DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2022.26035

Karakteristik Kadar Air, Kadar Serat dan Rasa Beras Analog Ubi Jalar Putih dengan Penambahan Tepung Labu Kuning

*Dian Handayani  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Nurwantoro Nurwantoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Yoyok Budi Pramono  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 12 Dec 2019; Published: 31 Dec 2022.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung labu kuning pada proses pembuatan beras analog berbasis ubi jalar putih terhadap kadar air, kadar serat, organoleptik rasa. Data hasil pengujian kandungan kadar air, kadar serat dan organoleptik. Analisis kandungan kadar air dan kadar serat dijelaskan secara Deskriptif. Parameter uji organoleptik dianalisis menggunakan non parametrik Kruskall-Wallis dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat pengaruh maka akan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa penambahan tepung labu kuning berpengaruh (p<0,05) terhadap meningkatnya kadar air, kadar serat.  Uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan tepung labu kuning berpengaruh terhadap rasa beras analog.

This study discusses the pumpkin flour in the process of making white sweet potato analog rice based on air content.fiber content.organoleptic taste.Data from the test results of air content. fiber content and organoleptics. Descriptive. Organoleptic test parameters were analyzed using Kruskall-Wallis non parametric with a significance level of 5% and needed to solve them with the Mann-Whitney test. The results obtained show how to obtain pumpkin flour which has been proven to be significant (p <0.05) on water content.fiber content. Organoleptic tests which showed pumpkin flour proved to be analogous to the taste of analog rice.

Fulltext View|Download Email colleagues
Keywords: beras analog; ubi jalar; labu kuning; kadar serat; organoleptik.

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language : ID
  1. Addai, Z. R., A.Abdullah., S.A.Mutalib dna K.H. Musa. (2016). Evaluation of fruit leather made from two cultivars of papaya. Journal Italian of Food Science, 28(1): 73-82
  2. Agusman, A., S.N.K. Apriani., dan M. Murdinah. (2014). Penggunaan tepung rumput laut eucheuma cottonii pada pembuatan beras analog dari tepung modified cassava flour (MOCAF). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 9(1): 1-10
  3. Ameliya, R., dan D. Handito. (2018). Pengaruh lama pemanasan terhadap vitamin c, aktivitas antioksidan dan sifat sensoris sirup kersen (Muntingia Calabura L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 4(1): 289-297
  4. Astawan, M., T. Wresdiyati, S. Widowati dan S. H. Bintari. 2013. Karakteristik fisikokimia dan sifat fungsional tempe yang dihasilkan dari berbagai varietas kedelai. Jurnal Pangan. 2 (3) : 241 - 246
  5. AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analitical Chemist.Washington, DC
  6. Bardiati, E.,A.C.Adi.,S.R.Nadhiroh. 2015. Daya terima dan kadar betakaroten donat subtitusi labu kuning. Jurnal Media Gizi Indonesia. 10 (2) : 151-156
  7. Budi, F. S., P. Hariyadi., S. Budijanto., dan D. Syah. (2013). Teknologi proses ekstrusi untuk membuat beras analog (extrusion process technology of analog rice). Jurnal Pangan. 22(3): 263-274
  8. Budijanto, S. (2014). Beras Analog sebagai Vehicle Penganekaragaman Pangan
  9. Ernilawati, S. Fitriani dan Rahmayuni. 2018. Pemanfaatan talas, ubi kayu dan kedelai sebagai bahan baku pembuatan beras analog. Jurnal Universitas Riau, 2 (5) : 3 - 13
  10. Hernawan dan V. Meylani. 2016. Analisis karakteristik fisikokimia beras putih, beras merah dan beras hitam (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. indica). Jurnal Kesehatan Bakti Husada. 15 (1): 79-91
  11. Hidayat, B., S.Akmal dan B.Suhada. 2017. Penambahan Tapioka untuk Memperbaiki Kualitas Tanak Beras Analog Jagung Metode Granulasi dalam Rangka Pengembangan Pangan Fungsional Berbasis Bahan Lokal. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pertanian. 241-249
  12. Lumba, R., C. F. Mamuaja, G. S. Djarkasi, dan M.F. Sumual. 2013. Kajian pembuatan beras analog berbasis tepung umbi daluga (Cyrtosperma merkusii (hassk) schott). Cocos. 2(1) : 1-12
  13. Nurwahida., Ansharullah dan D. Wahab. 2018. Pengaruh formulasi labu kuning (cucurbita moschata) dan tepung daun katuk (sauropus androgynus) terhadap penilaian organoleptik dan nilai proksimat dodol . Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan. 3 (2):1273-1282
  14. Purwitasari, A., Hendrawan, Y., & Yulianingsih, R. (2014). Pengaruh suhu dan waktu ekstraksi terhadap sifat fisik kimia dalam pembuatan konsentrat protein kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 2: 42-53
  15. Putra, G.H., E.J.Nurali., T.Koapaha dan L.E.Lalujan. 2013. Pembuatan beras analog berbasis tepung pisang goroho (musa acuminate) dengan bahan pengikat carboxymethyl celluloce (CMC). In Cocos. 2(4): 1-10
  16. Srihari, E., F. S. Lingganingrum dan I. Alvina. 2016. Rekayasa beras analog berbahan dasar campuran tepung talas, tepung maizena dan ubi jalar. Jurnal Teknik Kimia. 11(1): 14-19
  17. Spiraliga, R. R., Y.S. Darmanto., dan U. Amalia. (2018). Karakteristik nasi analog tepung mocaf dengan penambahan tepung rumput laut gracilaria verrucosa dan tiga jenis kolagen tulang ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 6(1): 1-10
  18. Steiger G. 2011. Reconstitued Rice Kernels And Processes For Their Preparation. US Patent 0206826
  19. Triyono, A. (2010). Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin Dan Susu Skim Terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro. Semarang. 1-9
  20. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.