Kualitas Minuman Sinbiotik Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Menggunakan Inokulum Lactobacillus fermentum dengan Waktu Inkubasi yang Berbeda


Article Metrics: (Click on the Metric tab below to see the detail)

Article Info
Submitted: 2017-08-09
Published: 2017-08-15
Section: Articles
Fulltext PDF Tell your colleagues Email the author
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh bakteri Lactobacillus fermentum dengan lama fermentasi yang berbeda dalam pembuatan minuman sinbiotik bengkuang, meliputi kadar serat pangan, total bakteri, pH, dan uji organoleptik. Kadar serat pangan sari bengkuang adalah 31%, setelah dilakukan penambahan inokulum kadar serat pangan mengalami penurunan hingga menjadi 22% yang disebabkan oleh degradasi pati oleh bakteri asam laktat. Total bakteri asam laktat minuman sinbiotik bengkuang tertinggi adalah 1,6x108 dan terendah adalah 4,5x107. Nilai pH minuman sinbiotik bengkuang semakin menurun dalam tiap perlakuan, pH tertinggi adalah 4,92 dan terendah adalah 3,44. Cita rasa sangat asam minuman sinbiotik bengkuang menurut panelis terdapat pada perlakuan inkubasi 48 jam sedangkan cita rasa tidak asam terdapat pada perlakuan inkubasi 12 jam. Minuman sinbiotik bengkuang yang paling disukai oleh panelis adalah pada perlakuan inkubasi 36 jam. Minuman sinbioitk bengkuang telah memenuhi standar minuman probiotik yang telah ditetapkan.

Keywords

minuman sinbiotik, bengkuang, lactobacillus fermentum, inkubasi, bakteri asam laktat

  1. Jundina Muthia Zakiy 
    Universitas Diponegoro, Indonesia
  2. Bambang Dwiloka 
    Program Studi S-1 Teknologi Pangan Departemen Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Indonesia
  3. Heni Rizqiati 
    Program Studi S-1 Teknologi Pangan Departemen Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Indonesia
  1. AOAC. 1995. Determination of total dietary fiber (CODEX definition) y enzymatic-gravimetric method and liquid chromatography. J. Of AOAC Int.
  2. Guarner, F., Aamir, G. Khan, G. James, E. Rami, T. Alan, K. Justus, T.L.K. Pedro, A. Juan, F. Richard, S. Fergus, E.S. Mary, and Hania. 2008. Probiotics and Prebiotics. World Gastroenterology Organisation Practice Guideline.
  3. Lestari, N., Samsul R. dan Marniza. 2009. Karakterisasi Minuman Fermentasi Laktat Sari Buah Sirsak yang Difermentasi oleh Lactobacillys acidophilus dengan konsentrasi Glukosa dan Susu Skim yang Berbeda. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung.
  4. Naifular, Y., T. Wuryandari, dan Y. Wilandari. 2014. Analisis rancangan bujur sangkar graeco latin. J. Gaussian. 3 (1): 141–150.
  5. Primurdia, E.G. dan J. Kusnadi. 2014. Aktivitas antioksidan minuman probiotik sari kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan isolat L. plantarum dan L. casei. J. Pangan dan Agroindustri. 2 (3): 98–109.
  6. Purwaningsih, S. 2008. Populasi bakteri Rhizobium di tanah pada beberapa tanaman dari pulau Buton, Kabupaten Muna, Propinsi Sulawesi Tenggara. J. Tanah Trop. 14 (1): 65 – 70.
  7. Putri, W.D.R., Haryadi, D.W. Marseno dan M.N. Cahyanto. 2012. isolation and characterization of amylolytic lactic acid bacteria during growol fermentation, an indonesian traditional food. J. Teknologi Pertanian 13 (1): 52 – 60.
  8. Roberfroid, M.B. 2007. Prebiotics: the concept revisited. J. Nutrition. 137: 830 – 837.
  9. Supari, I.H., M.A. Leman dan K. Zuliari. 2016. Efektivitas antibakteri ekstrak biji bengkuang (Pachyrrhizus erosus) terhadap pertumbuhan Streptococcus mutans secara in vitro. J. Ilmiah Farmasi. 5(3): 33 – 39.
  10. Umam, M.F., R. Utami, dan E. Widowati. 2012. Kajian karakteristik minuman sinbiotik pisang kepok (Musa paradisiaca forma typical) dengan menggunakan starter Lactobacillus acidophilus IFO 13951 dan Bifidobacterium longum ATCC 15707. J. Teknosains Pangan. 1(1): 2–9.
  11. Yanti, T.S. 2010. Perluasan uji kruskal wallis untuk data multivariat. Statistika. 10(1): 43–49.