Studi Perubahan Warna pada Buah Apel (Malus domestica Borkh.) dengan Perlakuan Asam Hipoiodous (HIO)

Abstract

Proses perubahan warna merupakan salah satu indikasi kerusakan dalam bahan pangan. Pada kasus ini, buah apel menjadi salah satu komoditas yang sering mengalami peristiwa tersebut. Penyebab perubahan warna tersebut adalah enzim polifenol oksidase (PPO). Salah satu alternatif yang dimungkinkan dapat digunakan untuk menghambat peristiwa perubahan warna adalah dengan pemberian senyawa asam hipoiodous (HIO). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis perubahan warna pada buah apel setelah mendapat perlakuan HIO. Pengujian perubahan warna dilakukan dengan menggunakan aplikasi digital color meter (Apple, US). Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah perlakuan HIO 0,068 dan 0,09 selama 10 dan 30 menit mampu menghambat perubahan warna pada buah apel potong. Peningkatan konsentrasi HIO menyebabkan peningkatan kemampuan penghambatan reaksi pencokelatan. Selain faktor konsentrasi HIO, lama perendaman juga berpengaruh pada kuantitas penghambatan perubahan warna.

Kata kunci: perubahan warna; enzim polifenol oksidase; asam hipoiodous; buah apel