skip to main content

KEKENYALAN, KADAR LEMAK, KADAR PROTEIN DAN MUTU HEDONIK BAKSO DAGING KALKUN (Meleagris gallopavo) BERDASARKAN POTONGAN KOMERSIAL KARKAS

*Melania Anindyajati  -  Department of Agriculture, Universitas Diponegoro, Indonesia
Bambang Dwiloka  -  Program Studi Teknologi Pangan, Department Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Ahmad Al-Baarri  -  Program Studi Teknologi Pangan, Department Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Received: 8 Feb 2021; Published: 31 Dec 2022.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract

Bakso adalah produk pangan yang umumnya berbentuk bulatan yang diperoleh dari campuran daging (tidak kurang dari 50%) dan bahan pengisi yang berupa pati. Daging kalkun dapat digunakan menjadi salah satu alternatif pembuatan bakso. Daging kalkun tidak memiliki masalah pada aroma, tekstur, dan rasa sehingga dapat diterima oleh semua kalangan. Karkas merupakan bagian yang menghasilkan nilai ekonomis yang tersusun atas lemak, tulang, tulang rawan, jaringan ikat, dan tendon. Perbedaan potongan karkas dapat menghasilkan karakteristik bakso kalkun yang berbeda. Terdapat 2 perlakuan berdasarkan potongan komersial karkas yaitu dada (T1) dan paha (T2). Parameter yang diuji adalah kekenyalan, kadar lemak, kadar protein, dan mutu hedonik yang terdiri atas aroma, tekstur, rasa, warna, dan overall kesukaan. Data kekenyalan dianalisis secara deskripsi. Data hasil pengujian kadar lemak dan kadar protein dianalisis menggunakan Independent T-Test dengan taraf kepercayaan 95% (sig. 0,05). Sementara data mutu hedonik dianalisis dengan uji Kruskall-wallis dilanjutkan dengan uji Mann-whitney untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat beda nyata pada pada kadar lemak, kadar protein, tekstur, dan warna, serta tidak terdapat beda nyata pada kekenyalan, aroma, rasa, dan overall kesukaan. Panelis lebih menyukai bakso daging dada dibandingkan bakso daging paha untuk keseluruhan parameternya.

 

Meatball is a food product that has a round shape, made from a mixture of meat (not less than 50%) and starch as a filler. Turkey meat can be used as an alternative to make meatball. It is because turkey meat has no problem with aroma, texture, and taste so it can be accepted by people. Carcass is the part that produces economic value which is composed of fat, bone, cartilage, connective tissue and tendon. Different carcass cuts can produce different characteristics of turkey meatball. There are 2 treatment based on commercial carcass cuts, breast piece (T1) and thigh piece (T2). The parameters tested are springiness, fat content, protein content, and hedonic quality which consisted of aroma, texture, taste, color, and overall preference. The springiness data are analyzed descriptively. Data from the test results of fat content and protein content are analyzed using the Independent T-Test with a confidence level of 95% (sig. 0.05). While the hedonic quality data are analyzed by using Kruskall-wallis followed by Mann-Whitney to determine the differences between treatments. The results show that there are significant differences in fat content, protein content, texture, and color, and there are no significant differences in elasticity, aroma, taste, and overall preference. Panelists prefer breast meatball to thigh meatball for all parameters.

Fulltext View|Download
Keywords: bakso kalkun; kadar lemak; kadar protein; kekenyalan; mutu hedonik

Article Metrics:

  1. Ahyodi, F., K. Nova, dan T. Kurtini. 2014. Pengaruh bobot telur terhadap fertilitas, susut tetas, daya tetas, dan bobot tetas telur kalkun. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 2(1): 19-25
  2. Alifia, K.Y., T.A. Sarjana, dan R. Muryani. 2020. Signifikasi kualitas daging ayam broiler siap konsumsi berdasarkan pada pengaturan setting zona produksi di dalam panjang closed house berbeda di musim kemarau. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 9(1): 1-8
  3. Aulawi, T. dan R. Ninsix. 2009. Sifat fisik bakso daging sapi dengan bahan pengenyal dan lama penyimpanan yang berbeda. Jurnal Peternakan. 6(2): 44-52
  4. Chakim, L., B. Dwiloka, dan K. Kusrahayu. 2013. Tingkat kekenyalan, daya mengikat air, kadar air, dan kesukaan pada bakso daging sapi dengan substitusi jantung sapi. Journal of Animal Agriculture. 2(1): 97-104
  5. Falahudin, A. 2013. Kajian kekenyalan dan kandungan protein bakso menggunakan campuran daging sapi dengan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian dan Peternakan. 1(2): 1-9
  6. Firahmi, N., S. Dharmawati, dan M. Aldrin. 2015. Sifat fisik dan organoleptik bakso yang dibuat dari daging sapi dengan lama pelayuan berbeda. Al Ulum Jurnal Sains dan Teknologi. 1(1): 39-45
  7. Gálvez, F., R. Domínguez, M. Pateiro, J. Carballo, I. Tomasevic, I. dan J.M. Lorenzo. 2018. Effect of gender on breast and thigh turkey meat quality. Journal of British Poultry Science. 59(4): 408-415
  8. Hairunnisa, O., E. Sulistyowati, dan D. Suherman. 2016. Pemberian kecambah kacang hijau (Tauge) terhadap kualitas fisik dan uji organoleptik bakso Ayam. Jurnal Sain Peternakan Indonesia. 11(1): 39-47
  9. Hellyana, C.M., I. Maryani, dan E.A. Pratama. 2019. Penggunaan metode forward chaining dalam mendiagnosa penyakit pada kalkun. Jurnal Sains dan Manajemen. 7(1): 53-60
  10. Hidayat, C. dan S. Iskandar. 2015. Persentase bobot karkas dan potongan komersial ayam Sentul-G3 yang diberi ransum mengandung dedak tinggi dengan suplementasi fitase dan ZnO. J. Ilmu Pertanian Indonesia. 20 (2): 131-140
  11. Huda, N., A.A. Putra, A.A. dan R. Ahmad. 2011. Proximate and physicochemical properties of Peking and Muscovy duck breasts and thighs for further processing. Journal of Food Agriculture and Environment. 9(1): 82-88
  12. Kusnadi, D.C., V.P. Bintoro, dan A.N Al-Baarri. 2012. Daya ikat air, tingkat kekenyalan dan kadar protein pada bakso kombinasi daging sapi dan daging kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(2): 28-31
  13. Kuttappan, V.A., B.M. Hargis, dan C.M. Owens. 2016. White striping and woody breast myopathies in the modern poultry industry. Journal of Poultry Science. 95(11): 2724-2733
  14. Mahbub, M.A., Y.B. Pramono, dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh edible coating dengan konsentrasi berbeda terhadap tekstur, warna, dan kekenyalan bakso sapi. Journal of Animal Agriculture. 1(2): 177-185
  15. Mait, Y.S., J.E.G. Rompis, B. Tulung, J. Laihad, dan J.J.M.R. Londok. 2019. Pengaruh pembatasan pakan dan sumber serat kasar berbeda terhadap bobot hidup, bobot karkas dan potongan komersial karkas ayam broiler strain lohman. Jurnal Zootec. 39(1): 134-145
  16. Mastuti, R. 2012. Pengaruh suhu dan lama waktu menggoreng terhadap kualitas fisik dan kimia daging kambing restukturisasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 3(2): 23-31
  17. Mentari, R., R.B.K. Anandito, dan B. Basito. 2016. Formulasi daging analog berbentuk bakso berbahan kacang merah (phaseolus vulgaris) dan kacang kedelai (Glycine max). Jurnal Teknosains Pangan. 5(3): 31-41
  18. Montolalu, S., N. Lontaan, S. Sakul, dan A.D. Mirah. 2017. Sifat fisiko-kimia dan mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Zootec. 32(5): 1-13
  19. Oblakova, M., S. Ribarski, N. Oblakov, dan P. Hristakieva. 2016. Chemical composition and quality of turkey-broiler meat from crosses of layer light (ll) and meat heavy (mh) turkey. Trakia Journal of Sciences. 2(1): 142-147
  20. Pramuditya, G. dan S.S. Yuwono. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur bakso sebagai syarat tambahan dalam sni dan pengaruh lama pemanasan terhadap tekstur bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 200-209
  21. Prasetyo, E., A.M.P. Nuhriawangsa, dan W. Swastike. 2012. Pengaruh lama perebusan terhadap kualitas kimia dan organoleptik abon dari bagian dada dan paha ayam petelur afkir. Jurnal Penelitian Ilmu Peternakan. 10(2): 108-114
  22. Rika, D.N., P.K. Tahuk, dan K.W. Kia. 2019. Pengaruh penggunaan beberapa pakan sumber energi terhadap komposisi kimia daging kambing kacang jantan yang digemukkan. Journal of Tropical Animal Science and Technology. 1(1): 32-39
  23. Ristanti, E.W., S. Kismiati dan Harjanti, D.W. 2017. Pengaruh lama pemaparan pada suhu ruang terhadap total bakteri, pH dan kandungan protein daging ayam di pasar tradisional Kabupaten Semarang. J. Agromedia. 35 (1): 50-57
  24. Rosyidi, D., Wirawan, Y. dan E.S. Widyastuti. 2017. Pengaruh penambahan pati biji durian terhadap kualitas kimia dan organoleptik bakso ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 12(1): 9-46
  25. Rusnawati, E.H.R. 2011. Kajian penggunaan daging ikan mas (Cyprinus carpio Linn) terhadap tekstur dan cita rasa bakso daging sapi. Jurnal Agromedia. 29(1): 17-31
  26. Samsudin, M., W. Sarengat, dan M.H. Nasution. 2012. Pengaruh perbedaan lama periode (starter-finisher) pemberian pakan dan level protein terhadap nisbah daging tulang dan massa protein daging dada dan paha ayam pelung umur 1 minggu sampai 11 minggu. Jurnal Animal Agriculture. 1(1): 43-51
  27. Suandana, I.W.E.E., N.L.P. Sriyani, dan M. Hartawan. Studi perbandingan kualitas organoleptik daging babi bali dengan daging babi landrace. Jurnal Peternakan Tropika. 4(2): 405-418
  28. Suarti, B., U.R.B. Bara, U.R.B. dan M. Fuadi. 2016. Pembuatan bakso dari biji lamtoro (Leucaena leucocephala) dengan penambahan putih telur dan lama perebusan. Jurnal Ilmu Pertanian, 20(1): 308-313
  29. Taran, S.Y., V.J. Ballo, dan M. Sinlae. 2015. Pengaruh pemberian tepung bonggol pisang dan tepung daun kelor sebagai pengganti jagung terhadap warna, rasa dan keempukan daging ayam broiler. Jurnal nukleus peternakan. 2(1): 67-74
  30. Ulupi, N., H. Nuraini, J. Parulian, dan S.Q. Kusuma. 2018. Karakteristik karkas dan non karkas ayam broiler jantan dan betina pada umur pemotongan 30 hari. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 6(1): 1-5
  31. Untoro, N.S., K. Kusrahayu dan B.E. Setiani. 2012. Kadar air, kekenyalan, kadar lemak dan citarasa bakso daging sapi dengan penambahan ikan bandeng presto (Channos Channos Forsk). J. Animal Agriculture. 1 (1): 567-583
  32. Wattimena, M., V.P. Bintoro, dan S. Mulyani. 2013. Kualitas bakso berbahan dasar daging ayam dan jantung pisang dengan bahan pengikat tepung sagu. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(1): 36-39
  33. Widiastuti, A., P. Pudjomartatmo, A.M.P. Nuhriawangsa. 2012. Pengaruh dosis injeksi antemortem papain kasar terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging ayam petelur afkir pada jenis otot yang berbeda. Jurnal Penelitian Ilmu Peternakan. 10(2): 100-107

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.