DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2022.32680

Profil Isoflavon Blacksoyghurt sebagai Minuman Tinggi Antioksidan

*Pretty Uli Nababan  -  Food Technology, Department of Agriculture,Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Sudarto, SH, Tembalang, Semarang, Indonesia 50275., Indonesia
Received: 21 Dec 2021; Published: 31 Dec 2022.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract

Blacksoyghurt merupakan salah satu inovasi berbahan dasar kedelai hitam. Blacksoyghurt diproses menggunakan bakteri asam laktat untuk meningkatkan kandungan nutrisi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap sifat kimia dan organoleptik blacksoyghurt yang dihasilkan. Penelitian ini dirancang dengan 5 perlakuan yaitu variasi waktu fermentasi 0 jam, 3 jam, 6 jam, 9 jam, dan 12 jam. Hasil penelitian menunjukkan variasi waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, pH, total asam, viskositas, total padatan terlarut, dan organoleptik blacksoyghurt yang dihasilkan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan. Berdasarkan analisis kimia dan organoleptik perlakuan terbaik adalah 12 jam.

Fulltext View|Download Email colleagues
Keywords: Kedelai hitam, kadar lemak, fermentasi, organoleptik, kadar protein, yoghurt

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language : ID
  1. Adri, D., Hersoelistyorini, W.. 2013. Aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik teh daun sirsak (Annona muricata Linn.) berdasarkan variasi lama pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi 4(7):1-12
  2. Alfadila, R., R. Baskara, K. Anandito, D. Siswanti. 2020. Pengaruh pemanis terhadap mutu fisik, kimia, dan sensoris es krim sari kedelai jeruk manis (Citrus sinensis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(1): 1–11
  3. Armanzah, R.S., Hedrawati, T.Y. 2016. Pengaruh waktu maserasi zat antosianin sebagai pewarna alami dari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L). Dalam: Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi. Hal 1-10
  4. Bartkiene, E., V. Krungleviciute, G. Juodeikiene, D. Vidmantiene, dan Z. Maknickiene. 2015. Solid state fermentation with lactic acid bacteria to improve the nutritional quality of lupin and soya bean. Journal of the Science of Food and Agriculture. 95(6): 1336–1342
  5. Basuki S, E. K., R. Nurismanto, dan E. Suharfiyanti. 2018. Kajian proporsi kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan ubi jalar ungu (Ipomoe batatas) pada pembuatan yoghurt. Jurnal Teknologi Pangan, 12(2), 72–81
  6. Budirahayu, S., Legowo, A.M., Susanti, S. 2020. Karakteristik uji kesukaan, fisik ,dan kimia frozen yoghurt dengan penambahan milk cascara. Jurnal Teknologi Kimia 4(1): 55–64
  7. Das, K., Choudhary, R., Thomson-Witrick, K.A. 2019. Effects of new technology on the current manufacturing process of yogurt-to increase the overall marketability of yogurt. Journal of Food Science and Technology 108: 69-80
  8. Devi, S.M., Ramaswamy, A.M., Halami, P.M. 2014. In situ production of pediocin PA-1 like bacteriocin by different genera of lactic acid bacteria in soymilk fermentation and evaluation of sensory properties of the fermented soy curd. Journal of Food Science and Technology 51(11): 3325-3332
  9. Diantoro, A., Rohma, M., Budiarti, R., Palupi, H.T. 2015. Pengaruh penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera L.) Terhadap kualitas yoghurt. Jurnal Teknologi Pangan 6(2): 59-66
  10. Diasari, N.R., Nurrahman, Yusu, M. 2021. Aktivitas antioksidan dan sifat fisik soyghurt edamame dengan penambahan bit merah. Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan 10(1): 1-12
  11. Diastini, G. A. K. W., I. K. S. Jaya, I. G. N. Widiada, dan M. Darawati. 2020. Kajian pustaka tentang penambahan sari buah dan rempah terhadap sifat organoleptik, laktat, serta daya terima black soyghurt (yoghurt kedelai hitam ). Jurnal Gizi Prima. 5(9): 112–118
  12. Engelen, A. 2017. Analisis sensori dan warna pada pembuatan telur asin dengan cara basah. Jurnal Technopreneur 5(1): 8–12
  13. Gawad I.A, El, A., Sayed, E.M.E. 2014. Antibacterial activity of probiotic yoghurt and soy-yoghurt against Escherichia coli and Staphylococcus aureus. Journal of Nutrition and Food Sciences 4(5): 1-6
  14. Guntiyastutik, E., Sugiarto, Nuhrawangsa, A.M.P. 2020. The effect of additional skim and fermentation time on the amount of lactic acid bacteria and the pH of soyghurt. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 456(1): 1–5
  15. Harjiyanti, M. D., Pramono, Y.B., Mulyani, S. 2013. Total asam, viskositas, dan kesukaan pada yoghurt drink dengan sari buah mangga (Mangifera indica) sebagai perisa alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(2): 104–107
  16. Hasanah, U. 2014. Bakteri asam laktat dari daging ikan peda sebagai agen probiotik dan enzim kolesterol reduktase. Jurnal Keluarga Sehat Sejahtera 12(1): 1-8
  17. Hati, S., S. Vij, S. Mandal, R. K. Malik, V. Kumari, Y. Khetra. 2014. Α-galactosidase activity and oligosaccharides utilization by lactobacilli during fermentation of soy milk. Journal of Food Processing and Preservation. 38(3): 1065–1071
  18. Hermanto, S., Hatiningsih, F., Putera, D.K. 2018. Antihypertensive bioactive peptides from hydrolysates of soy milk yoghurt (soygurt). Journal of Physics: Conference Series 1095(1): 1–7
  19. Hermawati, Y., Rofieq, A., Wahyono, P. 2015. Pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik ekstrak antosianin daun jati serta uji stabilitas dan organoleptiknya dalam es krim. Dalam: Prosiding Seminar Nasional FKIP Universitas Muhammadiyah. Hal 301-308
  20. Hidayat, I.R., Kusrahayu, Mulyani, S. 2013. Total bakteri asam laktat, nilai ph dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga. Journal of Animal Agriculture 2(1): 160-167
  21. Hou, Y., Wu, Z., Dai, Z., Wang, G., Wu, G. 2017. Protein hydrolysates in animal nutrition: Industrial production, bioactive peptides, and functional significance. Journal of Animal Science and Biotechnology 8(24): 1-13
  22. Kiani, H., Mousavi, S.M.A., Emam-Djomeh, Z.. 2008. Rheological properties of iranian yoghurt drink, doogh. International Journal of Dairy Science. 3(2): 71–78
  23. Kurniasih, N., Rosahdi, T.D., Rahman, N.R. 2013. Efektivitas sari kedelai hitam (Glycine soja sieb) sebagai bahan pangan fungsional. Jurnal Istek 7(1): 52-82
  24. Li, C., Li, W., Chen, X., Feng, M., Rui, X., Jiang, M., Dong, M. 2014. Microbiological, physicochemical, and rheological properties of fermented soymilk produced with exopolysaccharide (EPS) producing lactic acid bacteria strains. Journal of Food Science and Technology 57(2): 477-485
  25. Lu, Q., Zuo, L., Wu, Z., Li, X., Tong, P., Wu, Y., Fan, Q., Chen, H., Yang, A. 2022. Characterization of the protein structure of soymilk fermented by Lactobacillus and evaluation of its potential allergenicity based on the sensitized-cell model. Journal Food Chemistry 366: 1-9
  26. Mardhika, H., Dwiloka, B., Setiani, B.E. 2020. Pengaruh berbagai metode thawing daging ayam petelur afkir beku terhadap kadar protein, protein terlarut dan kadar lemak steak ayam. Jurnal Teknologi Pangan 4(1): 48-54
  27. Maryati, Y., Nuraida, L., Dewanti-Hariyadi, R. 2016. Kajian isolat bakteri asam laktat dalam menurunkan kolesterol secara in vitro dengan keberadaan oligosakarida. Jurnal Agritech 36(2): 196-205
  28. Meirida, Lestari, E.D.S. 2016. Pengaruh penambahan carboxymethyl cellulose (cmc) dan agar-agar sebagai pengemulsi pada pembuatan soyghurt buah naga. Jurnal Teknologi Agroindustri 3(3): 119–124
  29. Mohammadi, R., Yousefi, M., Sarlak, Z., Shah, N.P., Mortazavian, A.M., Sadeghi, E., Khajavi, M.Z. 2017. Influence of commercial culture composition and cow milk to soy milk ratio on the biochemical, microbiological, and sensory characteristics of a probiotic fermented composite drink. Journal Food Science and Biotechnology 26(3): 749-757
  30. Naibaho, B., Hutagalung, H., Pandiangan, S. 2020. The Effect of comparison between soybean extract and jicama extract and duration of fermentation on soyghurt quality. Jurnal Visi Eksakta 1(1), 142-163
  31. Nizori, A., Suwita, V., Surhaini, Mursalin, Melisa, Sunarti, T.C., Warsiki, E. 2008. Pembuatan soyghurt sinbiotik sebagai makanan fungsional dengan penambahan kultur campuran Streptococus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 18(1): 28-33
  32. Okfrianti, Y., Darwis, D., Pravita, A. 2018. Bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum C410LI dan Lactobacillus rossiae LS6 yang diisolasi dari lemea rejang terhadap suhu, pH dan garam empedu berpotensi sebagai prebiotik. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kesehatan 6(1): 49-58
  33. Putri, A., Hanum, T., Rizal, S., Setyani, S. 2014. Pengaruh penambahan glukosa dan sari buah jeruk (Citrus sinensis) terhadap karakteristik minuman sinbiotik cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian 19(1): 104-116
  34. Putri, D.M., Budiharjo, A., Kusdiyantini, E. 2014. Analisis proksimat makanan fermentasi rusip ikan teri (Stolephorus sp.). Jurnal Biologi 3(2): 11-19
  35. Rohman, E. and Maharani S. (2020). Peranan warna, viskositas, dan sineresis terhadap produk yoghurt. Jurnal Edufortech 5(2): 97-107
  36. Salahudin, F., Utomo, P.P. 2012. Pengurangan rafinosa dan stakiosa oleh Rhizopus oryzae dan Lactobacillus plantarum pada fermentasi kedelai. Jurnal Industrial Biopropal 3(2): 71-75
  37. Sembiring, F. S., Ali, A., Rossi, E. 2019. Variasi lama fermentasi terhadap kualitas mikrobiologi dan viskositas soyghurt menggunakan Lactobacillus plantarum IDY L-20. Jurnal Sagu 18(2): 34–39
  38. Septiani, A. H., Kusrahayu, Legowo, A.M. 2013. Pengaruh penambahan susu skim pada proses pembuatan frozen yoghurt berbahan dasar whey terhadap total asam, pH, dan jumlah bakteri asam laktat. Jurnal Animal Agriculture 2(1): 225–231
  39. Serlahwaty, D., Syarmalina, Sari, N. 2015. Analisis kandungan lemak dan protein terhadap kualitas soyghurt dengan penambahan susu skim. Jurnal Berkala Ilmiah Kimia Farmasi 4(2): 35-42
  40. Setianto, Y. C., Pramono, Y.B., Mulyani, S. 2014. Nilai pH , viskositas , dan tekstur yoghurt drink dengan penambahan ekstrak salak pondoh ( Salacca zalacca ). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(3): 110–113
  41. Setiarto, R.H.B., Widhyastuti, N. and Rikmawati, N.A. 2017. optimasi konsentrasi fruktooligosakarida untuk meningkatkan pertumbuhan bakteri asam laktat starter yoghurt. Jurnal Veteriner 18(3): 428-440
  42. Sharma, S., Pradhan, R., Manickavasagan, A., Thimmanagari, M., Dutta, A. 2021. Evaluation of nitrogenous pyrolysates by Py–GC/MS for impacts of different proteolytic enzymes on corn distillers solubles. Journal of Food and Bioproducts Processing 127: 225-243
  43. Syamsu, K., Elsahida, K. 2018. Pembuatan keju nabati dari kedelai menggunakan bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 28(2): 154–161
  44. Teguh, Pranata, R., Nugerahani, I. Kusumawati, N. 2015. Pembuatan yoghurt buah naga merah (Hylocereus polyrhizus L.): proporsi sari buah dan susu uht terhadap viabilitas bakteri dan keasaman yoghurt. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 14(2): 8994
  45. Untoro, N.S., Kusrahayu, K., Setiani, B.E. 2012. Kadar air, kekenyalan, kadar lemak dan citarasa bakso daging sapi dengan penambahan ikan bandeng presto (Channos Channos Forsk). Animal Agriculture Journal 1(1): 567–583
  46. Wahyudi, A., Dewi, R. 2017. Upaya perbaikan kualitas dan produksi buah menggunakan teknologi budidaya sistem “ToPAS” pada 12 varietas semangka hibrida. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan 17(1): 17-25
  47. Wang, J., Li, H., Meng, X., Tong, P., Liu, X. 2022. Biosynthesis of C9, T11-conjugated linoleic acid and the effect on characteristics in fermented soy milk. Journal Food Chemistry 368: 1-7
  48. Yang, B., Yang, H., Li, J., Li, Z., Jiang, Y.. 2011. Amino acid composition, molecular weight distribution and antioxidant activity of protein hydrolysates of soy sauce lees. Journal of Food Chemistry 124(2): 551–555
  49. Ye, M., Ren, L., Wu, Y., Wang, Y., Liu, Y. 2013. Quality characteristics and antioxidant activity of hickory-black soybean yogurt. LWT-Food Science and Technology 51(1): 314-318
  50. Yulianto, R.R., Widyaningsih, T.D. 2013. Formulasi produk minuman herbal berbahan dasar cincau hitam (Mesona palustris), jahe(Zingiber officinale), dan kayu manis (Cinnamomum burmanni). Jurnal Pangan dan Agroindustri 1(1): 65-77
  51. Yusmarini, Y., Indrati, R., Utami, T., Marsono, Y. 2012. Isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat proteolitik dari susu kedelai yang terfermentasi spontan. Jurnal Natur Indonesia 12(1): 28-33
  52. Zhao Q., Xiong, H., Selomulya, C., Chen, X.D., Zhong, H., Wang, S., Sun, W., Zhou, Q. 2012. Enzymatic hydrolysis of rice dreg protein: Effects of enzyme type on the functional properties and antioxidant activities of recovered proteins. Journal of Food Chemistry 134(3): 1360-1367

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.