Kualitas Selai Alpukat (Persea americana Mill) dengan Perisa Berbagai Pemanis Alami


Article Metrics: (Click on the Metric tab below to see the detail)

Article Info
Submitted: 2017-08-08
Published: 2017-06-30
Section: Articles
Fulltext PDF Tell your colleagues Email the author
Penelitian ini bertujuan menguji kualitas selai alpukat yang dibuat dengan perlakuan 3 jenis pemanis alami berbeda ditinjau dari aspek kadar air, nilai aw, total sugar, total mikroba, total padatan terlarut, dan uji hedonik. Parameter penelitian meliputi kadar air, nilai aw, total sugar, total mikroba, total padatan terlarut dan kesukaan selai alpukat dengan perlakuan pemberian jenis pemanis T1=gula aren, T2=gula pasir, T3=madu. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan tujuh kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA untuk parameter kadar air, nilai aw, total sugar, total mikroba, total padatan terlarut. Sedangkan untuk parameter kesukaan menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh pemberian jenis pemanis alami berbeda terhadap kualitas kadar air, nilai aw, total sugar, dan total padatan terlarut selai alpukat. Selai dengan pemberian pemanis gula aren merupakan perlakuan pemberian pemanis dengan kualitas terbaik yang menghasilkan selai alpukat dengan kadar air = 14,73%, nilai aw 0,832, total sugar 39,509%, total mikroba 5,3.103 CFU/g dan total padatan terlarut 81,9%. Dari segi kesukaan, selai dengan pemberian pemanis gula pasir paling disukai baik secara warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall.

Keywords

selai; gula aren; gula pasir; madu; alpukat

  1. Prima Dewi Ramadhani 
    Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
  2. Bhakti Etza Setiani 
    Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
  3. Heni Rizqiati 
    Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia