HIO, lama perendaman juga berpengaruh pada kuantitas penghambatan perubahan warna.

Kata kunci: perubahan warna; enzim polifenol oksidase; asam hipoiodous; buah apel

 

Article Metrics:

  1. Association of Official Anality Calhemist (AOAC). 1995. Official Methods of Analisys Chemist. Vol. 1A. AOAC, Inc., Washington
  2. Bafort, F., O. Parisi, J.P. Perraudin and M.H. Jijakli. 2014. Mode of action of lactoperoxidase as related to its antimicrobial activity: a review. enzyme research. 2014: 1–13. DOI: 10.1155/2014/517164
  3. Buve, C. B., T. Kebede, C. D. Batselier, C. Carrillo, H. T. T. Pham, M. Hendrickx, T. Grauwet, and A. V. Loey. 2018. Kinetics of colour changes in pasteurised strawberry juice during storage. Journal of Food Engineering. 216: 42-51. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2017.08.002
  4. Cortez-Vega, W. R., A. M. Becerra-Prado, J. M. Soares, and G. G. Fonscca. 2008. Effect of l-ascorbic acid and sodium metabisulfite in the inhibition of the enzymatic browning of minimally processed apple. International Journal of Agricultural Research. 3 (3): 196-201. DOI: 10.3923/ijar.2008.196.201
  5. Eissa, H. A., B. M. Mostafa, A. A. Shouk and M. T. Ramadan. 2015. Enzymatic browning of apple slices as affected by some vegetables and ‘oyster’ mushroom extracts using different extraction methods. Middle East Journal of Applied Sciences. 5 (1): 83 - 93. ISSN 2077-4613
  6. Galvis-Sánchez, A. C., S. C. Fonseca, A. M. M. B. Morais, and F. X. Malcata. 2004. Sensorial and physicochemical quality responses of pears (cv Rocha) to long-term storage under controlled atmospheres. J. Sci. Food Agric. 84: 1646–1656. DOI: 10.1002/jsfa.1798
  7. Gomes, M. H., T. Vieira, J. F. Fundo, and D. P. F. Almeida. 2014. Polyphenoloxidase activity and browning in fresh-cut ‘Rocha’ pear as affected by pH, phenolic substrates, and antibrowning additives. Postharvest Biology and Technology. 91: 32 - 38. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2013.12.013
  8. Ioannou, I. and M. Ghoul. 2013. Prevention of enzymatic browning in fruit and vegetables. European Scientific Journal. 9 (30): 310 - 341. DOI: 10.1021/bk-1995-0600.ch004
  9. Kupper, F. C., N. Schweigert, E. Ar Gall, J. M. Legendre, H. Vilter, and B. Kloareg. 1998. Iodine uptake in Laminariales involves extracellular, haloperoxidase-mediated oxidation of iodide. Planta. 207: 163 - 171. DOI: 10.1007/s004250050469
  10. Lopes, L. C., M. T. M. Barreto, K. M. Gonçalves, H. M. Alvarez, M. F. Heredia, R. O. M. A. de Souza, Y. Cordeiro, C. Dariva, and A. T. Fricks. 2015. Stability and structural changes of horseradish peroxidase: microwave versus conventional heating treatment. Enzyme and Microbial Technology. 69: 10-18. DOI: 10.1016/j.enzmictec.2014.11.0020141-0229
  11. Purich, D. L. 2010. Enzyme Kinetics Catalysis Control: A Reference of Theory and Best-Practice Methods. Elsevier Inc., United Kingdom
  12. Purwanto, Y. A. dan R. N. Effendi. 2016. Penggunaan asam askorbat dan lidah buaya untuk menghambat pencokelatan pada buah potong apel malang. Jurnal Keteknikan Pertanian. 4 (2): 203-210. DOI: 10.19028/jtep.04.2.203-210
  13. Rocha, A. M. C. N. and A. M. M. B. Morais. 2001. Polyphenoloxidase activity and total phenolic content as related to browning of minimally processed ‘Jonagored’ apple. Journal of the Science of Food and Agriculture. 82: 120 - 126. DOI: 10.1002/jsfa.1006
  14. Utami, T., A. N. Al-Baarri, dan A. M. Legowo. 2017. Pengambilan enzim peroksidase dari daun tomat dengan menggunakan teknik pertukaran ion. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6 (2): 85 - 88. DOI: 10.17728/jatp.220
  15. Veitch, N. C. 2004. Horseradish peroxidase: a modern view of a classic enzyme. Phytochemistry 65: 249–259. DOI: 10.1016/j.phytochem.2003.10.022
  16. Widayat, H. P. 2013. Perbaikan mutu bubuk kakao melalui proses ekstraksi lemak dan alkalisasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 5 (2): 12 - 16. DOI: 10.17969/jtipi.v5i2.1003
  17. Yam, K. L dan S. E. Papadakis. 2004. A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. Jurnal of Food Engineering. 61: 137-142. DOI: 10.1016/S0260-8774(03)00195-X