skip to main content

Pengaruh Penambahan Bekatul terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris pada Donat Vegetarian

*Annisa Istiqomah  -  Department of Agriculture, Universitas Diponegoro

Citation Format:
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul pada donat vegetarian terhadap sifat fisikokimiawi dan sensoris. Sifat fisikokimiawi yang diamati meliputi daya serap minyak, tingkat pengembangan dan porositas donat. Materi yang digunakan adalah terigu berprotein sedang, bekatul, fermipan, soda kue, vanili, gula halus, margarin, air hangat, minyak goreng, timbangan, tisu pengesat, pisau, talenan, wadah kubus, biji wijen, kertas, pensil dan kamera. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan penambahan bekatul yang diterapkan yaitu P0 = 0 %, P1 = 10%, P2 = 20% dan P3 =  30%  dari total bahan.  Data hasil penelitian yang meliputi tingkat pengembangan dan daya serap minyak dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variace (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%, karena terdapat pengaruh perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Data sensoris dianalisis dengan nonparametik Kruskal Wallis pada taraf signifikansi 5%. Karena terdapat pengaruh perlakuan maka dilakukan uji lanjutan Mann Whitney. Analisis data dilakukan dengan menggunakan aplikasi SPSS. Pengujian porositas dilakukan secara deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bekatul memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap penurunan daya serap minyak, tingkat pengembangan dan porositas serta meningkatkan warna, tekstur, dan rasa donat vegetarian. Disimpulkan bahwa konsentrasi penambahan bekatul terbaik yaitu 10% dengan hasil daya serap minyak 7,34 ± 1,76%, tingkat pengembangan 206,23 ± 24,24%, memiliki porositas yang teratur dan sifat sensoris yang tidak jauh berbeda dengan donat vegetarian tanpa penambahan bekatul.
Fulltext View|Download
Keywords: bekatul; donat vegetarian; fisikokimiawi; sensoris

Article Metrics:

  1. Anggraini, E.F. dan D. Kristiastuti. 2015. Pengaruh substitusi bekatul (rice bran) terhadap sifat organoleptik donat. Jurnal Boga. 4(8) : 63-70
  2. Astawan, M. dan A.E. Febrinda. 2016. Potensi dedak dan bekatul beras sebagai ingredient pangan dan produk pangan fungsional. Jurnal Pangan. 19(1) : 14-21
  3. Asyari, M., E. Afrianto dan R.I. Pratama. 2016. Fortifikasi surimi lele dumbo sebagai sumber protein terhadap tingkat kesukaan donat ubi jalar. Jurnal Perikanan Kelautan. 7(2) : 71-79
  4. Bardiati, E., A. C. Adi dan S. R. Nadhiroh. 2015. Daya terima dan kadar betakaroten donat substitusi labu kuning. Jurnal Media Gizi Indonesia. 10(2) : 151-156
  5. Basito, B., 2012. Kajian karakteristik sensori dan kapasitas antioksidan minuman fungsional bekatul beras hitam dengan penambahan jahe (Zingiber officinale) dan kencur (Kamferia galanga l.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 5(2) : 66-73
  6. Budijanto, S., A. B. Sitanggang dan W. Murdiati. 2011. Karakterisasi sifat fisiko-kimia dan fungsional isolat protein biji kecipir (Psophocarpus tetragonolobus l.). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 22(2) : 130-136
  7. Gafar, S., 2016. Diversifikasi pangan berbasis tepung belajar dari pengelolaan kebijakan terigu. Jurnal Pangan. 18(4) : 32-44
  8. Halwan, C. A. dan F. C. Nisa. 2015. Pembuatan mie kering gembili dan bekatul (kajian proporsi terigu: gembili dan penambahan bekatul). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4) : 1548-1558
  9. Hidayat, N.B., R. Ridho, N. Adharani dan A. Kurniawati. 2019. Fortifikasi surimi ikan kuniran (Upeneus sulphureus) untuk meningkatkan protein kue donat. Jurnal Lemuru. 1(1) : 1-9
  10. Irmayanti, I., H. Syam dan P Jamaluddin. 2017. Perubahan tekstur kerupuk berpati akibat suhu dan lama penyangraian. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(1) : 165-174
  11. Lala, F. H., B. Susilo dan N. Komar. 2013. Uji karakteristik mie instan berbahan baku tepung terigu dengan substitusi mocaf. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 1(2) : 11-20
  12. Liandani, W. dan E. Zubaidah. 2015. Formulasi pembuatan mie instan bekatul (kajian penambahan tepung bekatul terhadap karakteristik mie instan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1) : 174-185
  13. Liandani, W. dan E. Zubaidah. 2015. Formulasi pembuatan mie instan bekatul (kajian penambahan tepung bekatul terhadap karakteristik mie instan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1) : 174-185
  14. Ligo, H., J. Kandou dan C. Mamuaja. 2017. Pengaruh subtitusi tepung kimpul (Xanthosoma sagitifolium) dalam pembuatan roti. Jurnal COCOS. 1(1) : 1-11
  15. Luthfianto, D., R.D. Noviyanti dan I. Kurniawati. 2017. Karakterisasi kandungan zat gizi bekatul pada berbagai varietas beras di surakarta. Jurnal URECOL. 1(1) : 371-376
  16. Nadimin, S., Sirajuddin dan N. Fitriani. 2019. Mutu organoleptik cookies dengan penambahan tepung bekatul dan ikan kembung. Jurnal Media Gizi Pangan. 26(1) : 8-15
  17. Negara, J. K., A. K. Sio, R. Rifkhan, M. Arifin, A. Y. Oktaviana, R. R. S. Wihansah dan M. Yusuf. 2016. Aspek mikrobiologis, serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4(2) : 286-290
  18. Nurali, I. E. J. N. dan I. J. S. C. Moningka. 2017. Kualitas fisik dan sensoris roti tawar bebas gluten bebas kasein berbahan dasar tepung komposit pisang goroho (Musa acuminate L). Jurnal COCOS. 1(1) : 1-12
  19. Nurcahyo, E., B.S. Amanto dan E. Nurhartadi. 2014. Kajian penggunaan tepung sukun (Artocarpus communis) sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan mi kering. Jurnal Teknosains Pangan. 3(2) : 57-65
  20. Permatasari, O. D., N. Suhartatik dan A. Mustofa. 2020. Fortifikasi antioksidan dari bekatul beras merah (Oryza nivara) pada tempe kedelai (Glycine max (l) meriil) dengan variasi lama fermentasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 5(1) : 1-11
  21. Primasari, A. dan B. C. Yong. 2012. Pengukuran sensitivitas indera pengecap rasa manis dan asin pada mahasiswa perokok. Jurnal Dentika Dental. 17(1) : 30-33
  22. Pusuma, D. A., Y. Praptiningsih dan M. Choiron. 2018. Karakteristik roti tawar kaya serat yang disubstitusi menggunakan tepung ampas kelapa. Jurnal Agroteknologi. 12(1) : 29-42
  23. Putri, D.A. dan E. S. Murtini. 2017. Potensi edamame sebagai pengganti kuning telur dalam pembuatan donat mengandung kentang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 28(2) : 102-110
  24. Saepudin, L., Y. Setiawan dan P. D. Sari. 2017. Pengaruh perbandingan substitusi tepung sukun dan tepung terigu dalam pembuatan roti manis. Jurnal Agroscience. 7(1) : 227-243
  25. Setianingsih, N.F., 2016. Pengaruh persepsi harga, keragaman produk, dan suasana toko terhadap keputusan pembelian (studi pada konsumen dunkin donuts ambarukmo plaza yogyakarta). Jurnal Manajemen Bisnis Indonesia. 5(1) : 82-90
  26. Sinaga, H., R. A. Purba dan M. Nurminah. 2019. Effect of moringa leaves flour (Moringa oleifera) addition in making cake onde-onde using mocaf flour. Journal of Food and Life Sciences. 3(1) : 29-37
  27. Sinaga, H., R. A. Purba dan M. Nurminah. 2019. Effect of moringa leaves flour (Moringa oleifera) addition in making cake onde-onde using mocaf flour. Journal of Food and Life Sciences. 3(1) : 29-37
  28. Surono, D. I., I. E. J. Nurali dan I. J. S. Moningka. 2017. Kualitas fisik dan sensoris roti tawar bebas gluten bebas kasein berbahan dasar tepung komposit pisang goroho (Musa acuminate L). Jurnal In COCOS. 1(1) : 1-12
  29. Susilawati, S., S. Subeki dan I. P. P. Azis. 2013. Formulasi tepung labu kuning (Cucurbita maxima) dan terigu terhadap derajat pengembangan adonan dan sifat organoleptik roti manis. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian. 18(1) : 1-12
  30. Thariq, A. S., F. Swastawati dan T. Surti. 2014. Pengaruh perbedaan konsentrasi garam pada peda ikan kembung (Rastrelliger neglectus) terhadap kandungan asam glutamat pemberi rasa gurih (umami). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(3) : 104-111
  31. Wahyuningtyas, T. A. dan A. Bahar. 2018. Pengaruh proporsi kentang, puree ubi jalar putih (Ipomoea batatas dan puree wortel (Daucus carota. L) terhadap sifat organoleptic donat. Jurnal Tata Boga 7(1) : 116-125
  32. Widodo, R., S. D. Harijanto dan D. A. Rosida. 2014. Aspek mutu produk roti tawar untuk diabetesi berbahan baku tepung porang dan tepung suweg. Jurnal Agroknow. 2(1) : 1-12
  33. Wisudawanningrum, D. A. P. P. dan L. T. Pangesthi. 2019. Pengaruh proporsi puree gatot instan dan jenis shortening terhadap sifat organoleptik donat. Jurnal Tata Boga. 8(1) : 144-153
  34. Yanti, S., E. Prisia dan Mikhratunnisa. 2020. Pengaruh penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap karakteristik organoleptik produk donat. Jurnal Food and Agro-industry. 1(1) : 1-9
  35. Yosi, F., S. Sandi dan E. Sahara. 2014. Analisis sifat fisik bekatul dan ekstrak minyak bekatul hasil fermentasi rhizopus sp. dengan menggunakan inokulum tempe. Jurnal Peternakan Sriwijaya. 3(1) : 7-13
  36. Yunindya, R. P. dan E. S. Murtini. 2020. Pengaruh suhu air yang ditambahkan terhadap kualitas donat kentang. Jurnal Teknologi Pertanian. 21(2) : 94-105

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.