DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2022.32842

Pengaruh Konsentrasi Jenis Asap Cair dan Konsentrasi Nira Lontar Terhadap Mutu Organoleptik Cakalang (Katsuwonus Pelamis L) Asap

*Naema Bora  -  Politeknik Pertanian/PAPTI, Indonesia
Received: 31 Dec 2021; Published: 4 Apr 2022.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract
This study aims to determine the effect of different concentrations of liquid smoke and palm sap on the quality of smoked cakalang. The method used in this research is an experimental method which is designed completely randomized design (CRD) factorial pattern with 2 treatment factors, namely the type of liquid smoke factor and the lontar juice concentration factor. The parameters measured were organoleptic quality, which included: color, taste, aroma, moisture content, pH and total acid. From the results obtained, it can be concluded that: (1) The use of liquid smoke from kusambi wood and coconut shells significantly improves the organoleptic quality of skipjack tuna smoke during the storage period; (2) The concentration of lontar sap in liquid smoke had a significant effect on the organileptic quality of skipjack tuna during the storage period; (3) The concentration of lontar juice of 25% plus 75% of liquid smoke significantly improves the organleptic quality of skipjack tuna which includes color, taste, aroma, moisture content, pH and total acid. It is recommended to apply the use of liquid smoke raw material either from the type of kusambi wood or from the coconut shell with the addition of 25% lontar sap to improve and maintain the best smoked skipjack flavor quality.
Fulltext View|Download Email colleagues
Keywords: Liquid smoke, palm sap concentrations, organileptic quality, Cakalang smoke

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language : ID
  1. Amran. 2009. Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan, Pusat Antar Universitas Pangan Dan gizi IPB Bogor
  2. Berhimpon S., Dien H.A., Mentang F., 2014., Pengembangan Produk Eksotik Ikan Fufu Non Karsinogenik dengan Memanfaatkan Limbah Industri Perikanan dalam Upaya Meningkatkan Nilai Tambah Ekonomi., Laporan Kemajuan., Penelitian Prioritas Nasional Masterplan Percepatan dan Perluasan Pembangunan Ekonomi Indonesia 2011-2025 (PENPRINAS MP3EI)., Universitas Sam Ratulangi., Manado
  3. Cahyaningsih, H.E. 2006. Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari nira lontar serta aplikasinya dalam mereduksi Salmonella typhimurium dan Aspergillus flavus pada bijih kakao. Skripsi. Sekolah Pascasarjana, Institute Pertanian Bogor
  4. Fronthea S., B. Cahyono, I. Wijayanti. 2017. Perubahan Karakteristik Kualitas Ikan Tongkol (Euthynnus affnis) dengan Metode Pengasapan Tradisional dan Penerapan Asap Cair. Jurnal Info. Universitas Diponegoro. Semarang. ISSN: 085-1816
  5. Himawati E. 2010. Pengaruh penambahan asap cair tempurung kelapa destilasi dan redestilasi terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan sensoris ikan pindang layang (Decapterus spp) selama Penyimpanan. [skripsi]. Surakarta (ID): Universitas Sebelas Maret
  6. Jenie, S.L., dan Shinta E. Rini. 1995. Aktivitas Antimikroba dari Beberapa Spesies Lactobacillus terhadap Mikroba Patogen dan Perusak Makanan. Buletin Teknologi dan Industri Pangan, 7(2) : 46-51
  7. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). 2017. Asap Cair dan Aplikasinya. Diakses dari: https://www.youtube.com/watch?v=FXCjIF5041Y pada 20 Oktober 2020
  8. Mardyaningsih, M. , Aloysius Leki , Stella Sahetapi Engel , 2016. Teknologi Pembuatan Liquid Smoke Daun Kesambi sebagai Bahan Pengasapan Se’i Ikan Olahan Khas Nusa Tenggara Timur Teknik Mesin Politeknik Negeri Kupang 2. Administrasi Bisnis Politeknik Negeri Kupang Jl. Adisucipto PO. Box 139 Penfui Kupang NTT
  9. Mekarsari, Magdalena Dewi; Pieter Rihi Kale, Bastari Sabtu,2017, Pengaruh Penggunaan Asap Cair Kayu Dan Daun Kusambi (Schleichera Oleosa) Terhadap Kandungan Air, Lemak, Protein, Aroma Dan Warna Se’i Sapi Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln Adisucipto Penfui, Kupang 85001 Jurnal Nukleus Peternakan (Desember 2017), Volume 4, No. 2:178 – 184 ISSN : 2355-9942
  10. Bora, N. dan Rikka Sir, 2016. Pemanfaatan Jenis Kayu Bakar dan Metode Pengasapan dalam meningkatkan Daya awet dan Kualitas cakalang (Katsuwonus pelamis L) Asap
  11. Qonita, S.B., Johan, V.S., & Rahmayuni. (2018). Identifikasi Genus Bakteri Asam Laktat Dari Nira Aren Terfermentasi Spontan. Jurnal Jom Faperta Vol 5, No 1. April 2018. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau
  12. Adawyah, Rabiatul. 2008. Pengolahan dan Pengawetan ikan, Diterbitkan Oleh PT Bumi Aksara, Jakarta
  13. Suriawiria. 1995. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung: Angkasa
  14. Setha B. 2011. Pengaruh penggunaan asap cair terhadap kualitas fillet ikan cakalang asap
  15. Swastawati, F; Boesono, Herry; Wijayanto, Dian. 2013a. Pengasapan Ikan Bandeng Tanpa Duri Menggunakan Asap Cair. Unikal Press, Universitas Pekalongan. Pekalongan
  16. Surenshy Bulu, Mellissa E.S Ledo, Anggreini D.N. Rupidara. 2019. Identifikasi Bakteri Asam Laktat pada Nira Segar Lontar (Borassus flabellifer Linn) Jambura Edu Biosfer Journal (2019) 1 (2): 47-52
  17. Wibowo, S. 2000. Industri Pengasapan Ikan, Penebar Swadaya Jakarta
  18. Hege, Yandres Nelson, I Ketut Suwetja dan Frans G Ijong, 2012. Nira Lontar Sebagai Kandidat Dalam Mempertahankan Kandungan Protein Silase Jeroan Ikan Cakalang,Universitas Sam Ratulangi, Manado, (Skripsi S2)

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.