The Effect of Different Concentration of Salt to the Glutamic Acid in Catfish Bakasam Powder

Abstract

“Bekasam" adalah produk fermentasi yang terbuat dari ikan yang dibalut dengan garam dan nasi. Selama proses fermentasi terjadi pemecahan protein menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana terutama asam glutamat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi garam terhadap kadar asam glutamat pada bubuk bekasam ikan lele. Metode penelitian bersifat experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan (kontrol, garam 10%, garam 15% dan garam 20%). Parameter uji yang diamati adalah uji hedonik, kadar asam glutamat, nilai pH, kadar protein, kadar air dan daya larut air. Data parametrik (glutamat, pH, protein, air dan daya larut air)  dianalisa menggunakan uji ANOVA, sedangkan data hedonik menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari uji hedonik menunjukkan bahwa bubuk bekasam ikan lele dengan konsentrasi garam 20% paling disukai. Perbedaan konsentrasi garam memberikan pengaruh yang nyata (P≤0,05) terhadap nilai kadar asam glutamat, pH, protein, kadar air, dan daya larut. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh asam glutamat 43,68-4,47% ; pH 5,77-6,3 ; protein 28,65%-29,87% ; air 4,36%-12,15% ; kelarutan 44,87%-52,15%.  Perlakuan konsentrasi garam 20% menghasilkan nilai tertinggi pada pengujian pH, kadar protein dan kelarutan.