DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2022.19974

Uji Penghambatan Reaksi Pencokelatan pada Sari Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca var sapientum) oleh Asam Hipoiodous (HIO) Berdasarkan Analisis Spektral

*Dea Kumala Ardianti  -  Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Anang Mohamad Legowo  -  Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Ahmad Ni’matullah Al-Baarri  -  Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 22 Mar 2018; Published: 31 Dec 2022.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract
Reaksi pencokelatan enzimatis merupakan salah satu tanda penurunan kualitas buah selama proses penyimpanan dan dapat dicegah dengan cara menghambat aktivitas enzim oksidase. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan asam hipoiodous (HIO) dalam menghambat reaksi pencokelatan. Penghambatan reaksi pencokelatan dianalisis dengan mengukur browning intensity pada panjang gelombang 420 nm. Hasil penelitian adalah HIO dapat menurunkan nilai absorbansi pencokelatan sari buah pisang. Kesimpulannya, HIO dapat menghambat reaksi pencokelatan enzimatis pada buah pisang.
Fulltext View|Download
Keywords: pisang; HIO; pencokelatan enzimatis; browning intensity

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language : ID
Recent articles
Profil Isoflavon Blacksoyghurt sebagai Minuman Tinggi Antioksidan Penurunan Nilai pH pada Bakteri Lactobacillus bulgaricus di dalam Media yang Mengandung D-tagatosa dan D-fruktosa Perbedaan Karakteristik Fisik dan Mutu Hedonik Daging Ayam Pejantan dengan Metode Perebusan yang Berbeda More recent articles
  1. Bafort, F., O. Parisi, J. P. Perraudin, and M. H. Jijakli. 2014. Mode of action of lactoperoxidase as related to its antimicrobial activity: a review. Enzyme Research. 2014: 1–13. DOI: 10.1155/2014/517164
  2. Cho, J. S., H. J. Lee, J. H. Park, J. H. Sung, J. Y. Choi, and K. D. Moon. 2016. Image analysis to evaluate the browning degree of banana (Musa spp.) peel. Food Chemistry. 194: 1028–1033. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.08.103
  3. Fitri, D. N., A. N. Al-Baarri, dan A. M. Legowo. 2014. Daya tahan laktoperoksidase yang diimobilisasi ke dalam sepharose dengan berbagai macam bahan perendam pada suhu yang berbeda. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 3(3): 133-135. DOI: 10.17728/jatp.v3i3.123
  4. Harjiyanti, M. D., Y. B. Pramono, dan S. Mulyani. 2013. Total asam, viskositas, dan kesukaan pada yoghurt drink dengan sari buah mangga (Mangifera indica) sebagai perisa alami. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2): 104– 107. DOI: 10.17728/jatp.128
  5. Histifarina, D., A. Rachman, D. Rahadian dan Sukmaya. 2012. Teknologi pengolahan tepung dari berbagai jenis pisang menggunakan cara pengeringan matahari dan mesin pengering. J. Agrin. 16(2): 25-133. ISSN : 1410-0029
  6. Huang, H., Q. Zhu, Z. Zhang, B. Yang, X. Duan, and Y. Jiang. 2013. Effect of oxalic acid on antibrowning of banana (Musa spp., AAA group: cv. ‘Brazil’) fruit during storage. Scientia Horticulturae. 160: 208–212. DOI: 10.1016/j.scienta.2013.05.041
  7. Husaini, O., Zulkifli, M. L. Lande, dan E. Nurcahyani. 2017. Karakteristi bahan anti browning dari ekstrak air buah jambu batu (Psidium gujava Linn) pada buah apel malang (Malus sylvestris(L.)Mill). J. Penelitian Pertanian Terapan. 17(2): 85-92. DOI: 10.25181/jppt.v17i2.285
  8. Ilmi, I. M. dan N. D. Kuswytasari. 2013. Aktivitas enzim lignin peroksidase oleh gliomastix sp. T3.7 pada limbah bonggol jagung dengan berbagai ph dan suhu. J. Sains dan Seni Pomits. 2(1): 2337-3520. DOI: 10.12962/j23373520.v2i1.2747
  9. Kinasih, G. H., A. M. Legowo, Mulyani, S., dan A. N. Al-Baarri. 2015. Browning intensity dan aroma whey susu kambing akibat proses glikasi. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 4(1): 28–31. DOI: 10.17728/jatp.v4i1.160
  10. Kupper, F. C., N. Schweigert, E. Ar Gall, J. M. Legendre, H. Vilter, and B. Kloareg. 1998. Iodine uptake in laminariales involves extracellular, haloperoxidase-mediated oxidation of iodide. J. Planta. 207: 163-171. DOI : 10.1007/s004250050469.
  11. Mardiah, E. 2011. Mekanisme inhibisi enzim polifenol oksidase pada sari buah markisa dengan sistein dan asam askorbat. J. Ris. Kim. 4(2): 32–37. DOI : 10.25077/jrk.v4i2.126
  12. Munoz-Pina, S., J. V. Rose-Lis, A. Arguelles, C. Coll, R. Martines-Manez, and A. Andres. 2018. Full inhibition of enzymatic browning in the presence of thiol-functionalised silica nanomaterial. Food Chemistry. 241: 199-205. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.08.059
  13. Nadafzadeh, M., S. A. Mehdizadeh, and M. Soltanikazemi. 2018. Development of computer vision system to predict peroxidase and polyphenol oxidase enzymes to evaluate the process of banana peel browning using genetic programming modeling. 231: 201-209. DOI: 10.1016/j.scienta.2017.12.047
  14. Özoğlu, H. dan A. Bayindirli. 2002. Inhibition of enzymic browning in cloudy apple juice with selected antibrowning agents. Food Control 13: 213-221. DOI : 10.1016/S0956-7135(02)00011-7
  15. Pradhana, A. Y. dan S. Karouw. 2016. Pencegahan pencokelatan dan kekerutan pada permukaan sabut kelapa muda dengan antioksidan. Buletin Palma. 17(2): 165-173. DOI: 10.21082/bp.v17n2.2016.165-173
  16. Rusdi, B., D. Mulyanti and M. Rodiyah. 2014. Characterization of peroxide enzyme from water spinach (Ipomoea aquatica forssk.). Procedia Chemistry. 13(1): 170-176. DOI: 10.1016/j.proche.2014.12.022
  17. Suminar, A. T., A. N. Al-Baari, and A. M. Legowo. 2017. Demonstration of physical phenomenas and scavenging activity from d-psicose and methionine millard reaction products. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 11(1): 417-424. DOI : 105219/776
  18. Trisnawati, E., D. Andesti, dan A. Saleh. 2013. Pembuatan kitosan dari limbah cangkang kepiting sebagai bahan pengawet buah duku dengan variasi lama pengawetan. J. Teknik Kimia. 19(2): 17–26. ISSN: 2339-1960
  19. Veitch, N. C. 2004. Horseradish peroxidase: a modern view of a classic enzyme. Phytochemistry 65: 249–259. DOI: 10.1016/j.phytochem.2003.10.022

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.