Pengaruh Berbagai Metode Thawing Daging Ayam Petelur Afkir Beku terhadap Kadar Air dan Tingkat Kesukaan Tekstur Bakso Ayam

*Nur Hanifah  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Bambang Dwiloka  -  Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Yoyok Budi Pramono  -  Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 28 Jan 2020; Published: 29 Dec 2020.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Metode thawing daging beku akan berpengaruh pada mutu daging maupun produk olahannya.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan metode thawing daging ayam petelur afkir beku terhadap kadar air dan tingkat kesukaan tekstur bakso ayam. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan variasi perlakuan yang diberikan yaitu : T0 sebagai kontrol, tanpa perlakuan pembekuan dan thawing; T1 dengan merendam daging beku pada air biasa bersuhu  20; T2 dengan dialiri air biasa dengan suhu  30; T3 dengan perlakuan direndam pada air hangat bersuhu  20 (waterbath). Metode thawing daging ayam afkir beku dengan kisaran suhu 20-40 berpengaruh signifikan tehadap kadar air dan tekstur bakso yang dihasilkan.  Kadar air bakso makin menurun secara nyata seiring dengan makin tingginya suhu perendaman, namun demikian tekstur bakso masih dalam taraf disukai panelis. Cara thawing terbaik daging ayam petelur afkir beku untuk diolah menjadi bakso adalah dengan direndam air pada suhu 20oC karena menghasilkan bakso dengan kadar air yang sesuai standar dengan tekstur yang dapat diterima oleh konsumen.

 

Thawing method of frozen meat will influence the quality of meat and processing meat product. This research aims to determine the effect of different methods of thawing frozen post-laying hens to the water content and the favorite rate of texture of post-layer hens meatballs. The material used in this research was frozen post-laying hens meat breast, garlic powder, ground pepper, tapioca flour, ice water, flavoring, and salt. The research used CRD test with variation treatment given are: T0 as a control, without freezing and thawing treatment;T1 by immersing frozen meat in water at   20; T2 with water flowing at   30; T3 with immersing frozen meat in water at  40 (waterbath). The parameters observed were water content and level preference for the texture of chicken meatballs. Data from water content were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) with significance level of 95% and continued with Duncan Multiple Range Test. The favorite rate data of texture were analyzed by Kruskal Wallis Test and Continued by Mann Whitney Test. The different treatment of thawing method with various methods, with a temperature range of 20-40 ,significantly decreases the value of the meatball water content. The favorite rate of texture chicken meatballs was generally favored by panelists in all treatment.

Keywords: thawing; kadar air; kesukaan; tekstur

Article Metrics:

  1. Amalia, F., dan C. M. Kusharto. 2013. Formulasi flakes pati garut dan tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) sebagai pangan kaya energi protein dan mineral untuk lansia. Jurnal Gizi dan Pangan. 8(2) : 137-144
  2. Anggaeni, E., M. Dahlan, dan D. Wahyuning. 2015. Pengaruh lama perendaman daging dalam air kapus sirih (Ca(OH)2) pada pembuatan bakso daging kelinci terhadap uji pH, kadar air, dan organoleptik. Jurnal Ternak. 6(1) : 38-44
  3. Anggara, G., R. Nopianti, dan Herpandi. 2016. Pengaruh suhu dan lama perendaman dalam air dingin pada praperebusan terhadap kualitas bakso ikan patin (Pangasius pangasius). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 5(2) : 134-145
  4. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C
  5. Candra, F. N., P. H. Riyadi, dan I. Wijayanti. 2014. Pemanfaatan karagenan (Euchema cottoni) sebagai emulsifier terhadap kestabilan bakso ikan nila (Oreochromis nilotichus) pada penyimpanan suhu dingin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(1) : 167-176
  6. Cato, L. D. Rosyidi, dan I. Thohari. 2015. Pengaruh substitusi tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) pada tepung tapioka terhadap kadar air, protein, lemak, rasa, dan tekstur nugget ayam. Jurnal Ternak Tropika. 16(1) : 15-23
  7. Diana, C.,E. Dihansih, dan D. Kardaya. 2011. Kualitas fisik dan kimiawi daging sapi beku pada berbagai metode thawing. Jurnal Pertanian. 2(2) : 130-138
  8. Estiasih, T., dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Malang
  9. Firahmi, N., S. Dharmawati, dan M. Aldrin. 2015. Sifat fisik dan organoleptik bakso yang dibuat dari daging sapi dengan lama pelayuan berbeda. Jurnal Al Ulum Sains dan Teknologi. 1(1) : 39-45
  10. Hafid, H., A. Napirah, dan L. Meliana. 2017. Efek pencairan kembali terhadap pH, susut masak dan warna daging sapi bali yang dibekukan. Dalam : Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Hal. 275-279
  11. Hendrarti, E. N., dan G. Adiwinarto. 2018. Kajian palatabilitas bakso berbahan daging sapi segar dan daging sapi beku impor dengan level penggunaan sodium tripolifosfat yang berbeda. Jurnal Livestock Science and Production. 2(1) : 64-72
  12. Mamonto, S. I., M. R. J. Runtuwene, dan F. Wehantouw. 2014. Aktivitas antioksidan ekstrak kulit biji buah pinang yaki (Areca Vestiaria Giseke) yang di ekstraksi secara soklet. Jurnal Pharmacon. 3(3) : 263-272
  13. Montolalu, S., N. Lontaan, S. Sakul, dan A. D. Mirah. 2013. Sifat fisiko kimia dan mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Zootek. 32(5) : 1-13
  14. Nullah, L. N., H. Hafid., dan A. Indi. 2016. Efek bahan filler lokal terhadap kualitas fisik dan kimia bakso ayam petelur afkir. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis. 3(2) : 58-63
  15. Pramuditya, G., dan S. S. Yuwono. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur bakso sebagai syarat tambahan dalam SNI dan pengaruh lama pemanasan terhadap tekstur bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4) : 200-209
  16. Prasetyo, E., A. M. P. Nuhriawangsa, dan W. Swastike. 2012. Pengaruh lama perebusan terhadap kualitas kimia dan organoleptik abon dari bagian dada dan paha ayam petelur afkir. Jurnal Sains Peternakan. 10(2) : 108-114
  17. Pratiwi, N. M., I. Widiastuti, A. Baehaki. 2016. Karakteristik fisiko-kimia dan sensori bakso ikan gabus (Channa striata) dengan penambahan genjer (Limnocharis flava). Jurnal Teknologi Hail Perikanan. 5(2) : 178-189
  18. Pundoko, S. S., H. Onibala, dan A. T. Agustin. 2014. Perubahan komposisi zat gizi ikan cakalang Katsuwonus pelamis. L selama proses pengolahan ikan kayu. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 2(1) : 9-14
  19. Purwanto, A., A. Ali, dan N. Herawati. 2015. Kajian mutu gizi bakso berbasis daging sapi dan jamur merang (Volvariella volvaceae). Jurnal Sagu. 14(2) : 1-8
  20. Rohman, F., R. Eny., dan H. D. Arifin. 2015. Pengaruh dosis dan lama perendaman ekstrak nanas (Ananas comosus L. Merr) terhadap kualitas fisik daging dada ayam petelur. Jurnal Surya Agritama. 4(1) : 35-42
  21. Sarassati, T., dan K. Agustina. 2015. Kualitas daging sapi wagyu dan daging sapi bali yang disimpan pada suhu - 19℃. Jurnal Indonesia Medicus Veterinus. 4(3) : 178-185
  22. Suparthana, I. P., I. N. K. Putra, dan N. W. Wisaniyasa. 2016. Aplikasi pati talas kimpul termodifikasi secara HMT (Heat Moisture Treatment) pada pembuatan bakso ayam. Jurnal Media Ilmiah Teknologi Pangan. 3(2) : 86-96
  23. Suprapti, L. 2003. Membuat : Bakso Daging & Bakso Ikan. Kanisius, Yogyakarta
  24. Wirawan, Y., D. Rosyidi, dan E. S. Widyastuti. 2016. Pengaruh penambahan pati biji durian (Durio zibethinus Murr) terhadap kualitas kimia dan oragnoleptik bakso ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 11(1) : 52-57
  25. Zurriyati, Y. 2011. Palatabilitas bakso dan sosis sapi asal daging segar, daging beku dan produk komersial. Jurnal Peternakan. 8(2) : 49-57