skip to main content

Aplikasi Kemasan Vakum Non Vakum pada Nugget Ayam Substitusi Daging Analog Berbahan Baku Umbi Kimpul dan Isolat Protein Kedelai

*Triana - Lindriati  -  Department of Agricultural Product Technology, University of Jember, Jember, Indonesia, Indonesia

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbedaan jenis kemasan (HDPE, LDPE, PP), teknik pengemasan (vakum dan non vakum), dan suhu penyimpanan (suhu ruang dan suhu refrigerator) terhadap nilai tekstur, pH, TPC (Total Plate Count), dan Aw (aktivitas air) nugget ayam selama penyimpanan. Nugget ayam disubstitusi dengan daging analog dari umbi kimpul dan isolat protein kedelai. Pengamatan dilakukan selama empat hari penyimpanan untuk kemudian hasil pengamat dirata-rata dan perubahan nilai setiap harinya dibuat persamaan linier. Nilai dari slope persamaan tersebut menggambarkan laju perubahan parameter yang diukur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode yang paling sesuai dalam pengemasan nugget ayam yang disubstitusi daging analog dari umbi kimpul dan isolat protein kedelai adalah penyimpanan dengan suhu refrigerator yang diikuti dengan metode vakum, dimana pemilihan jenis pengemas yang lebih sesuai adalah PP.

 

Keywords: Nugget, Daging Analog, Umbi Kimpul, Kemasan Vakum, Total Plate Count.

Article Metrics:

  1. Aberle, E. D., J. C. Forrest, H. B., Hendrick, M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2001. Principles of Meat Science. San Fransisco: W. H. Freeman and Co
  2. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical. Washington D.C
  3. Badan Standarisasi Nasional. SNI-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori pada Produk Perikanan. Jakarta: BSN
  4. Badan Standarisasi Nasional. (2014). SNI. 01-6683-2014. Nugget Ayam. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
  5. Desniar, Rusmana I, Suwanto A, Mubarik NR. 2012. Senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat asal bekasam. Jurnal Akuatika. 3(2): 135-145. ISSN 0853-2523
  6. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia
  7. Hariyadi, 2008. Kimia dan Teknologi Pati. Yogyakarta: UGM Press
  8. Ivana, Tjan. 2015. Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pembuatan Chicken Nugget pada Proses Pembekuan Menggunakan IQF (Individual Quick Freezing) dan Pengemasan PT Charoen Pokphand Indonesia. Laporan Kerja Praktek
  9. Jatmiko, GP., dan Estiasih, T. 2014. Mie dari umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 2 : 127-134
  10. Kementerian Pertanian. 2016. Outlook Komoditas Pertanian Sub Sektor Tanaman Pangan (Jagung). Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementerian Pertanian. Jakarta
  11. Kumalaningsih, S., Pulungan, M. H. and Raisyah (2016) „Substitution of Red Beans Extract with Milk for The Product of Yogurt‟, Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 5(2), pp. 54–60. DOI.10.21776/ub.industria.2016.005.02.1
  12. Lukman I, Huda N, Ismail N. 2009. Physicochemical and sensory properties of commercial chicken nuggets. Asian Journal of Food and Agro-Industry 2(2): 171-180. ISSN: 1906-3040. http://www.ajofai.info/Abstract/Physicochemical%20and%20sensory%20properties%20of%20commercial%20chicken%20nuggets.pdf
  13. Mardiana, E. 2006. Aplikasi Protein-Rich Flour (RPF) dari Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) pada Nugget Ayam. Skripsi. Jember: Universitas Jember
  14. Midayanto DN, Yuwono SS. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam standar nasional indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 259-267. DOI: https://doi.org/10.22435/hsr.v23i4.2604
  15. Muchtadi. 2010. Pengantar Ilmu Gizi. Bandung : Alfabeta
  16. Murad, Sukarjo, Rahardjo YP. 2010. Pengaruh Pengemasan Vakum dan Non Vakum Terhadap Perubahan Mutu Kimia dan Sifat Organoleptik Bawang Goreng Selama Penyimpanan. Agroteksos. 20(3): 125-130
  17. Nurmalia. 2011. Nugget Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Sebagai Alternatif Makanan Siap Saji Rendah Lemak dan Protein Serta Tinggi Serat. Skripsi. Semarang: Universitas Diponegoro
  18. Rahmadana. 2013. Analisa Masa Simpan Rendang Ikan Dalam Kemasan Vakum Selama Penyimpanan Suhu Ruang dan Dingin. Skripsi. Makassar: Universitas Hasanuddin
  19. Ravishankar GA., S. Grewal. 1991. Development of media for growth of Dioscorea deltoidea cells and in vitro diosgenin production : Influence of media constituents and nutrient stress. Biotechnol 13(3): 125-130. DOI.org/10.1007/BF01030463
  20. Rochman. 2007. Kajian Teknik Pengemasan Buah Pepaya dan Semangka Terolah Minimal Selama Penyimpanan Dingin. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor
  21. Sitakar, N. M., Nurliana, F. Jamin, M. Abrar, Z. H. Manaf, Sugito. 2016. Pengaruh suhu pemeliharaan dan masa simpan daging ikan nila (Oreochromis niloticus) pada penyimpanan suhu -20°C terhadap jumlah total bakteri. Jurnal Medika Veterinaria. 10(2): 162-165
  22. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
  23. Syarief, R. dan H. Halid. (1993). Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcan
  24. Syarief, R. dan A, Irawati. 1991. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Jakarta: MSP
  25. Winarno, F. G. dan S. L. B. Jenie. 1984. Kerusakan Bahan Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
  26. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
  27. Winarno, F.G. 2007. Teknobiologi Pangan. Bogot. M-Brio Press

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.