Pengaruh Penambahan Bekatul terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris pada Donat Vegetarian

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul pada donat vegetarian terhadap sifat fisikokimiawi dan sensoris. Sifat fisikokimiawi yang diamati meliputi daya serap minyak, tingkat pengembangan dan porositas donat. Materi yang digunakan adalah terigu berprotein sedang, bekatul, fermipan, soda kue, vanili, gula halus, margarin, air hangat, minyak goreng, timbangan, tisu pengesat, pisau, talenan, wadah kubus, biji wijen, kertas, pensil dan kamera. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan penambahan bekatul yang diterapkan yaitu P0 = 0 %, P1 = 10%, P2 = 20% dan P3 =  30%  dari total bahan.  Data hasil penelitian yang meliputi tingkat pengembangan dan daya serap minyak dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variace (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%, karena terdapat pengaruh perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Data sensoris dianalisis dengan nonparametik Kruskal Wallis pada taraf signifikansi 5%. Karena terdapat pengaruh perlakuan maka dilakukan uji lanjutan Mann Whitney. Analisis data dilakukan dengan menggunakan aplikasi SPSS. Pengujian porositas dilakukan secara deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bekatul memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap penurunan daya serap minyak, tingkat pengembangan dan porositas serta meningkatkan warna, tekstur, dan rasa donat vegetarian. Disimpulkan bahwa konsentrasi penambahan bekatul terbaik yaitu 10% dengan hasil daya serap minyak 7,34 ± 1,76%, tingkat pengembangan 206,23 ± 24,24%, memiliki porositas yang teratur dan sifat sensoris yang tidak jauh berbeda dengan donat vegetarian tanpa penambahan bekatul.