skip to main content

Total Padatan Terlarut, Total Asam, CO2, Total Bakteri Asam Laktat, dan Organoleptik Water Kefir Semangka dengan Konsentrasi Sukrosa yang Berbeda

*endra fajar pratiwi  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
heni rizqiati  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
nurwantoro nurwantoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 3 Jul 2019; Published: 31 Dec 2022.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract

Pengolahan water kefir masih terbatas dan belum banyak dikenal masyarakat. Semangka memiliki kadar air dan kandungan gizi yang tinggi, namun dalam pembuatan water kefir semangka diperlukan penambahan sukrosa untuk memenuhi nutrisi bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pengolahan water kefir semangka merupakan upaya pengembangan pengolahan water kefir serta untuk meningkatkan nilai fungsional semangka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda terhadap total BAL, total padatan terlarut, total asam, CO2, dan organoleptik water kefir semangka. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (kontrol, sukrosa 3%, sukrosa 6%, sukrosa 9%, sukrosa 12%) dan 4 ulangan. Data hasil pengujian total padatan terlarut, total asam, CO2, total BAL dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) apabila berpengaruh nyata. Data hasil pengujian sifat sensoris dianalisis dengan Kruskal Wallis pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan Mann Whitney U Test apabila berpengaruh nyata. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa penambahan sukrosa dengan konsentrasi berbeda berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap total BAL, total padatan terlarut, total asam, dan CO2 water kefir semangka. Hasil uji sensoris metode rangking menunjukkan bahwa penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap rasa, warna, dan sensasi soda, namun tidak berpengaruh nyata terhadap atribut aroma. Water kefir semangka dengan perlakuan penambahan sukrosa 9% merupakan perlakuan terbaik untuk parameter yang diuji secara menyeluruh.

 

Water kefir processing is still limited and not yet widely known to the public. Watermelon has a high water content and nutrient content, but in making water kefir watermelon, it is necessary to add sucrose to fulfil the nutrients for the growth of microorganisms. The processing of watermelon water kefir is an effort to develop water kefir processing and to increase the functional value of watermelon.This study aims to determine the effect of adding sucrose with different concentrations of total lactic acid bacteria (LAB), total dissolved solids, total acid, CO2, and organoleptic values of water kefir from watermelon fruit. The experimental design used was a Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments (control, sucrose 3%, sucrose 6%, sucrose 9%, sucrose 12%) and 4 replications. The obtained data from total dissolved solid, total acid, CO2, and total lactic acid bacteria (LAB) were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) at the 5% significance level and continued with the Duncan Multiple Range Test (DMRT) if it had a significant effect. The obtained data from sensory properties were analyzed using Kruskal Wallis at the 5% significant level and continued with the Mann Whitney U Test if it had a significant effect. The results obtained showed that the addition of sucrose with different concentrations had a significant effect (p <0.05) on total dissolved solids, total acid, CO2 and total LAB water kefir watermelon. The sensory test results of the ranking method showed that the addition of sucrose with different concentrations significantly affected the taste, color, and sensation of soda, but did not significantly affect the aroma of water kefir watermelon. Water kefir watermelon with the treatment of adding sucrose 9% was the best treatment for parameters tested thoroughly.

Note: This article has supplementary file(s).

Fulltext View|Download |  Research Instrument
Total Padatan Terlarut, Total Asam, CO2, Total Bakteri Asam Laktat, dan Organoleptik Water Kefir Semangka dengan Konsentrasi Sukrosa yang Berbeda
Subject water kefir;semangka;sukrosa
Type Research Instrument
  Download (46KB)    Indexing metadata
Keywords: water kefir;semangka;sukrosa

Article Metrics:

  1. Bayu, M.K., H. Rizqiati dan Nurwantoro. 2017. Analisis total padatan terlarut, keasaman, kadar lemak dan viskositas pada kefir optima dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Teknologi Pangan. 1 (2): 33-38
  2. Beshkova, D. M., E. D. Simova, G. I. Frengova, Z. I. Simov, and Zh. P. Dimitrov. 2003. Production of volatile aroma compounds by kefir starter cultures. Journal Dairy International. 13 : 529-535
  3. Burton, E., I. I. Arief, dan E. Taufik. 2014. Formulasi yogurt probiotik karbonasi dan potensi sifat fungsionalnya. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 2 (1): 213-218
  4. Codex Alimentarius Commission. 2003. Codex Standard for Fermented Milks: Codex STAN 243. FAO/WHO Food
  5. Standards. Roma
  6. Hadiwiyoto, S. 1994. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty, Yogyakarta
  7. Hardini, S. 2018. Pengaruh Penambahan Sukrosa Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH, Aktivitas Antioksidan, dan Organoleptik Kefir Sari Buah Naga Merah (Hyloreceus polyrhizus). Program Studi Teknologi Pangan. Universitas Diponegoro, Semarang. Skripsi
  8. Harjiyanti, M. D., Y. B. Pramono, dan S. Mulyani. 2013. Total asam, viskositas, dan kesukaan pada yogurt drink dengan sari buah manga (Mangifera indica) sebagai perisa alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (2): 104-107
  9. Hasanah, H., A. Jannah, dan A. G. Fasya. 2012. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alcohol tape singkong (Manihot utilissima Pohl.). Jurnal Alchemy. 2 (1): 68-79
  10. Hawusiwa, E. S., A. K. Wardani, dan D. W. Ningtyas. 2015. Pengaruh konsentrasi pasta singkong (Manihot esculenta) dan lama fermentasi pada proses pembuatan minuman wine singkong. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (1): 147-155
  11. Hui, Y. H. 1993. Dairy Science and Technology Handbooks: Principles and Properties
  12. Insani, H., H. Rizqiati, dan Y. Pratama. Pengaruh variasi konsentrasi sukrosa terhadap total khamir, total padatan terlarut, kadar alcohol, dan mutu hedonic pada water kefir buah naga merah (Hyloreceus polyrhizus). Jurnal Teknologi Pangan. 2 (2): 90-95
  13. Lubis, R. F., dan N. S. Siregar. 2017. Pengaruh pemberian semangka terhadap denyut nadi pemulihan setelah melakukan aktivitas fisik. Jurnal Ilmu Keolahragaan. 1 (1): 1-10
  14. Maryana, D. 2014. Pengaruh penambahan sukrosa terhadap jumlah bakteri dan keasaman whey fermentasi dengan menggunakan kombinasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidhillus. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar
  15. Mubin, M. F., dan E. Zubaidah. 2016. Studi pembuatan kefir nira siwalan (Borassus flabellifer L.) (Pengaruh pengenceran nira siwalan dan metode inkubasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4 (1): 291-301
  16. Pertiwi, M. F. D., dan W. H. Susanto. 2014. Pengaruh proporsi (buah:sukrosa) dan lama osmosis terhadap kualitas sari buah stroberi (Fragaria vesca L). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (2): 82-90
  17. Prasetyawan, I. B., L. Maslukah, dan A. Rifai. 2017. Pengukuran sistem karbon dioksida (CO2) sebagai data dasar penentuan fluks karbon di perairan jepara. Jurnal Oseanografi Marina. 6 (1): 9-19
  18. Pratama, S. E. 2012. Pengaruh Penambahan Kefir Susu Sapi Terhadap Kadar Kolesterol LDL Tikus Jantan Sprague Dawley Hiperkolesterolemia. Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro, Semarang. Skripsi
  19. Safitri, M. F., dan A. Swarastuti. 2013. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (2): 87-92
  20. Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor
  21. Simanjuntak, M., K.K. Terip dan G. Sentosa. 2017. Pengaruh penambahan gula pasir dan lama fermentasi terhadap mutu minuman ferbeet (Fermeted Beetboot). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 5 (1) : 96101
  22. Simova, E., D. Beshkova., A. Angelov, Ts. Hristozova, G. Frengova, and Z. Spasov. 2002. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made them. Journal Industrial Microbiology & Biotechnology. 28 : 1-6
  23. Sintasari, R. A., J. Kusnadi, dan D. W. Ningtyas. 2014. Pengaruh penambahan konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakteristik minuman probiotik sari beras merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (3): 65-75
  24. Sutikno, S. Rizal and Marniza. 2013. Effect of sugar type and concentration on the characteristic of fermented turi (Sesbania grandiflora (L.) Poir) milk. Journal Food Agriculture. 25 (8): 576-584
  25. Tamime, A.Y. 2006. Fermented Milks. Blackwell, UK
  26. Umam, M. F., R. Utami, dan E. Widowati. 2012. Kajian karakteristik minuman sinbiotik pisang kapok (Musa paradisiaca forma typical) dengan menggunakan starter Lactobacillus acidophilus IFO 13951 dan Bifidobacterium longum ATCC 15707. Jurnal Teknosains Pangan. 1 (1): 2-11
  27. Wistiana, D., dan E. Zubaidah. 2015. Karakteristik kimiawi dan mikrobiologis kombucha dari berbagai daun tinggi fenol selama fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (4): 1446-1457
  28. Yugo, H. P. 2011. Efek Hepatoprotektor Jus Semangka Merah (Citrulus vulgaris) Terhadap Kerusakan Sel Hepar Tikus Putih (Rattus norvegicus) Akibat Paparan Parasetamol. Fakultas Kedokteran. Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Skripsi
  29. Yulianto, R. R., dan T. D. Widyaningsih. 2013. Formulasi produk minuman herbal berbasis cincau hitam (Mesona palustris), jahe (Zingiber officinale), dan kayu manis (Cinnamon burmanni). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1 (1): 65-77
  30. Zakaria, Y. 2009. Pengaruh jenis susu dan persentase starter yang berbeda terhadap kualitas kefir. Jurnal Agripet. 9 (1): 26-30

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.