Aktivitas Antioksidan, Nilai pH, Rendemen, dan Tingkat Kesukaan Keju Mozarella dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

*Anjasmara Bagas Wiedyantara -  Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Heni Rizqiati -  Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro -  Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Published: 30 Jun 2017.
Open Access
Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Full Text:
Statistics: 937 2271
Abstract

Buah naga merah merupakan jenis buah yang memiliki warna daging merah cerah serta rasa yang manis, selain itu juga memiliki kandungan senyawa bioaktif yang sangat beragam dan bermanfaat bagi tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Sari Buah Naga Merah (SBNM) terhadap aktivitas antioksidan, nilai pH, rendemen, dan tingkat kesukaan keju mozzarella. Bahan yang digunakan dalam  penelitian ini adalah susu sapi segar, buah naga  merah (Hylocereus polyrhizus), rennet danisco, asam sitrat, aquades, air es, dan reagen DPPH. Penelitian menggunakan uji RAL dengan variasi perlakuan yang diberikan adalah (T1) tanpa penambahan SBNM 0%, (T2) penambahan SBNM 2%, (T3) penambahan SBNM 4%, dan (T4) penambahan SBNM 6%. Parameter yang diamati adalah aktivitas antioksidan, nilai pH, rendemen, dan tingkat kesukaan keju mozzarella. Data aktivitas antioksidan keju mozzarella dianalisis secara deskriptif. Data hasil pegujian nilai pH dan rendemen dianalisis dengan menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Sedangkan data tingkat kesukaan dianalisis dengan Uji Kruskal Wallis dan apabila terdapat pengaruh maka diuji lanjut menggunakan Man Whitney. Penambahan konsentrasi SBNM yang semakin tinggi akan meningkatkan aktivitas antioksidannya. Nilai pH keju juga berpengaruh, dimana nilai pH akan semakin turun seiring dengan meningkatnya  penambahan konsentrasi SBNM. Rendemen yang dihasilkan tidak memberikan pengaruh yang berbeda. Tingkat kesukaan keju mozzarella secara umum disukai oleh panelis pada semua perlakuan.

Keywords
keju mozzarella; antioksidan; pH; rendemen; kesukaan

Article Metrics:

  1. Adrian, M. A., A. N. Fathimah, F. L. Nabela dan A. K. Wardani. 2015. Eksplorasi buah mengkudu untuk produksi enzim protease. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3): 1136-1144.
  2. AOAC. 2005. Official Method of Analysis of the AOAC. 14th ed. Virginia: AOAC, Inc.
  3. Apriyanto, D, R., dan C. Frisqila. 2016. Perbandingan Efektivitas Ekstrak dan Fermentasi Buah Naga Merah Terhadap Penurunan Kadar Kolesterol Low Density Lipoprotein (LDL) Pada Tikus Putih yang dibuat Hiperkolesterolemia. Tunas Medika Jurnal Kedokteran dan Kesehatan. 3(3): 1-5.
  4. Arinda, A. F., J. Sumarmono dan M. Sulistiyowati. 2013. Pengaruh bahan pengasam dan kondisi susu sapi terhadap hasil/rendemen, keasaman, kadar air dan ketegaran (firmness) keju tipe mozzarella. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1(2): 456-462.
  5. Farikha, I.N., C. Anam dan E. Widowati. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah (hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. 2(1): 30-38.
  6. Fox, P. F. 2000. Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology. Second Edition. Department of Food Chemistry. University College. Cork. Ireland.
  7. Gomez, K.A. dan A.A. Gomez. 1995. Prosedur Statistik Untuk Penelitian Pertanian. Edisi II Diterjemahkan oleh Tohari dan Shoedharoedjian. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
  8. Handayani, P.A dan A. Rahmawati. 2012. Pemanfaatan kulit buah naga (dragon fruit) sebagai pewarna alami makanan pengganti pewarna sintetis. Jurnal Bahan Alam Terbuka. 1(2): 19-24.
  9. Hartono, W dan Purwadi. 2012. Penggunaan jus buah jeruk keprok (citrus reticulata) pada pembuatan keju mozzarella. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 7(1): 24-32.
  10. Haryadi, R.E dan N. Harun. 2014. Pengaruh penambahan kitosan sebagai pengawet alami pada pembuatan sirup buah naga (hylocereus polyrhizus). Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Riau.
  11. Jamilatun, M., T. Purwoko dan Sutarno. 2012. Analisis kualitas keju cottage dengan starter rhizopus oryzae setelah penambahan asam dan pemanasan saat koagulasi. Jurnal Pendidikan Biologi 3(1): 1-14.
  12. Komar, N., L. C. Hawa dan R. Prastiwi. 2009. Karakteristik termal produk keju mozzarella (kajian konsentrasi asam sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian. 10 (2): 78-87.
  13. Metzger, L. E., D. M. Barbano, M. A. Rudan and P. S. Kindstedt. 2000. Effect of milk preacidification on low fat mozzarella cheese: i. composition and yield. Journal of Dairy Science. 83:648-658.
  14. Oktaviani, E.P., E. Purwijatiningsih, dan F.S. Pranata. 2014. Kualitas dan aktivitas antioksidan minuman probiotik dengan variasi ekstrak buah naga merah (Hyloreceus polyrhizus). Jurnal Teknobiologi 1(1):1-15.
  15. Purwadi. 2008. Konsentrasi optimum jus jeruk nipis sebagai bahan pengasam pada pembuatan keju mozzarella. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 3(2):32-38.
  16. Purwadi. 2010. Elektroforosis Protein Whey dan Air Pemulur dalam Pembuatan Keju Mozzarella Hasil Percobaan Faktorial Suhu Koagulasi dan Suhu Pemuluran. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 5(1):23-31.
  17. Rachmawati, U. 2012. Pemanfaatan Susu Sapi Dalam Pembuatan Keju Tradisional dengan Penambahan Ekstrak Jeruk Manis (Citrus sinensis osbeck) dan Jambu Biji (Psidium guajava). Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta. (Skripsi).
  18. Risnayanti., S.M. Sabang dan Ratman. 2015. Analisis perbedaan kadar vitamin c buah naga merah (hylocereus polyrhizus) dan buah naga putih (hylocereus undatus) yang tumbuh di desa kolono kabupatrn morowali provinsi sulawesi tengah. Jurnal Akademik Kimia. 4(2): 91-96.
  19. Rosyidi, D., Purwadi dan F.T. E. Harjono. 2007. Penggunaan jus buah jeruk sunkist (citrus sinensis) pada pembuatan keju mozzarella. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 2(1): 1-9.
  20. Rustina, W. D. 2012. Pemanfaatan Susu Sapi untuk Pemembuatan Keju Tradisional dengan Penambahan Ekstrak Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius) Terhadap Protein, Asam Total, Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta. (Skripsi).
  21. Sekarindah, T dan H. Rozaline. 2006. Terapi Jus Buah dan Sayur. Puspa Swara, Depok.
  22. Simanjuntak, L., dan C. Sinaga. 2014. Ekstraksi pigmen antosianin dari kulit buah naga merah (hyloreceus polyrhizus). Jurnal Teknik Kimia. 3(2): 43-51.
  23. Subagio, A and Morita. 2001. No Effect of Esterification with Fatty Acid on Antioxidant Activity of Lutein. Food Res. Int., Tokyo.
  24. Widarta, I. W. R., N. W. Wisaniyasa dan H. Prayekti. 2016. Pengaruh penambahan ekstrak belimbing wuluh (averrhoa bilimbi l) terhadap karakteristik fisikokimia keju mozzarella. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno. 1(1): 37-45.
  25. Winarsi, H. 2008. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas : Potensi dan Aplikasinya dalam Kesehatan. Kanisius, Yogyakarta.
  26. Yanti, T.S. 2010. Perluasan uji kruskal wallis untuk data multivariat. Statistika. 10(1): 43–49.