KEKENYALAN, KADAR LEMAK, KADAR PROTEIN DAN MUTU HEDONIK BAKSO DAGING KALKUN (Meleagris gallopavo) BERDASARKAN POTONGAN KOMERSIAL KARKAS

Abstract

Bakso adalah produk pangan yang umumnya berbentuk bulatan yang diperoleh dari campuran daging (tidak kurang dari 50%) dan bahan pengisi yang berupa pati. Daging kalkun dapat digunakan menjadi salah satu alternatif pembuatan bakso. Daging kalkun tidak memiliki masalah pada aroma, tekstur, dan rasa sehingga dapat diterima oleh semua kalangan. Karkas merupakan bagian yang menghasilkan nilai ekonomis yang tersusun atas lemak, tulang, tulang rawan, jaringan ikat, dan tendon. Perbedaan potongan karkas dapat menghasilkan karakteristik bakso kalkun yang berbeda. Terdapat 2 perlakuan berdasarkan potongan komersial karkas yaitu dada (T1) dan paha (T2). Parameter yang diuji adalah kekenyalan, kadar lemak, kadar protein, dan mutu hedonik yang terdiri atas aroma, tekstur, rasa, warna, dan overall kesukaan. Data kekenyalan dianalisis secara deskripsi. Data hasil pengujian kadar lemak dan kadar protein dianalisis menggunakan Independent T-Test dengan taraf kepercayaan 95% (sig. 0,05). Sementara data mutu hedonik dianalisis dengan uji Kruskall-wallis dilanjutkan dengan uji Mann-whitney untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat beda nyata pada pada kadar lemak, kadar protein, tekstur, dan warna, serta tidak terdapat beda nyata pada kekenyalan, aroma, rasa, dan overall kesukaan. Panelis lebih menyukai bakso daging dada dibandingkan bakso daging paha untuk keseluruhan parameternya.

Meatball is a food product that has a round shape, made from a mixture of meat (not less than 50%) and starch as a filler. Turkey meat can be used as an alternative to make meatball. It is because turkey meat has no problem with aroma, texture, and taste so it can be accepted by people. Carcass is the part that produces economic value which is composed of fat, bone, cartilage, connective tissue and tendon. Different carcass cuts can produce different characteristics of turkey meatball. There are 2 treatment based on commercial carcass cuts, breast piece (T1) and thigh piece (T2). The parameters tested are springiness, fat content, protein content, and hedonic quality which consisted of aroma, texture, taste, color, and overall preference. The springiness data are analyzed descriptively. Data from the test results of fat content and protein content are analyzed using the Independent T-Test with a confidence level of 95% (sig. 0.05). While the hedonic quality data are analyzed by using Kruskall-wallis followed by Mann-Whitney to determine the differences between treatments. The results show that there are significant differences in fat content, protein content, texture, and color, and there are no significant differences in elasticity, aroma, taste, and overall preference. Panelists prefer breast meatball to thigh meatball for all parameters.