Perubahan Derajat Kecerahan, Kekenyalan, Vitamin C, dan Sifat Organoleptik pada Permen Jelly Kulit Jeruk Lemon (Citrus medica var Lemon)

*Erningtyas Elok  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Bambang Dwiloka  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Bhakti Etza Setiani  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 25 May 2018; Published: 31 May 2018.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licences/by-nc-nd/4.0

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Statistics: 794 3144
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui derajat kecerahan, kekenyalan, vitamin C serta sifat organoleptik pada permen jelly kulit jeruk lemon yang diberikan penambahan serbuk kulit jeruk lemon 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 kali pengulangan digunakan dalam penelitian ini. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA untuk kecerahan dan kekenyalan, analisis deskriptif untuk vitamin C, dan uji Kruskal Wallis untuk uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan serbuk kulit jeruk lemon berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap derajat kecerahan, kekenyalan, vitamin C, dan sifat organoleptik aroma, rasa, warna, serta kesukaan tetapi tidak berpengaruh (p<0,05) pada tekstur. Semakin tinggi konsentrasi penambahan serbuk kulit jeruk lemon, semakin menurunkan tingkat kekenyalan dan kecerahan permen jelly tetapi dapat meningkatkan kadar vitamin C. Penambahan permen jelly serbuk kulit jeruk lemon 2% merupakan konsentrasi terbaik berdasarkan parameter kecerahan dan perlakuan 8% merupakan perlakuan terbaik pada kadar vitamin C.

The influence of suppleness, brightness, vitamin C, and organolepctic properties of lemon rind jelly peel (Citrus medica var Lemon)

This study aims to determine the degree of brightness, suppleness, vitamin C and organoleptic properties of lemon rind jelly peel with various lemon rind powder adding of 0%, 2%, 4%, 6%, and 8%. Completely Randomized Design (RAL) with 4 repetitions was used in this study. The data obtained were analyzed using ANOVA for brightness and texture analyzer, descriptive for vitamin C, while Kruskal Wallis test was used for organoleptic test. The results showed that the addition of lemon peel powder had a significant effect (p <0.05) on the degree of brightness, elasticity, vitamin C, and organoleptic properties of aroma, taste, color and preferences but did not give effect (p <0,05) texture. The higher concentration of lemon rind powder, the brightness but increasing the vitamin C of lemon rind jelly. The addition of lemon rind of lemon rind of 2% lemon treatment is the best concentration based on the result of brightness and elasticity but for the treatment of 8% is the best treatment on vitamin C levels and organoleptic tests prefer T0 and T1 treatment because it has almost the same taste.

 

Keywords: permen jelly; jeruk lemon; derajat kecerahan; kekenyalan; vitamin C

Article Metrics:

  1. Agustin, F. dan W.D.R. Putri. 2014. Pembuatan jelly drink Averrhoa bilimbi L. (kajian proporsi belimbing wuluh: air dan konsentrasi karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (2): 1-9.
  2. Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2008. Standar Nasional Indonesia (SNI) 3547.2-2008. Kembang Gula Lunak. Badan Standardisasi Indonesia, Jakarta.
  3. Dewandari, K.T., I. Mulyawati dan D. Amiarsih. 2009. Pembekuan cepat puree manga arumanis dan karakteristik selama penyimpanan. Jurnal Pascapanen 6 (1): 27-33.
  4. Elsera, B.R.T., J, Towaha., T. Ilfah dan D. Pranowo. 2016. Substitusi lemak kakao dengan minyak dari kelapa sawit dan kelapa terhidrogenasi untuk produk cokelat susu. Jurnal Littri 22 (4): 167-175.
  5. Hartatie, E. S. 2010. Kajian formulasi (bahan baku, bahan pemantap) dan metode pembuatan terhadap kualitas es krim. Jurnal Gamma 7 (1): 20-26.
  6. Kurniawan, A., K. Candra., I. Nani dan Mudjijati. 2008. Ekstraksi minyak kulit jeruk dengan metode destilasi, pengepresan dan leaching. Widya Teknik 7 (1): 15-24.
  7. Machmud, N.F., N. Kurniawati dan K. Haetami. 2012. Pengkaya protein dari surimi lele dumbo pada brownies terhadap tingkat kesukaan. Jurnal Perikanan dan Kelautan 3 (3): 183-191.
  8. Muhandri, T. dan Subarna. 2009. Pengaruh kadar air, NaCl dan jumlah passing terhadap karakteristik reologi mi jagung. Jurnal Teknologi Pangan dan Industri Pangan 20 (1): 71-77.
  9. Nurismanto, R., Sudaryati dan A.H. Ihsan. 2015. Konsentrasi gelatin dan karagenan pada pembuatan permen jelly sari brokoli (Brassica oleracea). Jurnal Rekayasa Pangan 2 (9): 1-5.
  10. Nursalim, Y. dan Z. Y. Razali. 2009. Penilaian Organoleptik. Badan Penerbit Pendidikan Kimia, Jakarta.
  11. Nurviani., S. Bahri dan N. K. Sumarni. 2014. Ekstraksi dan karakteristik pektin kulit buah papaya (Carica papaya L.) varietas cibinong, jingo dan semangka. Online Jurnal of Natural Science 3 (3): 322-330.
  12. Rahmawati, F. dan C. Hana. 2010. Penetapan kadar vitamin C pada bawang putih (Allium sativum L.) dengan metode iodimetri. Jurnal Ilmu Farmasi 4 (2): 13-19.
  13. Safaatul, M. dan P. A. Handayani. 2010. Ekstraksi minyak daun jeruk purut (Citrus hystrix D.C.) dengan pelarut etanol dan n-heksana. Jurnal Kompetensi Teknik 2 (1): 73-78.
  14. Shofiati, A., M.A.M. Andriani dan C. Anam. 2014. Kajian kapasitas antioksidan dan penerimaan sensori the celup kulit buah naga (Pitaya fruit) dengan penambahan kulit jeruk lemon dan stevia. Jurnal Teknosains Pangan 3 (2): 5-14.
  15. Silvi, L. R., F. Tafzi dan S. Anggraini. 2012. Pengaruh penambahan gelatin terhadap pembuatan permen jelly dari bunga rosella (Hibiscus sabdariffa Linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains 14 (1): 37-44.
  16. Sulihono, A., B. Tarihoran dan T. E. Agustina. 2012. Pengaruh waktu, temperatur, dan jenis pelarut terhadap ekstraksi pektin dari kulit jeruk bali (Citrus maxima). Jurnal Teknik Kimia 18 (4) :1-9.
  17. Suparti dan A. Sahri. 2009. Mengenal potensi rumput laut: kajian pemanfaatan sember daya rumput laut dari aspek industri dan kesehatan. Sultan Agung 24 (1): 85-115.
  18. Triyono, A. 2010. Mempelajari pengaruh maltodekstrin dan susu skim terhadap karakteristik yoghurt kacang hijau (Phaseolus radiatus L). Prosiding Seminar Rekayasa Kimia dan Proses 1411-4216.
  19. Ummu, M., S.H. Susetyorini dan S. Aminah. 2010. Kadar vitamin C, mutu fisik, pH dan mutu organoleptik sirip rosella (Hibiscus Sabdariffa, L) berdasarkan cara ekstraksi. Jurnal Pangan dan Gizi 1 (1): 43-51
  20. Utomo, D. 2013. Pembuatan serbuk effervescent murbei (Morus alba L) dengan kajian konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengering. Jurnal Teknologi Pangan 5 (1): 49-69.
  21. Wahyuni, R. 2011. Pemanfaatan kulit buah naga super merah (Hylicerreus cosraricensis) sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami pada pembuatan jelly. Jurnal Teknologi 1 (1): 69-85.
  22. Widowati, E., R. Utami., E. Nurhartadi., M.A.M. Andriani dan R. Hanifah. 2014. Produksi dan karakteristik enzim pektinase bakteri pektinolitik dari limbah kulit jeruk untuk klasifikasi jus lemon (Citrus limon). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 8 (1): 20-25.
  23. Yati, K., R. Elfiyani dan D.A. Permatasari. 2014. Formulasi hard molded lozenges ekstrak kelopak bunga rosella dengan penambahan kombinasi corn syrup dan mannitol. Pharmacy 11 (2): 142.