Karakteristik Permen Karamel Susu Kedelai yang Dibuat dengan Penambahan Jahe Putih

*Cynthia Monica orcid  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Antonius Hintono  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Sri Mulyani  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Received: 5 Jun 2020; Published: 29 Dec 2020.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jahe putih pada pembuatan permen karamel susu kedelai terhadap kadar air, tekstur, tingkat kemanisan, dan karakteristik organoleptik, yaitu warna, rasa, aroma, dan tekstur. Materi yang digunakan adalah bubuk jahe putih yang digunakan dalam pembuatan permen karamel susu kedelai dengan konsentrasi yang berbeda sesuai dengan perlakuan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Penelitian ini terdiri dari formulasi yang terbagi menjadi 5 perlakuan berupa penambahan jahe putih dengan konsentrasi 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%. Analisi data yang digunakan adalah Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda dari Duncan untuk data kadar air. Sedangkan data uji organoleptik diuji dengan Kruskal-Wallis pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji lanjutan Mann-Whitney. Hasil yang didapatkan adalah penambahan jahe putih pada permen karamel susu kedelai memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, tekstur, dan uji organoleptik. Penambahan jahe putih dengan konsentrasi 0,5-2% pada permen karamel susu kedelai mengakibatkan kadar air permen karamel semakin tinggi, rasa manis permen menurun, warna permen karamel menjadi semakin coklat, aroma langu pada permen semakin menurun, dan tekstur mengalami sedikit penurunan. Perlakuan terbaik adalah penambahan jahe putih dengan konsentrasi 1% pada permen karamel susu kedelai.

 This study aims to determine the effect of the addition of white ginger on the manufacture of soymilk caramel candy on water content, texture, sweetness level, and organoleptic characteristics, namely color, taster, flavor, and texture. The material used is white ginger powder used in the manufacture of soymilk caramel candy with different concentrations according to treatment. The experimental design used was a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. This research consisted of a formulation which was divided into 5 treaments in the form of addition of white ginger with a concentration of 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, and 2%. Analysis of the data used is the Analysis of Variance (ANOVA) at significance level of 5% and continued with the Double Regional Test from Duncan for water content data. While the organoleptic test data were tested with Kruskal-Wallis at a significance level of 5% and continued with the Mann-Whitney test. The results obtained were the addition of white ginger to soymilk caramel candy had a significant effect (p<0,05) on water content, texture, and organoleptic tests. The addition of white ginger with a concentration of 0,5-2% in soymilk caramel candy results in higher water content of caramel candy, the sweetness of candy decreases, the color of caramel candy becomes increasingly brown, the unpleasant flavor in candy decreases, and the texture experiences a slight decrease. The best treatment is the addition of white ginger with a concentration of 1% to soy milk caramel candy.

 
Keywords: permen karamel; kadar air; tekstur; tingkat kemanisan; mutu organoleptik

Article Metrics:

  1. Agustini, S., G. Priyanto, B. Hamzah, B. Santoso, dan R. Pambayun. 2015. Pengaruh modifikasi proses terhadap kualitas sensoris kue delapan jam. Jurnal Dinamika Penelitian Industri. 26(2): 107-115
  2. Arni, H. Hafid, dan R. Aka. 2016. Pengaruh pemberian pasta jahe (Zingiber officinale rosceae) terhadap kualitas daging ayam kampung. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis. 3(3): 104-108
  3. Astuti, S., Zulferiyenni, dan N. N. Yuningsih. 2015. Pengaruh formulasi sukrosa dan sirup glukosa terhadap sifat kimia dan sensori permen susu kedelai. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 20(1): 25-37
  4. Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI No. 01-3547.2-2008. Kembang Gula – Bagian 2: Lunak. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta
  5. Dewi, S. R., N. Izza, D. A. Agustiningrum, D. W. Indriani, Y. Sugiarto, D. M. Maharani, dan R. Yulianingsih. 2014. Pengaruh suhu pemasakan nira dan kecepatan pengadukan terhadap kualitas gula merah tebu. Jurnal Teknologi Pertanian. 5(3): 149-158
  6. Faradillah, N., A. Hintono, dan Y. B. Pramono. 2017. Karakteristik permen karamel susu rendah kalori dengan proporsi sukrosa dan gula stevia (Stevia rebaudiana) yang berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(1): 39-42
  7. Faradillah, N., A. Hintono, dan Y. B. Pramono. 2017. Karakteristik permen karamel susu rendah kalori dengan proporsi sukrosa dan gula stevia (Stevia rebaudiana) yang berbeda. Jurnal. Aplikasi Teknologi Pangan. 6(1): 39-42
  8. Handrianto, P. 2016. Uji antibakteri ekstrak jahe merah Zingiber officinale var. Rubrum terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Journal of Research and Technologies. 2(1): 1-4
  9. Harahap, A. D., R. Efendi, dan N. Harun. 2016. Pemanfaatan ekstrak jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) dan kulit nanas (Ananas comosus L. Mer) dalam pembuatan bubuk instan. Jurnal Faperta. 3(2): 1-16
  10. Hastuti, S., S. Suryawati, dan I. Maflahah. 2015. Pengujian sensoris nugget ayam fortifikasi daun kelor. Jurnal Agrointek. 9(1): 71-75
  11. Jurait, M. dan H. Mardesci. 2016. Studi pembuatan permen dari air kelapa terhadap karakteristik dan penerimaan konsumen. Jurnal Teknologi Pertanian. 5(1): 23-29
  12. Kurniasari, L., I. Hartati, R. D. Ratnani, dan I. Sumantri. 2008. Kajian ekstraksi minyak jahe menggunakan microwave assisted extraction (MAE). Jurnal Momentum. 4(1): 47-52
  13. Lestarini, I. N., N. Anggarawati, A. M. P. Nuhriawangsa, dan R. Dewanti. 2015. Manfaat penambahan tepung kunyit (Curcuma domestica Val) dan tepung jahe (Zingiber officinale) terhadap kualitas bakso itik afkir dengan lama penyimpanan yang berbeda. Jurnal Buletin Peternakan. 39(1): 9-16
  14. Midayanto, D. N. dan S. S. Yuwono. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam standar nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 259-267
  15. Nugroho, H. C., U. Amalia, dan L. Rianingsih. 2019. Karakteristik fisiko kimia bakso ikan rucah dengan penambahan transglutaminase pada konsentrasi yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 1(2): 47-55
  16. Nugroho, R. B. dan R. Binugraheni. 2016. Uji bakteriologis susu kedelai di Mojosongo Surakarta. Jurnal Biomedika. 9(1): 75-78
  17. Oktora, R. D., Aylianawati, dan Y. Sudaryanto. 2007. Ekstraksi oleoresin dari jahe. Jurnal Widya Teknik. 6(2): 131-141
  18. Pairul, P. P. B., Susianti, dan S. H. Nasution. 2017. Jahe (Zingiber officinale) sebagai anti ulserogenik. Jurnal Medula. 7(5): 42-46
  19. Palupi, N. S., N. R. Zhafira, dan B. Nurtama. 2019. Optimasi formula tahu lembut instan dan rasio air rehidrasi dalam pengembangan wedang tahu sebagai pangan fungsional. Jurnal Mutu Pangan. 6(2): 63-71
  20. Pebiningrum, A. dan J. Kusnadi. 2018. Pengaruh aktivitas jahe (Zingiber officinale) dan penambahan madu terhadap aktivitas antioksidan minuman fermentasi kombucha jahe. Journal of Food and Life Sciences. 1(2): 33-42
  21. Prayogo, K., W. Wulandari, dan N. Suhartatik. 2016. Pembuatan kopi biji salak (Salacca zalacca) dengan variasi lama penyangraian dan penambahan bubuk jahe. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 1(2): 69-78
  22. Retnani, Y. D. dan A. Parmadi. 2014. Perbandingan efek tonikum ekstrak etanol jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) dan jahe putih (Zingiber officinale var. Album) pada mencit jantan (Mus musculus L.) ras swiss. Journal of Indonesian Journal on Medical Science. 1(2): 76-80
  23. Rochmah, M. M., M. K. Ferdyansyah, F. Nurdyansyah, dan R. M. D. Ujianti. 2019. Pengaruh penambahan hidrokoloid dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik fisik dan organoleptik selai lembaran pepaya (Carica papaya L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 7(4): 42-52
  24. Rohmayanti, T., N. Novidahlia, dan S. Widianingsih. 2019. Karakteristik organoleptik dan kimia minuman fungsional ekstrak biji alpukat dan jahe. Jurnal Agroindustri Halal. 5(1): 94-103
  25. Rokhayati, U. A. 2011. Pengaruh penggunaan asam cuka dan substitusi susu kedelai terhadap bau tahu susu. Jurnal Inovasi. 8(1): 113-122
  26. Sari, N., Y. A. Widanti, dan A. Mustofa. 2017. Karakteristik es krim labu kuning (Curcubita moschata) dengan variasi jenis susu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2(2): 95-102
  27. Sistanto, E. Soetrisno, dan R. Saepudin. 2014. Sifat fisikokimia dan organoleptik permen susu (karamel) rasa jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb). Jurnal Sains Peternakan Indonesia. 9(2): 81-90
  28. Suhendra, D., Sudjatmogo, dan Widiyanto. 2018. Pengimbuhan minyak jagung terproteksi dengan berbagai level protein ransum sapi Friesian Holstein meningkatkan kadar asam lemak tidak jenuh susu. Jurnal Veteriner. 19(1): 100-108
  29. Towadi, K., R. M. Harmain, dan F. A. Dali. 2013. Pengaruh lama pengasapan yang berbeda terhadap mutu hedonik dan kadar air pada ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 1(3): 177-185
  30. Widiantoko, R. K. dan Yunianta. 2014. Pembuatan es krim tempe-jahe (kajian proporsi bahan dan penstabil Junaida, S. dan D. Utomo. 2016. Pengaruh konsentrasi penambahan gula pasir terhadap kualitas permen jelly ekstrak kulit buah naga putih (Hylocereus undatus). Jurnal Teknologi Pangan. 7(1): 39-45
  31. Yulianto, R. R., dan T. D. Widyaningsih. 2013. Formulasi produk minuman herbal berbasis cincau hitam (Mesona palustris), jahe (Zingiber officinale), dan kayu manis (Cinnamomum burmanni). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1(1): 66-77