Karakteristik Fisik dan Hedonik Mie Basah Berbahan Dasar Terigu dengan Substitusi Tepung Labu Kuning dan Tepung Daun Kelor

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan hedonik mie basah berbahan dasar terigu dengan substitusi tepung labu kuning dan tepung daun kelor. Rancangan penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Mie dibuat dengan 4 perlakuan yaitu T0: 100% tepung terigu+ 0% tepung labu kuning+ 0% tepung daun kelor; T1: 92% tepung terigu+ 4% tepung labu kuning   + 4% tepung daun kelor; T2: 84% tepung terigu+ 8% tepung labu kuning+ 8% tepung daun kelor; T3: 76% tepung terigu+ 12% tepung labu kuning+ 12% tepung daun kelor; T4: 68% tepung terigu+ 16% tepung labu kuning dan 16% tepung daun kelor. Parameter yang diamati adalah daya serap air, derajat kecerahan, kadar air dan mutu hedonik. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) untuk daya serap air, derajat kecerahan dan kadar air, sedangkan parameter kesukaan menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan signifikan (P<0,05) mie basah dengan substitusi tepung labu kuning dan tepung daun kelor terhadap daya serap air, derajat kecerahan, kadar air dan mutu hedonik. Daya serap air tertinggi perlakuan T4 yaitu100,82%, derajat kecerahan tertinggi perlakuan T0 yaitu 71,42, kadar air tertinggi perlakuan T4 yaitu 61,145. Dari segi kesukaan, mie basah dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung labu kuning paling disukai dari segi warna, aroma, tekstur, rasa dan overall adalah mie basah perlakuan T1.