Pengaruh Berbagai Metode Thawing Daging Ayam Petelur Afkir Beku terhadap Kadar Air dan Tingkat Kesukaan Tekstur Bakso Ayam

Abstract

Metode thawing daging beku akan berpengaruh pada mutu daging maupun produk olahannya.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan metode thawing daging ayam petelur afkir beku terhadap kadar air dan tingkat kesukaan tekstur bakso ayam. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan variasi perlakuan yang diberikan yaitu : T0 sebagai kontrol, tanpa perlakuan pembekuan dan thawing; T1 dengan merendam daging beku pada air biasa bersuhu  20; T2 dengan dialiri air biasa dengan suhu  30; T3 dengan perlakuan direndam pada air hangat bersuhu  20 (waterbath). Metode thawing daging ayam afkir beku dengan kisaran suhu 20-40 berpengaruh signifikan tehadap kadar air dan tekstur bakso yang dihasilkan.  Kadar air bakso makin menurun secara nyata seiring dengan makin tingginya suhu perendaman, namun demikian tekstur bakso masih dalam taraf disukai panelis. Cara thawing terbaik daging ayam petelur afkir beku untuk diolah menjadi bakso adalah dengan direndam air pada suhu 20^oC karena menghasilkan bakso dengan kadar air yang sesuai standar dengan tekstur yang dapat diterima oleh konsumen.

Thawing method of frozen meat will influence the quality of meat and processing meat product. This research aims to determine the effect of different methods of thawing frozen post-laying hens to the water content and the favorite rate of texture of post-layer hens meatballs. The material used in this research was frozen post-laying hens meat breast, garlic powder, ground pepper, tapioca flour, ice water, flavoring, and salt. The research used CRD test with variation treatment given are: T0 as a control, without freezing and thawing treatment;T1 by immersing frozen meat in water at   20; T2 with water flowing at   30; T3 with immersing frozen meat in water at  40 (waterbath). The parameters observed were water content and level preference for the texture of chicken meatballs. Data from water content were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) with significance level of 95% and continued with Duncan Multiple Range Test. The favorite rate data of texture were analyzed by Kruskal Wallis Test and Continued by Mann Whitney Test. The different treatment of thawing method with various methods, with a temperature range of 20-40 ,significantly decreases the value of the meatball water content. The favorite rate of texture chicken meatballs was generally favored by panelists in all treatment.