DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v11i4.34506

OPTIMALISASI KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KEFIR SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN MADU LOKAL BUNGA RANDU

1Program Studi Gizi, Fakultas Psikologi dan Kesehatan, Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang, Indonesia

2Program Studi Pendidikan Fisika, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang, Indonesia

Received: 22 Jun 2022; Published: 31 Oct 2022.

Citation Format:
Abstract

Latar belakang: Kefir merupakan produk fermentasi susu yang memiliki cita rasa asam yang kurang disukai. Cita rasa kefir tersebut perlu diperbaiki dengan penambahan madu. Selain memperbaiki cita rasa, madu memiliki aktifitas antioksidan tinggi yang bermanfaat untuk kesehatan.

Tujuan: Meningkatkan kualitas organoleptik dan aktifitas antioksidan kefir dengan penambahan madu bunga randu.

Metode: Penelitian ini menggunakan desain eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang menggunakan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perbedaan perlakuan pada pemberian konsentrasi madu sebelum proses fermentasi yaitu P0 (penambahan madu 0% dari volume kefir susu kambing), P1 (madu 5%), P2 (madu 10%), P3 (madu 15%) dan P4 (madu 20%). Uji organoleptik hedonik dilakukan oleh panelis tidak terlatih untuk melihat tingkat kesukaan responden terhadap kefir dengan penambahan madu yang berbeda. Uji aktifitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH.

Hasil: Tidak terdapat perbedaan kesukaan panelis terhadap warna, aroma, dan tekstrur dari kefir susu kambing sebelum dan setelah penambahan madu, tetapi terdapat perbedaan dalam atribut organoleptik rasa. Rasa kefir yang paling disukai adalah perlakuan P3 (madu 15%). Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang signifikan aktivitas antioksidan kefir susu kambing sebelum dan setelah penambahan madu. Aktifitas antioksidan berturut-turut dari P0, P1, P2, P3, dan P4 adalah 3.24 ± 0.15; 4.92 ± 0.15; 6.69 ± 0.15; 7.31 ± 0.14; 8.26± 0.15.

Simpulan: Penambahan madu mampu memperbaiki kualitas rasa dan meningkatkan aktifitas antioksidan kefir susu kambing.

Kata kunci: Aktifitas antioksidan; Kefir; Madu; Susu kambing.

Fulltext View|Download
Keywords: Aktifitas antioksidan; Kefir; Madu; Susu kambing
Funding: UIN Walisongo Semarang

Article Metrics:

Article Info
Section: Articles
Language : ID
Recent articles
RENDEMEN, SWELLING POWER, KADAR AIR, TOTAL PADATAN TERLARUT, DAN WARNA TEPUNG UBI JALAR MADU DENGAN VARIASI SUBSTITUSI FILLER MALTODEKSTRIN CEMARAN MIKROBIOLOGI PADA MAKANAN, ALAT MAKAN, AIR DAN KESEHATAN PENJAMAH MAKANAN DI UNIT INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT X DI BANJARMASIN KEPATUHAN DIET, STATUS GIZI DAN KUALITAS HIDUP PASIEN DIABETES MELITUS TIPE 2 DI POSBINDU PTM PUSKESMAS ULEE KARENG More recent articles
  1. O’Brien K V., Aryana KJ, Prinyawiwatkul W, et al. Short communication: The effects of frozen storage on the survival of probiotic microorganisms found in traditionally and commercially manufactured kefir. Journal of Dairy Science. 2016; 99(9): 7043–7048. https://doi.org/10.3168/jds.2015-10284
  2. John SM, Deeseenthum S. Properties and benefits of kefir - A review. Songklanakarin Journal of Science and Technology. 2015; 37(3): 275–282. Available from: https://kefirsa.co.za/wp-content/uploads/2019/01/Kefir-report-1.pdf
  3. Winarno FG, Fernandez EI. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: M-Brio Press, 2007
  4. Guzel-Seydim ZB, Kok-Tas T, Greene AK, et al. Review: Functional properties of kefir. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 2011; 51: 261–268. https://doi.org/10.1080/10408390903579029
  5. Hardiansyah A. Kajian Karakteristik dan Potensi Kefir Berbahan Baku Susu Kambing Ras Kaligesing sebagai Alternatif Pangan Fungsional Berbasis Kearifan Lokal. Program Studi Gizi, Fakultas Psikologi dan Kesehatan, UIN Walisongo Semarang, 2018
  6. Wulandari A, Purwadi P, Jaya F. Penambahan madu bunga kopi (Coffea sp.) terhadap kualitas kefir ditinjau dari karakteristik mikrobiologi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 2017; 12(2): 83–88. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2017.012.02.4
  7. Nemoseck TM, Carmody EG, Furchner-Evanson A, et al. Honey promotes lower weight gain, adiposity, and triglycerides than sucrose in rats. Nutrition Research. 2011; 31(1): 55–60. https://doi.org/10.1016/j.nutres.2010.11.002
  8. Rao PV, Krishnan KT, Salleh N, et al. Biological and therapeutic effects of honey produced by honey bees and stingless bees: A comparative review. Revista Brasileira de Farmacognosia. 2016; 26(5): 657–664. https://doi.org/10.1016/j.bjp.2016.01.012
  9. Parwata IM. Teaching book of bioactivity test of antioxidant. 2015; 1–51
  10. Maesaroh K, Kurnia D, Anshori J Al. Perbandingan metode uji aktivitas antioksidan dpph, frap dan fic terhadap asam askorbat, asam galat dan kuersetin. Chimica et Natura Acta 2018; 6(2): 124–131. https://doi.org/10.24198/cna.v6.n2.19049
  11. Teknologi Pangan Unimus. Madu : Jenis dan Pengunaannya. Semarang: Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Semarang, 2007. Available from: https://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/MADU-JENIS-DAN-PENGGUNAANNYA.pdf
  12. Sánchez N, Coronado RS, Cañongo C V, et al. Antioxidant Compounds and Their Antioxidant Mechanism. Antioxidants 2019; 1–28. https://doi.org/10.5772/intechopen.85270
  13. Aristya AL, Legowo AM, Al-baarri AN. Karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologis kefir susu kambing dengan penambahan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda. Aplikasi Teknologi Pangan 2013; 2(3): 139–143
  14. Chayati I, Miladiyah I. Kandungan komponen fenolat, kadar fenolat total, dan aktivitas antioksidan madu dari beberapa daerah di Jawa dan sumatera. MGMI. 2014; 6(1): 11–24
  15. Mohamed M, Sirajudeen K, Swamy M, et al.Studies on the antioxidants properties of Tualang honey of Malaysia. Afr J Tradit Complement Altern Med. 2010; 7(1): 59–63. https://doi.org/10.4314/ajtcam.v7i1.57256
  16. Al ML, Daniel D, Moise A, et al. Physico-chemical and bioactive properties of different floral origin honeys from Romania. Food Chemistry 2009; 112(4): 863–867. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.06.055
  17. Bradbear N. Bees ans their role in forest livelihoods. Rome: Food and Agricultural Organization, 2009

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.